Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

11/5/09

DESATAR LOS SENTIDOS BAJO LA CRUZ DEL SUR

Desatar los sentidos bajo la Cruz del Sur


En esta oportunidad elegimos dos bodegas que están entre las más solicitadas por los viajeros extranjeros y que pretenden seducir a los mendocinos.

Veamos por qué.



Melipal, en Agrelo, y O. Fournier, en San Carlos, son dos de las bodegas dilectas de los viajeros que buscan ser testigos de la vitivinicultura local. Ambas cuentan con propuestas gastronómicas contundentes.
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La excelsa gastronomía en las casas de vino vernáculas es un sello distintivo que resulta inseparable de los objetos de deseo de los turistas. Llegan para desandar los míticos caminos de Baco y se dejan sorprender por la magnitud de la propuesta, cada vez más variopinta y a la vez con el denominador común de esta tierra.

Melipal, sobre la Ruta 7, en Agrelo, Luján de Cuyo, se enmarca en el impactante telón de fondo de la cordillera, donde sauces recortados, prolijas viñas y lineales acequias generan los planos detalle. La exquisita arquitectura se amalgama al entorno, del que no parece ajena; un vistazo por el exterior tienta a descubrir los secretos de la bodega que exporta el 90 % de sus caldos.

El trayecto incluirá los procesos de producción, la nave de fermentación con sus tanques de acero inoxidable de última tecnología y poca capacidad, y cada aspecto de la vinificación de productos de alta gama. Luego el wine bar, el restaurante y las terrazas con vista al Cordón del Plata y al Tupungato, serán los espacios de los que no queremos irnos jamás.

Santiago Santamaría, gerente general de la bodega, traza un paralelismo entre Agrelo y Napa Valley, anhela que la zona se transforme en paisaje exclusivo del vino, y cuenta que diversos emprendimientos ubicados en la zona piden una resolución municipal que proteja el paisaje y promueva los emprendimientos comerciales dedicados al turismo y a la vitivinicultura; este sería el paso -según el empresario- que nos acerque en estilo a ese valle afamado de California.

Melipal es propiedad de una familia agropecuaria de Bragado, Buenos Aires. Un buen día una de las hijas visitó Mendoza y se enamoró del lugar. El primer paso fue realizar una inversión inmobiliaria. Ya seducidos por la viticultura advirtieron que existían bodegas nuevas sin tradición de generaciones en la actividad y así se embarcaron de lleno en el megaproyecto.

"Vimos la posibilidad de aportar cosas nuevas, la calidad no se paga en la soja, pero en la
vitivinicultura sí", dice Santamaría.

Al desafío de hacer excelentes vinos, se sumó el formar un equipo de trabajo acorde al proyecto y el de venirse a vivir a Mendoza; claro que el ritmo de vida -desacelerado respecto a la gran capital-, la siesta, la paz de la montaña, la calidez de la gente y el magnífico entorno los convencieron, argumenta Santiago.

Los viajeros que llegan a la bodega y a su restaurante buscan un tratamiento personalizado en el recorrido y en la atención. Valoran la exclusividad del lugar, que no haya tumultos, ni propuestas Standard. Llegan pasajeros extranjeros que vienen recomendados por amigos que estuvieron aquí, algunos dicen "En Nueva York tomé sus vinos y quise conocer la bodega" otro caso que nos encantó fue el de un hombre que vino con su esposa y nos dijo que en el restaurante le había pedido matrimonio el año anterior, cuenta Hebe Jury Hospitally Manger de Melipal.

La palabra Melipal significa Cruz del Sur en mapuche, la eligieron por ser la constelación que mejor caracteriza al Hemisferio Sur; esas cuatro estrellas que también pueden verse como luces que guían, se reflejan en el lugar.

El restaurante crea sensaciones a través de un menú de 5 pasos en el que se maridan los vinos de la casa con las propuestas gastronómicas del chef Lucas Bustos.

De la mano de un malbec ros comienza el festín de sabores con capuchino de hongos de pino y pimienta negra. Luego llega ikella malbec para probar los pinchos de pollo especiado con puré de manzanas con miel y canela, y rulos de vegetales, salsa de malbec y ciruelas.

El Melipal Malbec introduce la sopa de cebollas asadas con panceta, croutons, almendras, aceitunas negras y aire de espinacas. Más tarde llegará el momento del plato principal: filet mignon asado sobre colchón de berenjenas, ravioles fritos de cebolla de verdeo asada con salsa de ajíes dulce, acitunas negras, tomates y especies excelentemente maridado con Melipal Malbec Reserva. Para el postre marquise de chocolate negro. Crumble de membrillos. Espuma de chocolate blanco.

DE ESPAÑA A MENDOZA

Tras andar un rato entre árboles otoñales y vides en San Carlos, hace su aparición Bodega O. Fournier, que por sus dimensiones, definitivamente obnubila, a pesar de que es boutique. Nos espera Natalia, encargada de Turismo, para guiarnos en un paseo por el reino del vino, del arte y de los sabores; un cóctel que ningún sibarita puede despreciar.

La historia de esta joven casa vitícola habla del espíritu inquieto de sus dueños José Manuel y Natalia Ortega Gil-Fournier. Españoles los dos y él con muchos viajes a América Latina por cuestiones laborales, que lo llevaron a decidir que el Valle de Uco era el lugar en el que quería hacer vinos. Escudriñando la zona descubrieron que había viñedos de tempranillo (uno de los predilectos españoles) de más de 80 años. No querían elaborar malbec y su hallazgo los animó a incursionar en cortes en base a esa variedad. Hoy Alfa Crux -corte de tempranillo, malbec y merlot- es su etiqueta más preciada.

Sin pasado vitivinícola

No venían del palo, por lo que a la hora de diseñar la bodega no hubo ningún condicionamiento, sólo imperaron la creatividad de los arquitectos y las ganas. Jugaron con las formas para lograr un producto final vanguardista respetando tan sólo la premisa de vinificar por gravedad. El resultado, una bodega en cuatro niveles.

La visita larga en el piso de recepción, punto de comienzo también del proceso productivo. La particularidad de este espacio es que es abierto, no tiene paredes. Caminado por las bocas de las piletas y escuchando cómo se hace el vino, el paisaje entra sin pedir permiso, es que sencillamente no hay ninguna barrera. De un lado la cordillera, del otro el valle, in situ toda el aura del vino.

Un nivel más abajo se descubren los tanques de cemento, acero inoxidable y roble que tuvieron su primera vendimia en el 2004. Descendiendo un poco más, ya bajo tierra, está la cava de 2.000 barricas. Allí se percibe el culto al vino, es un templo. Un tragaluz que nace en el primero de los niveles refleja tenue la idea de la Cruz del Sur en el centro del piso y medio de las barricas. Sobre las paredes se exhiben obras del artista y matemático Rajinder Singh (Singapur) de la serie Faces. Son rostros de mujeres que toman un solo color en cada caso.

Por otra parte, Eduardo Hoffman expone en otros muros. La siguiente instancia es una pasadita por la cava privada, un verdadero archivo histórico de todo lo que se ha elaborado en la bodega bajo la custodia de un icono de la Virgen de la Carrodilla con sello Roggerone. Un lujo más que refleja el culto al vino y al arte.

Más placeres

El cierre del paseo es en el Urban Restaurante. Las premisas allí son distenderse, aprestarse a empalagarse con las postales de Uco que entran por los ventanales y maridar las líneas de la casa con platos gourmet.

Los aperitivos, bocaditos de coliflor sobre emulsión de limón se maridan con sauvignon blanc y los langostinos grillados sobre guacamole con salsa de soja, sales especiadas y aceite de oliva con torrontés, ambos de Urban Uco, la línea joven. La entrada es espuma en sopa de maíz con choclos crocantes y tomates confitados que van con el B Crux.

Finalmente el plato principal, que puede ser ragout mixto de ternera y cordero sobre polenta y aceite de trufa o rissotto de Portobello en aro de focaccia con bouquet de verdes, se sirve en compañía del vino estrella, el Alfa Crux. El momento dulce llega con un sorbete de ciruela y una torre de masa filo con crema de dulce de leche. El café con petit tours pone el punto final a una velada memorable en la que participaron todos los sentidos.

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