Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/6/09

"EL JEFE DE COCINA YA NO TIENE QUE EDUCAR A LOS PIRATAS"

Espléndida trayectoria de un chef detallista y exigente, Juan Carlos Clemente Cubas.

-Diecinueve años de carrera profesional muy bien aprovechada: ¿cuál es el punto de su buen hacer?

-Mi principal virtud es la constancia y la buena gente que siempre me ha rodeado. Se dice que es necesario salir de la isla para poder crecer: yo empecé a salir fuera hace sólo seis años. Creo que es importante trabajar aquí para conocer bien tus costumbres y tus productos. Una vez que tienes una formación, salir no es solo aprender, sino intentar ver qué se puede transmitir de lo aprendido a la cocina. El Patio del Jardín Tropical fue una gran escuela.


-Obedecer y mandar, ¿son dos responsabilidades distintas o son ingredientes que van al mismo caldero?

-Va todo al mismo sitio, si no sabes obedecer no puedes mandar. Para obedecer debes tener honestidad y creer en la persona que te manda. Yo he tenido muy buenos jefes de cocina y yo no le discuto a mi jefe. Las nuevas generaciones de jefe de cocina escuchamos cada vez más al personal base, se hace un "brain-storming" y luego me toca decidir. Para mí sería imposible trabajar sin escuchar a la gente que trabaja conmigo. Ahora, si me toca decidir, lo que quiero es que lo respeten: no se puede hacer un debate cada vez que se toma una decisión.

-La ruta de ascenso en la vida profesional de un chef-propietario es distinta a la de un chef-asesor de una gran empresa: ¿una más difícil que la otra?

-Nunca he tenido la vivencia de la primera, pero yo siento mi trabajo como si fuera mío. No creo que un propietario sienta el trabajo de una forma distinta a como lo siento yo. Seguramente sea más difícil cuando eres tú solo que afrontas un proyecto y te ves con dificultades para ver qué compro o qué vendo para llegar a fin de mes. Por ese lado, nosotros como empleados, son otros los que se ocupan de esa parte: eso sí... yo veo esta casa como si fuera mía.

-Su trabajo testimonia el gran valor que tienen sus conocimientos como jefe de cocina. ¿Qué dotes son indispensables para tal puesto?

-Las generaciones han ido cambiando; antes, la dote principal era haber llevado los años de experiencia, lento y despacio, peldaño a peldaño. Hoy hay varios detalles: escuchar a tu personal y poderles dar soluciones, intentar ser lo más justo que puedas, asumir las equivocaciones con dignidad y reconocerlo. La humildad es lo más importante y nos distingue para mantener el grupo unido. No es tener el látigo en la mano como antes y que salga todo por coj... Razonar y tener criterio. El jefe de cocina ya no es un domador de fieras

-¿Consejos para los jóvenes cocineros?

-Yo soy joven. Más importante que darlos es querer recibirlos. Hay gente que no escucha, hay gente que sí lo pide. Hay que saber el origen de la cocina. Las escuelas deberían de mejorar: olvidarse de esa cocina de autor que esconde los defectos y las faltas de conocimiento de una cocina base. Meterse en cocina debe ser por vocación y hay que tener paciencia. En el hotel se tiene una visión más completa que en un restaurante y se lo aconsejo a cualquier chaval que quiera empezar.

-Las pioneras iniciativas emprendidas en el Iberostar Anthelia a favor de la gastronomía en la isla, ¿cómo y por qué te la imaginaste?

-Una vez situado en mi trabajo, y pudiendo aplicar mi criterio, pienso en mejorar la calidad en la labor con el turismo. Tanto las jornadas con los canarios como las realizadas con los de fuera no fue negocio, pero todo cliente salió muy satisfecho. Y todo profesional que participó se sintió arropado como en su restaurante. Iberostar apostó por un nivel único en ese tipo de actividades, donde el cliente vivía cada uno su ritmo en la mesa, una velada inolvidable. Afortunadamente pudimos comprender la cocina de cada chef invitado.

-¿Echa de menos las actividades del Plan de Gastronomía de la isla de Tenerife o no?

-Se echa de menos, claro; el enfoque se ha ido difuminando. De ser un proyecto que avaló a grandes cocineros en la isla, llega a ser uno que quedó en que avaló a grandes cocineros. No ha habido una evolución. El aporte podría ser mucho mayor.

-¿El Iberostar City Hotel Mencey tiene un compromiso especial con la cocina canaria?

-Desconozco el compromiso anterior. El nuestro, en veinte años en adelante, por supuesto es la vinculación con la cocina canaria. Pero no hay que decir que no tengan cabida otros productos, una cocina de mercado de muy buena calidad.

-El Mencey ha sido siempre el hotel de lujo frecuentado por los chicharreros. ¿Cómo se va a renovar la antigua relación entre la sociedad santacrucera y el hotel?

-Para que todo esto fluya, el ciudadano debe darnos su confianza. Hay que pasar por una renovación total de la estructura como hotel, en la restauración y en el enfoque que se le quiere dar. El chicharrero seguirá sintiéndose en su casa.

-¿Jornadas gastronómicas y noches de autor en "Los Menceyes", como ya experimentó en el Anthelia, o será otro y nuevo restaurante?

-La idea de Iberostar es que queremos transmitir todo lo bueno que tiene el Anthelia al Mencey, dentro de que estos hoteles son dos conceptos diferentes. Debe haber buen maridaje entre lo bueno y lo que se debe hacer. Aquí hay mucho profesional óptimo y que hay que maridar convenientemente para con lo aprovechable de las experiencias de los otros hoteles de Iberostar.

¿A por la Estrella Michelín?

-Un restaurante con estrella en la capital. ¿Podemos apostar por él?

-A mí me encantaría. Ajustar un restaurante a eso niveles dentro de un hotel al principio es mucho más complicado que en un restaurante independiente. La idea es trabajar muy buena gastronomía, creo que sabemos hacerlo. Tenemos productos en la tierra que nos permiten diferenciarnos de los demás y creo que tenemos un espacio inigualable como el Mencey. ¡Dios quiera que sea aquí! Aunque me alegraría que también otro tipo de establecimiento consiguiera ese tipo de mención, ya que sería un reconocimiento para todos a la gastronomía de la isla.

-¿Un menú suyo para celebrar el ascenso del Tenerife en el Mencey?

-¡Hombre! ¡Sería fantástico para este hotel que ha vivido la época dorada del Tenerife... la UEFA!. Aquí se alojó Maradona. Un Tenerife en primera a todos nos vendría muy bien.

JUAN CARLOS CLEMENTE CUBAS

Perfil: Con una formación de base muy sólida, el chef de origen gomero es uno de los punteros de Tenerife. En el hotel Anthelia de Costa Adeje ha afianzado su peculiar estilo y su concepto de una cocina en la que el producto canario está siempre "a flor de piel". En la actualidad es chef ejecutivo de la cadena Iberostar, con especial atención al proyecto que la cadena está sosteniendo en el hotel Mencey de la capital tinerfeña. Además, Clemente ha formado a otros excelentes cocineros.

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