Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/6/09

PREHISTORIA DE LA GASTRONOMIA


Gastronomía prehistórica
Un libro reúne la cocina de los homínidos desde que bajó del árbol hasta que empezó a escribir

Gastronomía prehistórica
Saboreamos por primera vez carne asada posiblemente después de un incendio en África cuando un grupo de homínidos se adentró en una zona quemada y se topó con el cuerpo abrasado de un animal. «Nuestros antepasados eran oportunistas. Comían lo que podían, así que se dieron un banquete. Seguramente, después notaron que hacían la digestión mejor con aquella carne quemada que cuando la comían cruda. Eso sí, pasaron millones de años antes de que aprendieran a controlar primero y a conservar después el fuego», apunta el biólogo Eduardo Angulo, que acaba de publicar 'El animal que cocina' (editorial 451), un libro dedicado a la prehistoria de la gastronomía, periodo del cual no hay recetarios y todo lo sabemos gracias a los arqueólogos.


¿Cuándo empezamos a cocinar? Angulo, autor del blog 'La biología estupenda', sitúa los inicios de la gastronomía en tiempos de los australopitecos, chimpancés bípedos cuya dieta era parecida a la de sus primos simios que vivían -y siguen haciéndolo- en los árboles. La manipulación de alimentos comienza, en su opinión, cuando hace unos 2,5 millones de años esos homínidos empiezan a romper los huesos de los animales que carroñean para acceder al tuétano. Fue el primer paso de un largo viaje marcado al principio por la necesidad, por el hambre, y que ha derivado en un placer que encuentra su máxima expresión en los restaurantes de alta cocina, a los que los descendientes de aquellos monos bípedos nos referimos como templos del buen comer.
De recolectar a cazar
Al principio, los nuestros recolectaban y carroñeaban lo que podían, y comían los alimentos crudos o involuntariamente alterados, como en el caso de la carne asada o de la momificada naturalmente. Más tarde, hace unos 2 millones de años, empezaron a cazar y causaron auténticas hecatombes: mataban cientos de caballos, bisontes o elefantes de golpe arrinconándolos en pantanos u obligándolos a tirarse por acantilados. Y, hace unos 11.000 años, comenzaron a domesticar plantas y animales. La ciencia ha permitido saber cuál era la dieta de nuestros antepasados en cada periodo -con más interrogantes cuanto más trás viajamos- mediante el análisis químico de sus huesos y excrementos fosilizados, el estudio de los restos descubiertos en sus 'comedores', el estudio del ajuar y en casos excepcionales, como el de la momia de Oetzi, el examen de sus órganos. «De 'el hombre de los hielos', que vivió hace 5.300 años, conocemos las dos últimas comidas: la más reciente está todavía en el estómago y la más antigua, en el intestino», explica Angulo.
Una cosa, sin embargo, es saber los ingredientes y otra, el modo en que los consumían. «La ciencia nos dice qué comían; yo especulo sobre cómo lo podían comer». Fruto de esta segunda parte son las recetas que, a modo de friso, coronan el texto, que van desde las ensaladas de frutas y los 'tartares' de los tiempos en que todavía no se dominaba el fuego hasta los asados, el pan horneado y las milhojas de épocas más recientes. A diferencia de lo que pasó con su libro 'Julio Verne y la cocina: la vuelta al mundo en 80 recetas' (Edaf, 2005), Angulo no ha probado, hasta el momento, casi ninguno de los platos que presenta en su última obra, con nombres dignos de la nueva cocina, como carne de caballo guisada al aroma de queso rancio, sopa dulce de tapaculos con efectos inmediatos y sorbete de huesos con tuétano en bolsa de cuero.
Ingenio de los ancestros
El biólogo habla con admiración de la meticulosidad del trabajo de los arqueólogos y del ingenio de nuestros ancestros. Tres insignificantes granos de maíz dieron, por ejemplo, la clave a los prehistoriadores para fechar la domesticación de esta planta en el continente americano hace más de 6.250 millones de años y el análisis de los residuos de las vasijas encontradas en la tumba del rey Midas reveló que, en su banquete funerario, se bebieron vino y cerveza, y se comió cordero cocinado en aceite de oliva acompañado de lentejas.
Después de aprender a dominar el fuego hace unos 700.000 años, el hombre no contó hasta hace unos 11.000, con los útiles cerámicos necesarios para hacer sopas, por ejemplo, y suplió ese déficit tecnológico con ingenio: cocinaba en el estómago de las presas, en sacos de cuero o en agujeros en el suelo, y para calentar el guiso echaba en él piedras calientes puestas antes al fuego. Había, claro, casos exepcionales, como el de la tortuga y las almejas, que vienen con su cazuela de serie.
Angulo recorre en su obra la historia de la gastronomía hasta la publicación del primer recetario conocido, tres tablillas de barro mesopotámicas de hace sólo 3.600 años. Y recuerda que, como dice Juan Luis Asuaga, codirector de las excavaciones de Atapuerca, la larga evolución de la manipulación de alimentos que ha convertido una necesidad básica, comer, en un rito social ha hecho que cada vez apliquemos técnicas mejores a cada vez menos ingredientes, algo de lo que, por fortuna, nos ha venido a salvar la globalización, que ha traído a nuestras mesas productos que hasta hace poco desconociamos.

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