Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/8/09

AL BULLI LE PISAN LOS TALONES

El chef danés, artífice del restaurante Noma, en Copenhague, avanza a velocidad supersónica como uno de los cocineros más influyentes del planeta, mientras le pisa los talones a Ferran Adrià y Heston Blumenthal.

Su nombre significa comida nórdica, algo tan sencillo como el espíritu de simplicidad que transmite este curioso local, ubicado en un viejo almacén en la zona de Christianhavn, junto al puerto de Copenhague (Dinamarca). Noma (no, de nordic, y ma, de comida en danés) es considerado el tercer mejor restaurante del mundo desde el pasado abril, además de contar con dos estrellas Michelin (el único de Copenhague con esta doble distinción). Ni más ni menos. Su inventor es René Redzepi (Copenhague, 1977), protagonista de una carrera meteórica "literalmente" en el universo culinario.

Redzepi puso en marcha Noma en 2003, asociado con el chef-empresario Claus Meyer

Cuando el cocinero danés abrió este establecimiento en noviembre de 2003, asociado con el chef-empresario Claus Meyer (propietario de las tiendas Meyers Deli), casi era un completo desconocido.

En 2005, Noma fue elegido Mejor restaurante de Copenhague por la guía danesa AOK, distinción que mantiene en la actualidad. Ese mismo año, apenas dieciocho meses después de su inauguración, el restaurante recibió la primera estrella de la Guía Michelin. La segunda llegó en 2007.

Mientras, en 2006, la clasificación de la revista británica Restaurant, elaborada en base a los votos de críticos y gastroexpertos, colaba el establecimiento danés entre los 50 mejores del mundo, en la posición número 33. Un año después, saltó al puesto número quince; en 2008, avanzó hasta el décimo lugar y, el pasado abril, Restaurant proclamó Noma como el tercer mejor restaurante del mundo, sólo por detrás de elBulli (de Ferran Adrià) y de The Fat Duck (del británico Heston Blumenthal).

Giro en la apuesta
Éste es sólo un escueto resumen de la historia escrita por Redzepi y el sueño Noma. "Cuando Claus Meyer y yo nos planteamos abrir el restaurante, todo lo que ocurría en el mundo en el ámbito gastronómico venía de Francia, Italia y, en los últimos años, de España, donde se había vivido una revolución muy sorprendente. En cambio, nuestra apuesta era la cocina nórdica", explica Redzepi, que trabajó en Europa (en elBulli) y Estados Unidos.

Los inicios de su proyecto en Copenhague fueron complicados. "El público danés no entendía que las recetas locales podían tener categoría de restaurante gastronómico. De hecho, en ocasiones, todavía es reacio frente a un concepto como el de Noma", reconoce.

En Londres, donde se hizo público el ránking anual de Restaurant en abril, este cocinero danés de ascendencia macedonia (su padre es de esta república báltica) fue recibido entre ovaciones, signo evidente de que es venerado desde hace unos años en todo el mundo y de que su poder de influencia se multiplica por momentos. Muchos ya ven en Redzepi el posible sucesor de Ferran Adrià como líder gastronómico mundial. "En Escandinavia, tenemos la ventaja de haber visto lo que se ha hecho en cocina en otros países; eso nos ayuda a avanzar hacia el futuro", sentencia.

Su 'gastroconcepto' se basa en una absoluta fidelidad a la despensa escandinava

El chef cuenta que decidió ser cocinero casi por casualidad. "En mi infancia, crecí comiendo mejor que mucha gente porque era algo importante en mi familia. Al terminar el colegio, me apunté con unos amigos en una escuela de cocina, aunque no sentía una vocación especial", recuerda.

Si los efectos de su supersónica historia parecen exagerados, esta idea empieza a diluirse en la visita al Noma, un lugar que destila autenticidad y que representa el probable modelo de restaurante del futuro. En este local sencillo con paredes de ladrillo visto, aspecto rústico-moderno e interiorismo escandinavo, se vislumbran gastrotendencias a tener en cuenta.

Adiós al trato relamido en la relación entre la sala y el cliente; fidelidad a la cultura culinaria local; respeto de la tradición como punto de partida para reinterpretarla en clave de vanguardia; defensa de la despensa escandinava; concienciación medioambiental y amor por la naturaleza.

O, lo que es lo mismo, la filosofía que lleva el sello Redzepi y que, en realidad, constituye un núcleo de pensamiento para la cocina del norte de Europa. "Con Noma, mi objetivo fue reinventar la cocina nórdica", resume Redzepi, impulsor del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, suscrito por un grupo de chefs en 2004 y que determinó la línea de pensamiento de la gastronomía escandinava del siglo XXI.

"Hubo un primer intento de desarrollar un concepto de cocina noratlántica, pero eso era un error porque se quedaba anclado en lo que se había hecho en los últimos cincuenta años en Escandinavia. Lo que había que intentar era recuperar eso y reinterpretarlo", apunta el danés, que insiste en que "el Manifiesto no es un trozo de papel; es una parte importante de la vida de los cocineros escandinavos".

Con un equipo de 40 personas (20 en cocina), además del personal en prácticas, Noma registró en 2008 una facturación anual de 28 millones de coronas danesas (unos 3,76 millones de euros). El local organiza, además, comidas privadas y banquetes (para grupos de hasta 120 personas).

Casado y padre de una hija de un año, este chef es un personaje afable, tranquilo, discreto, de apariencia humilde, con aspecto de buen tipo, escueto en sus explicaciones y preciso en su forma de concebir la cocina, como investigador y rastreador de materias primas.

Filosofía
Parece tener una idea muy clara sobre lo que persigue en Noma. "No busco un tipo determinado de cocina nórdica, sino distintos tipos casi personalizados, que tengan en cuenta la cantidad de técnicas y recetas que tenemos en la región", propone.

Con un equipo de 40 personas, Noma registró en 2008 una facturación de 3,76 millones de euros

En su línea filosófica, la búsqueda de materias primas locales en los bosques cercanos a Copenhague o en las Islas Feroe y la relación con una cuidada selección de pequeños proveedores resultan cruciales. "Se trata de tener en cuenta los aspectos medioambientales y éticos de los productos. Es un cambio de mentalidad en el mundo gastronómico", opina el cocinero, que recurre a la tecnología de vanguardia cuando lo necesita en sus elaboraciones.

En su opinión, "la estacionalidad de los productos y trabajar en función de ella, así como el control de los proveedores, también son cocina. Y si lo planteas así, gestionar tu restaurante no es un negocio tan arriesgado", mantiene Redzepi, que admite, no obstante, que la crisis también se deja notar en su restaurante, donde aunque es necesario reservar con semanas de antelación, "algunos mediodías, tenemos mesas vacías".

Con España, el chef mantiene su particular idilio. Redzepi fue proclamado en 2008 cocinero del año en el congreso Madrid Fusión. "Noma no trata de ser un restaurante secreto que no divulgue lo que hace, sino que queremos estar en contacto con el mundo", asegura.

De Francia y EEUU a elBulli
Antes de pergeñar su proyecto Noma, René Redzepi adquirió callo profesional en varios restaurantes de Europa y Estados Unidos. De 1993 a 1997, Redzepi trabajó en el restaurante Pierre André, en Copenhague, actualmente cerrado y que tenía una estrella Michelin. En 1998, realizó una estancia en el triestrellado Le Jardin des Sens, en Montpellier (Francia).

Un año después, pasó un verano en elBulli, en Rosas (Gerona), donde "tuve la suerte de tomar contacto con el mejor restaurante del mundo y con Ferran Adrià, algo que me marcó. Vi que elBulli era un lugar que tenía claro y bien definido su propio camino. Fue una experiencia muy importante para mí", cuenta el chef danés.

Tras desarrollar varios trabajos de consultoría gastronómica, Redzepi hizo un stage (prácticas) en The French Laundry, el local de Thomas Keller en Yountville (EEUU), en el verano de 2001. Después, regresó a Copenhague, donde se incorporó a Kong Hans Kælder (con una estrella Michelin), hasta 2003, que decidió inaugurar Noma. Allí arrancó su meteórica historia.

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