Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/8/09

GASTRONOMIA SUR COREANA

En un mundo en constante mutación, los etnólogos nos revelan que de todos los aspectos culturales de un pueblo, la comida cambia a un ritmo más lento que la manera de vestir o la vivienda. Algo también válido para la cocina surcoreana.

“Durante la dinastía Josun, que duró más de seis siglos, estuvimos muy influenciados por las dinastías chinas Yuan y Ming, confucionistas convencidas. Esto sentó las bases de los buenos modales en la mesa y fue entonces cuando se desarrolló la cocina real”, explica Joo Youngha, etnólogo.

“El confucianismo predica la modestia, la simplicidad. En la corte se vivía modestamente, excepto en las grandes fiestas, en las que se preparaban suntuosos banquetes”, añade.

Tanto en las fiestas como a diario, los coreanos comen siempre arroz, sopa o el famoso kimchi, col fermentada, todo ello acompañado de la omnipresente salsa de soja.

Era a la corte a donde durante siglos llegaban las especialidades regionales y los ingredientes poco comunes de todo el país. Las recetas eran secretas. Sólo las conocían los chefs de palacio.

Cuando la monarquía fue abolida, a principios del siglo XX, los cocineros reales democratizaron la cocina de la corte en los restaurantes de barrio, como los que hay en la zona de Insa-dong. Es aquí donde descubrimos otra faceta de la cocina surcoreana, la de los puestos callejeros.

Salado, dulce, agri-dulce, este tipo de cocina apareció el siglo pasado, durante la ocupación japonesa. Hoy por hoy, forma parte de la alimentación cotidiana de los surcoreanos. Los tteok o los pasteles de arroz tradicionales para la comida del mediodía o un tentempié para una jornada de compras.

Soo Jin Kim se ha fijado como misión dar a conocer la cocina surcoreana en el mundo. Simplificándola y haciéndola más atractiva estéticamente, eso sí, respetando los principios tradicionales de equilibrio y armonía.

Influenciada por la cocina francesa y japonesa, la señora Kim ha abierto una escuela de cocina, se ha convertido en consejera de cine y en estrella de televisión. Aunque siempre abierta a la innovación, no olvida recordar los beneficios del plato nacional: el kimchi.

“En el kimchi hay muchas enzimas y minerales. Es muy bueno para la piel no engorda, además está científicamente probado que contiene muchos elementos que permiten prevenir el cáncer”, señala Soo Jin Kim.

También existe la llamada cocina del templo. Es decir, los platos que se comen en los templos budistas, una religión presente en Corea desde hace 1.600 años.

Platos simples y sanos. Ni muy picantes ni muy salados. Los sabores fuertes podrían perturbar el estilo de vida monástica, basada en la meditación, la compasión y la disciplina.

La mesa de los monjes budistas carece de decoración y sus platos son a base de verduras, legumbres y soja.

La cocina del templo debe alimentar tanto el cuerpo como el alma.

Otra variante de la gastronomía surcoreana es la cocina fusión. Es la unión entre la cocina del Este y el Oeste. Un intento de armonizar los reconocidos beneficios de la cocina oriental con el confort y la facilidad del mundo occidental.

Nos sentamos en mesas con sillas altas. Otra novedad: en lugar de varios platos servidos al mismo tiempo y compartidos, se respeta la idea de un entrante, uno o varios platos principales, para terminar con un postre.

Lo que no puede faltar son los tradicionales palillos metálicos, en lugar de de madera, y una cuchara para ciertos platos.

Obsesionado por la competición y el consumo, y siempre a la búsqueda de la eficacia y la precisión absolutas, el país de la Calma Matinal intenta conciliar sus diferentes almas. Corea del Sur se debate entre una palpitante modernidad y una tradición milenaria.

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