Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

5/8/09

SOMMELIERS DE BUENOS AIRES

Argentina camina a converstirse en la ciudad Latinoamericana con mas futuro y espectativa laboral en el mercado de los Vinos y Sommeliers.


Desde la creación de la primera escuela en el país, en 1999, se han recibido unos 700 sommeliers, al menos 50 restaurantes y hoteles han creado el puesto de trabajo específico para ellos y se conformó una asociación nacional. ¿En qué consiste y cuál es la salida laboral de esta joven profesión en Argentina?

“La sommellerie tiene dos acepciones, una más tradicional que tiene que ver con que el sommelier es la persona que trabaja en un hotel o en un restaurante encargándose de lo relativo a las bebidas, no sólo al vino. Y otra más amplia que entiende al sommelier como una persona formada que puede trabajar no sólo en hoteles o restaurantes, sino en vinotecas, bodegas, capacitando a fuerzas de ventas, haciendo charlas privadas, organizando eventos, etc.”, explicó a Télam Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).

Para Rosberg, la acepción tradicional se mantiene, pero a partir del surgimiento de escuelas de formación, la profesión se ha diversificado, permitiendo a quien la estudia una gama amplia de salida laboral que va desde el trabajo clásico en restaurante, hasta la gerencia de industrias de aceites de oliva ya que la formación no sólo incluye la “cata de vinos”, sino también conocimientos de bebidas y destilados en general, así como de todo lo que acompañe a la gastronomía.

En Argentina, la actividad no se profesionalizó hasta hace diez años cuando Marina Beltrame fundó la primera escuela de formación de sommeliers. “De la primera promoción, en 2001, egresamos 14 personas - recuerda el hoy presidente de AAS durante la charla que mantuvo con Télam en el Hotel Panamericano – y fue difícil explicar cuál era nuestro trabajo, lograr que la gente se vaya familiarizando con la palabra y con la profesión”.

Un año después de recibirse, varios de los miembros de esta camada fundaron la Asociación Argentina de Sommeliers con un primer objetivo: difundir de qué se trataba su profesión.

“Necesitábamos contarle a doña Rosa qué era un sommelier; a los dueños de los restaurantes, que tener un sommelier era una inversión y no un gasto; a los mozos, que les convenía trabajar en equipo con el sommelier porque la gente se iba a ir más conforme y le iba a dejar más propina; a los dueños de las bodegas, que el sommelier era el quien estaba en contacto con el público”, explica.

Con el tiempo, la otra inquietud que surgió fue darle categoría a la profesión. Para eso, la AAS logró ser aceptada en la Asociación de la Sommellerie Internacional, que reúne a organizaciones de 45 países. Y, finalmente, impulsaron la formación de una Asociación Panamericana de la que la AAS es secretaria general.

Rosberg considera que en Latinoamérica la actividad no está del todo desarrollada y que Argentina tiene un gran potencial para convertirse en la capital de la sommellerie regional por dos motivos: posee una industria que puede impulsarla y ha formado una masa crítica de profesionales.

“Brasil tiene una gran industria pero no ha impulsado tanto la formación, y Chile no tiene masa crítica ni de sommeliers, ni de actividad gastronómica – afirma – también comenzó a darse que algunas personas vinieron a estudiar a la Argentina desde diferentes países de Latinoamérica y que empezaron a requerir a nuestros profesionales en el exterior”.

El presidente de la AAS explica que estos factores han recategorizado la sommellerie argentina y que esto repercute, no sólo en la profesión, sino en la industria del vino en general. “Francia, de alguna manera, se las ha ingeniado para hacerle creer al mundo que una persona francesa sabe de vinos y ha inundado Europa de sommliers que venden vinos franceses”, ejemplifica.

“El potencial que hay para la sommellerie argentina es gigantesco como herramienta de transformación de la gastronomía, como herramienta de apoyo para la industria vitivinícola y también para la promoción social de mucha gente ha comenzado como mozo y que al estudiar jerarquizan su trabajo, más allá de lo que ganen”, concluye.

No todo lo que brilla es oro

La proliferación de escuelas y la creciente promoción de la actividad aumentaron considerablemente la competencia en relación a lo que sucedía en el país una década atrás. “La profesión está en expansión pero tampoco se pueden vender espejitos de colores – dice Rosberg – esto quiere decir que estudiar para sommelier no te va a garantizar que una vez recibido seas gerente y ganés muchísimo dinero”.

“El sueldo de un recién recibido de sommelier en un restaurante oscila entre $2000 y $2800. Por supuesto que los que llevan más años de oficio y han tenido suerte llegan a ganar mucho más que eso, pero es como cualquier otra actividad”, afirma.

Contra el imaginario de que el sommelier lleva una vida placentera, entre catas y comidas exquisitas, Rosberg asegura que “la profesión es mucho más difícil de lo que la gente piensa”. Y, entre las desventajas, menciona que el trabajo en restaurantes es de más de nueve horas diarias, con un solo franco, por lo general de noche, y sin feriados que valgan.

Pero tampoco son todas malas. “Después de unos años de trabajo y tiene cierto éxito, es posible que se acceda a determinadas comidas y bebidas que de otra manera sería muy difícil, no sólo por el dinero, sino porque a veces se trata de vinos únicos con cuarenta años de historia”, explica.

El especialista asegura que un buen sommelier es aquel que tiene amor por el trabajo, que está atento a los detalles y que tiene vocación de servicio.

“La profesión va más allá de entender la dinámica de una comida. El sommelier tiene que saber leer a la gente, captar cuáles son sus deseos, darse cuenta en qué nivel de gastos va a estar. Un ejemplo, si a una persona que se todavía le queda media botella de vino le ofrecés unos quesos, les estás dando un servicio, mejorando su experiencia y, por otra parte, le haces facturar un plato más al restaurante. Y para eso sirve la experiencia, pero también hay que tener cabeza”, finaliza.

El señor de los vinos

A mediados de los 90, Andrés Rosberg estudiaba ciencias políticas y trabajaba en Filo, un bar de alta coctelería hasta que renunció para emplearse en una minera. Tres años después fue convocado por la entonces ex gerenta de Filo quien le propuso un empleo en un nuevo restaurante que abría que proponía un concepto del vino más vinculado a la juventud.

“Me empezó a interesar cada vez más, al poco tiempo se abrió la carrera y ni lo dudé”, recuerda. A poco de recibirse en ciencias políticas, dejó la carrera para dedicarse de lleno a la sommellerie.

Una vez recibido viajó a Francia a recorrer las diferentes regiones productoras de vinos y al regresar entró a trabajar en Villa Hípica en San Isidro, donde armó una carta de 900 vinos por la que recibió innumerables premios.

Es Director del Forum del Vino desde 2001, y de Cavas del Sur –la primera casa de subastas de vinos de Argentina- desde 2004 y responsable del área de enocultura de Slow Food en Argentina, además de docente de la carrera de Sommellerie de la Universidad de la República del Uruguay, y miembro de paneles de cata en varias guías y concursos.

También es columnista de la revista Cuisine & Vins y colaborador en otros medios tanto nacionales como del exterior y desarrolla trabajos de consultoría -para Argentina Luxury Tours y Pannotia Vineyards (de EE.UU.), ente otros- y organización de eventos enogastronómicos a través de su consultora myriad-The Wine Pros de la que es fundador y director.

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