HALLACA SIMBOLO DE LA NAVIDAD VENEZOLANA

Una receta muchas historias, mas historias que ingredientes.....


El sabor de la hallaca kasher

De origen colonial, la hallaca es el símbolo de la navidad venezolana y la máxima expresión del mes­ti­za­je. Denota la presencia indígena (a tra­­vés de la masa de maíz, colo­rea­da con onoto), europea y medio­rien­tal (en el sazonado guiso del re­lleno) y africana (en las hojas de plá­tano que acompañan la coc­ción). Su compleja preparación reú­­ne a toda la familia y es prota­go­nis­ta de los convites decembrinos. La voz “hallaca” proviene del guaraní y de­riva del verbo “ayuar”, que significa re­vol­ver o mezclar. La hallaca se metamor­fo­sea a medida que recorre el país: en el Centro se aña­de al guiso un poco de harina de maíz para espesarlo, li­món, pasitas y almendras; en los Andes se incorpora garbanzo y, a veces, trozos de tomate; en los Llanos tiene pocos ingre­dien­tes en busca de sencillez; en Oriente, lo fundamental son rue­das de papas y cebolla, huevos sancochados (con un toque de pi­cante) y en ocasiones se hace con pescado; en Santa Bárbara del Zulia la masa se prepara con plátano maduro, lo que otorga un color oscuro y sabor un tanto amargo. En los hogares judíos se busca la hallaca gourmet, siempre con la sazón del origen fa­mi­liar. Es común añadirle pasas y almendras.

Klara Ostfeld afirma, con seguridad absoluta, que le encan­tan las hallacas, pero no ha preparado ninguna, pues piensa que los venezolanos que conoce las hacen con buena sazón y les quedan muy bien. “Solía comer las que preparaban en casa de las cuñadas de mi hija —recuerda con añoranza—, quienes to­dos los diciembres compraban los ingredientes juntas, se reu­nían en casa de alguna de ellas y hacían un hervido para en­tre­te­ner a los esposos, mientras se dedicaban a la la­boriosa preparación de hasta doscientas ha­llacas. Yo siempre estaba invitada a esas reuniones, pero nunca intervine en la preparación”.

Hoy en día, desde que sus cu­ña­das emigraron, su hija ya no ha­ce hallacas, porque parte de la ex­periencia culinaria era la reu­nión familiar; sin duda, una tra­di­ción que comparten judíos y ve­nezolanos. La comida es im­por­tante no sólo por los alimen­tos, sino por compartir en familia es­te acto.

Por su parte, para Marisol Benda­yán, la mejor hallaca es la de su mamá, apren­dió a hacerlas con ella y ahora las prepara pa­ra venderlas. “Yo las hago a la manera de Caracas, por decirlo de alguna forma, que fue como me enseñó mi mamá, y en mi ca­so la frase que dice ‘la mejor hallaca es la de mi mamá’ es ver­dad”, comenta entre risas.

Al hablar de la preparación, reveló que su guiso lleva todos los ingredientes que lleva una hallaca, con excepción de la car­ne que originalmente se usa en este plato tan criollo. “No le pon­go ají dulce, ni tomate, más bien agrego cebollín, ajoporro, ce­bolla, pimentón, todo lo verde que lleva, más almendras, acei­tunas, al estilo caraqueño, por lo que no lleva garbanzo co­mo la de los andinos, ni huevo como la de los orientales”, aun­que el garbanzo es muy utilizado en la cocina sefardí.

Bendayán asegura que las hallacas que probó de pequeña eran ciento por ciento venezolanas: “Esas fueron las que apren­dí a hacer y reproduzco esa receta, pues me gusta mantener la tra­dición”. Sin embargo, de vez en cuando, personas que la con­tratan le piden que les ponga ciruelas pasas, a lo que ella ac­ce­de, porque es el cliente quien las va a comer: “Pero, para mí, la verdadera hallaca no lleva ciruelas, sino pasas; entonces, así va”.

Con modestia admite que no cree que su hallaca tenga al­gún estilo particular: “Yo hago un guiso que no te puedo decir que sea judío, ni sefardí, ni nada. Hago guiso de hallaca, que sa­be y huele a hallaca, nada fuera de lo común, con la única dife­ren­cia de que es kasher. Hay quienes creen que por ser kasher no tiene gusto, pero yo siempre los invito a que prueben y me di­gan cuál es la diferencia, porque si está bien preparada, sabe igual. Es un mito, la carne es muy buena, está blandita y sabe ri­co”, puntualiza.
Otra conocida cocinera de la comunidad, Mery Sasportes, tam­bién habló de su preparación de las hallacas. “Yo las hago, pe­ro no con sabor a comida judía, porque las hallacas tienen un sa­bor característico y, si no se lo das, no sabe bien o no es una ha­llaca. A mí me gusta colocarle alcaparras, aceitunas y darle ese gustico”. Considera que en eso su cocina no se asimiló, pues ca­si todos los platos criollos que prepara, como el pabellón o las arepas, los hace a la manera venezolana. “A veces hago para el Cholent una masa de harina de trigo y de maíz, pero un di­ciem­bre le coloqué el guiso de la hallaca, y salió algo parecido a un bollito”, explica, recordando la ocasión en que mezcló la re­ceta de la hallaca con algo judío.

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