Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

14/6/10

El BULLI TEMPORADA 2010 , FERRAN ADRIA ENTREVISTA

Mañana arranca la temporada 2010 de elBulli (Cala Montjoi, Girona), que concluirá el 20 de diciembre, bajo unos plazos muy similares a los que operaron el pasado año. De nuevo, Adrià, considerado el mejor chef de la década en el universo culinario mundial (de acuerdo con las votaciones de 800 expertos para la clasificación de la revista británica Restaurant), y su equipo (con Oriol Castro y Eduard Xatruch a la cabeza como manos derechas imprescindibles) servirán platos de otoño en el menú de elBulli, algo que fue una auténtica novedad en 2009. "Este año será una temporada de consolidación de las creaciones de otoño".

Casi 7.000 personas serán los privilegiados clientes de esta temporada. "Para saber cómo es elBulli en 2010, hay que esperar a finales de agosto", apunta Adrià. Mañana, el restaurante servirá los mismos platos que en la última fase de la temporada 2009; cada semana, se irán variando hasta conformar un menú completamente nuevo. Para diseñar los platos de 2010, el chef y su equipo han dedicado seis meses a trabajar en elBullitaller, de donde han salido 120 recetas nuevas que se servirán hasta diciembre. "Nuestra mentalidad es, como siempre, innovar al máximo", añade.
Pero, más allá de las novedades de este año, lo crucial para Adrià es que 2010 es la penúltima temporada de elBulli bajo su actual formato. El pasado 26 de enero, Adrià anunció -en el marco de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión- su hoja de ruta para elBulli hasta 2020. Fue cuando desveló que el restaurante seguirá abierto este año y el próximo, pero cerrará de 2012 a 2013. En febrero, el cocinero completó los detalles de sus planes en el Fórum Gastronómico de Santiago, donde detalló que, a partir de 2014, elBulli funcionará como un think-tank creativo y multidisciplinar, con forma societaria de fundación (financiada, en principio, por Adrià y Juli Soler, su actual socio y copropietario del restaurante), en la que se formarán anualmente a veinticinco becarios.
Y, en torno a estos planes, las especulaciones se han multiplicado. Con ironía, Adrià explica que "una cosa importante es que elBuli está abierto. La gente me pregunta por la calle si he cerrado para siempre o lo dan por sentado y les sorprende que ahora abramos, como estaba previsto para la temporada 2010".
Adiós monotonía
De momento, el chef baraja como posibles fechas de la última temporada de elBulli actual de enero a julio de 2010. "Pero estas fechas se terminarán de decidir y anunciar en noviembre de este año. Pueden aún pasar cosas relacionadas con cocina y negocios, que nos obliguen a variar los plazos. Si sale algo interesante en el mundo de los negocios, requiere tener tiempo para hacerlo bien", avanza. Y añade: "Lo que es seguro es que estará abierto en invierno y que, además, estamos en la última etapa de elBulli restaurante".
Si se confirman estas fechas, elBulli apenas cerraría un mes entre diciembre y enero, lo que supondría "estar trece meses seguidos creando y trabajando en el restaurante. Eso implica que aceleraremos o desaceleraremos la intensidad creativa en función de las exigencias para ir cambiando el menú", señala. "Así cambiamos. Todo lo que es diferente nos interesa, todo lo que supone variar los métodos creativos es bueno para crear. No hay normas; ése es nuestro primer mandamiento". Además, sería la primera vez que se aborda una temporada sin el paso previo de la investigación durante seis meses en elBullitaller. "Van a ser dos años un poco especiales. Todo será más fresco y anárquico, como lo es nuestra propia estructura organizativa".
Reservas
Y llega la inevitable cuestión, para la que sus seguidores reclaman una respuesta. ¿Se podrá comer en el nuevo Bulli? Según la hoja de ruta de Adrià emitida el pasado enero, cuando el establecimiento reabra en 2014, tendrá un nuevo formato, con la opción de variar las fechas de las temporadas, el equipo y el número de comensales. Sin embargo, desde que el cocinero anunció que este centro será un think-tank. "Bajo el nuevo formato de la fundación, no habrá reservas, pero sí habrá feedback. Vendrá gente a comer pero no habrá una regla. Incluso nos visitarán colegios", anuncia el artífice del segundo mejor restaurante del mundo, según Restaurant. En abril, el ránking de S.Pellegrino, publicado por esta revista británica, situó elBulli como número dos (tras cuatro años seguidos como líder mundial), en favor de Noma, del danés René Redzepi.
En cuanto a las reservas para 2009, Adrià aclara que "tenemos miles de peticiones acumuladas y, aunque no se cogen reservas de un año para otro, tendremos que ver las peticiones que han quedado pendientes de gente que no ha estado nunca en elBulli".
Desde el punto de vista económico, mantener el taller y el restaurante cuesta medio millón de euros, incluido el trabajo de investigación. Según Adrià, que este año cobrará su menú degustación en elBulli a 250 euros (sin incluir bebidas, ni IVA), un restaurante como el suyo no puede ser rentable, "igual que cualquier establecimiento de alta cocina".
El sueño de la fundación
Inquieto, observador, preciso, con aire de genio loco, hablar trastabillado y portador de ideas a velocidad de vértigo, el cocinero es capaz de condensar una docena de mensajes en cinco minutos de conversación. Quienes le conocen de cerca cuentan que Adrià es el eterno insatisfecho, que siempre buscar superarse y avanzar. La futura Fundación elBulli (su verdadero nombre también será desvelado en noviembre) ocupa gran parte de su agenda personal -y mental-. "Estamos trabajando a dos velocidades, con el restaurante y la fundación. Aunque, en realidad, estamos trabajando a muchas más velocidades por los negocios y todas las actividades".
El chef lleva un par de años en un cambio de tercio desde el punto de vista de los negocios, que ha ido progresivamente abandonando. Ahora mismo, mantiene el asesoramiento a NH Hoteles (ligado, según Adrià, a la permanencia de Gabrielle Burgio en la presidencia de la cadena) y Lavazza, además de diferentes consultorías puntuales o contratos de imagen como el que el chef tiene con Turespaña para vender en el exterior la imagen del país ligada a la gastronomía española.

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