Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

16/12/10

RECETA DE NOCHE BUENA FRANCIS MALLMANN SIETE FUEGOS

Clásico y sencillo. Un pollo a la sal que se desarma solo. Receta de buena fuente.Para despedir el 2010, Mallmann cocina todas las carnes de nuestras pampas, sierras y ríos. Las técnicas más simples, los ingredientes más nobles y un menú con sello de su autor.



 

Clásico y sencillo. Un pollo a la sal que se desarma solo. Receta de buena fuente.


8 porciones -

Lo que lleva ajo

8 dientes y 1 cabeza zanahorias cortadas en cuartos.

3 blanco de puerro, en cuartos.

3 cebollas en cuartos.

3 blanco de apio en cuartos.

2 hinojos en cuartos.

2 pierna de cordero deshuesada.

1 sal gruesa y pimienta.

a gusto romero picado.

1/3 de taza perejil picado.

2 tazas confitura de limón picada (se consigue en casas de deli).

1/4 taza aceite de oliva extra virgen.

1/4 taza y 4 cucharadas pimienta en grano.

2 cucharaditas laurel.

2 hojas vino Malbec.

2 botellas de 750 cc

Como se hace

Picar los 8 dientes de ajo. Cortar la cabeza entera por la mitad, de forma transversal Quitar al cordero los restos de cartílago y la mayor parte de la grasa. Abrirlo bien y espolvorearlo con sal gruesa y pimienta negra Mezclar el romero, el perejil, la confitura y el ajo picado, agregar 1/4 de taza de aceite de oliva y mezclar. Distribuir el adobo sobre la carne Enrollarlo y atarlo. Salpimentar Dorar el cordero en 2 cucharadas de aceite, girándolo Calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en un caldero grande. Sumar la zanahoria, puerro, cebollas, apio e hinojo, todo cortado en cuartos. Dorarlos 10 minutos Incorporar el cordero y revolver para que quede rodeado por las verduras. Sumar la cabeza de ajo, la pimienta en grano y el laurel Echar el vino tinto hasta cubrir la carne por completo. Hervir, retirando la espuma que se forme en la superficie. bajar la llama al mínimo posible y cocinar, sin tapar, durante 7 horas y media, o hasta que el cordero esté tan tierno que empiece a deshacerse Si el cordero está listo después de 4 horas y media, apagar el fuego, tapar y dejar la carne en el líquido de cocción el resto del tiempo Retirar el cordero y pasar el fondo de cocción por un colador, aplastando las verduras con el dorso de una cuchara de madera. Retirar la grasa de la superficie. Deben quedar 8 tazas. Hervir el líquido a fuego fuerte y dejarlo reducir. Salpimentar Un rato antes de servir, pasar el cordero a una olla, agregar el fondo de cocción reducido y cocinar a fuego muy suave hasta que se caliente Cortar la carne en rebanadas y presentarla en una fuente profunda. Agregar el jugo encima.


Pollo a la sal

4 PORCIONES - SIMPLE

Lo que lleva

pollo grande. 1
tomillo fresco. 5 ramitas
ajo. 4 dientes
laurel fresco. 2 hojas
sal gruesa. 4,5 kilos

La salsa Lucia

aceitunas negras picadas. 1/2 taza
alcaparras picadas. 1 cucharada
tomillo fresco. 2 cucharadas
ajo picado. 1 diente
pimiento rojo picado. 1
pimiento verde picado. 1
cebolla morada picada. 1
ralladura de naranja.
1/2 cucharadita
ají molido. 1 cucharadita
pimienta y sal gruesa. a gusto
aceite de oliva extra virgen. 1 taza

Como se hace


La salsa. Mezclar todos los ingredientes en un bol y agregar el aceite de oliva en un hilo constante, mientras bate con batidor
El pollo. Poner el tomillo, el ajo (sin pelar) y las hojas de laurel en la cavidad del ave. Cerrar con hilo de cocina
Echar la sal gruesa en una bacha, sumar 2 tazas de agua y mezclar hasta lograr una consistencia de nieve
Formar un lecho de sal de 2,5 centímetros de espesor en una asadera. Aplastar bien. Colocar el pollo en el centro. Cubrirlo con el resto de la sal, compactándola para que quede completamente encerrado
Hornear el pollo 40 minutos. Retirar la asadera del horno y colocarla sobre papel de diario. Quebrar la corteza de sal y retirarla. Con un pincel, limpiar los restos de sal de la piel del pollo. Retirar la piel con cuidado
Cortar las pechugas y la carne de las patas y muslos en rebanadas de 1,5 centímetros de espesor
Llevar a la mesa en una bandeja precalentada, salsear y servir.


Solomillo con azucar rubia quemada

6 PORCIONES - BASICO

Lo que lleva

solomillos de cerdo. 2
confitura de naranja, en trozos. 6
tomillo fresco. 2 cucharadas
sal gruesa. a gusto
azúcar rubia. 3 cucharadas
aceite de confitura de naranja (o aceite de oliva). 2 cucharadas

Como se hace

Romper la naranja confitada en trozos de 1,5 cm, y esparcirlos sobre la carne. Espolvorear con tomillo y la mitad de la sal. Luego espolvorear con el azúcar, aplastándola con la mano. Rociar con el aceite
Colocar los solomillos sobre una plancha de hierro con el azúcar hacia abajo. Cocinarlos sobre la hornalla, sin moverlos, 5 minutos. Cuando el azúcar esté bien dorado, darlos vuelta y cocinarlos, girándolos, de 10 a 15 minutos más
Retirar y tapar la carne con papel aluminio. Dejarla descansar 10 minutos. Sazonarla a gusto y servir con la guarnición deseada.


Lomo trenzado con anchoas

2 PORCIONES - LLEVA TIEMPO

Lo que lleva

lomo del centro (30 cm de largo, sin cola ni cabeza). 1
anchoa salada. 15 filetes
aceitunas negras tipo griegas, descarozadas. 1 taza
aceite de oliva extra virgen. 2 cucharadas
pimienta negra recién molida. a gusto

Como se hace

Enjuagar las anchoas y secarlas bien
Picar la mitad de las aceitunas negras (las que son tipo griegas vienen en aceite). Molerlas junto con las anchoas
Cortar el lomo a lo largo, en 3 tiras, dejándolas unidas en uno de los extremos
Untar cada tira, de un solo lado, con la mezcla de anchoas y aceitunas
Trenzar las tiras de carne y atar la punta con hilo de cocina
Aplastar la trenza para darle un grosor parejo y volver a introducir el relleno que se haya escapado. Untarla de manera pareja con 1 cucharada de aceite de oliva
Cocinar el lomo en una plancha de hierro durante 10 minutos, sin moverla. Darla vuelta y sellarla 6 minutos más
Seguir girando la trenza hasta llegar al punto de cocción deseado
Retirarla del fuego y dejarla reposar unos minutos
Mientras tanto, aplastar ligeramente el resto de las aceitunas y colocarlas al lado de la carne para calentarlas y que, al servir, se unan los jugos de cocción
Retirar el hilo de la punta de la trenza, cortarla en porciones y condimentarlas con pimienta recién molida. Servir el lomo con las aceitunas y los jugos de cocción.


Trucha en corteza de papas

4 PORCIONES- CON PACIENCIA

Lo que lleva

papas grandes, peladas. 4
manteca sin sal. 4 cucharadas
truchas de 500 gramos cada una, fileteadas, con la piel. 4
rúcula. 1 ramo
sal gruesa y pimienta negra recién molida. a gusto

Como se hace

Rallar las papas con el lado grueso del rallador. Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén de hierro y formar una capa de papa de 2,5 cm. Dorarla de ambos lados y retirarla
Hacer otro crocante con la papa y manteca restantes
Apilar los filetes de trucha sobre el segundo crocante. Esparcir la rúcula sobre el pescado y colocar el primer crocante de papas invertido, con la corteza hacia arriba
Hornear hasta que el pescado esté a punto, unos 15 minutos
Salpimentar a gusto, cortar en porciones, como si fuera un pastel de papas y servir enseguida.

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