Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

8/2/11

BOGOTA COLOMBIA COCINA MOLECULAR

Laura Muñoz
Medidas exactas y transformación de los estados de la materia en un mismo plato.

Aire, gas, fuego, presión y separación de átomos en lo que parecía una clase de química, pero realmente eran los pasos para preparar una suculenta receta capaz de sorprender el paladar más exquisito.

Las técnicas de gastronomía molecular más modernas entraron a Colombia a través de las puertas de la Escuela Mariano Moreno, en donde los futuros chefs del país estarán al nivel de los grandes de la cocina internacional.

Con un acento bonaerense Laura Muñoz, chef y docente del diplomado de cocina de vanguardia de la sede de esta escuela en Argentina, llegó al país para poner en marcha el proyecto y las maravillas de la cocina molecular. "La idea es implementar esta clase dentro del pénsum de la escuela para ofrecer lo mejor a los estudiantes, quienes ya no tendrán que emigrar para estar a la altura de la educación de alto nivel en el mundo", afirmó Laura.

La gastronomía molecular, también conocida como cocina de los sentidos o tecno emocional, es una técnica en la que el chef busca jugar con las sensaciones del comensal a través de la transformación de las texturas, sabores, olores y colores de los alimentos.

Debido a que la elaboración de estos platos requiere la intervención de equipos que hasta hace unos años se encontraban exclusivamente en laboratorios químicos, esta sofisticada forma de cocinar es más para sentarse en un sitio especializado y dejarse sorprender, que para intentar hacerla en casa.

La cebolla, la papa, el tomate, el queso y los productos tradicionales siguen haciendo parte de la lista de la compra y de las recetas, lo único que cambia es que quienes vayan a aplicar estos métodos modernos deben tomar una canasta más grande para adicionar elementos poco cotidianos, pero que harán la tarea mucho más divertida como el nitrógeno líquido, gelatinas calientes, espumas y materias primas de uso químico o natural.

Aunque con la llegada de estas clases, que se estarán dictando en la Mariano Moreno hasta el 9 de febrero, la cocina colombiana empieza a transformarse para evolucionar, esta chef argentina dice que no es bueno pasar de algo tradicional a algo 100% molecular o vanguardista. Este tipo de cocina debe incorporarse de forma gradual ya que no todo el mundo está preparado para los cambios bruscos.

"Aunque mi negocio es de comida tradicional, creo que en Colombia debemos estar enterados y preparados para lo que pasa en todo el mundo. Es un tema muy interesante que se puede fusionar perfectamente con la comida autóctona de nuestro país", opinó Jorge Pradilla, gerente del restaurante de comida colombiana El Pórtico y asistente a las clases.

Medidas exactas, transformación de los estados de la materia en pocos minutos y en un mismo espacio y la curiosidad que hoy une parte de la ciencia con la gastronomía son parte de esta técnica novedosa que algunos lugares de Bogotá ya tienen en su carta.

En el hotel JW Marriot de la capital podrán disfrutar de cocteles moleculares o en el restaurante Allán de los hermanos Raush podrán rematar la comida con un postre de vanguardia elaborado con estas técnicas.

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