Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

12/3/11

CHEF TAKEHIRO OHNO EN PERU CLASE MAESTRA VIDEO


Uno de los chef mas queridos del gourmet.com tanto por su humildad como por su sabiduria ,Takehiro Ohno estuvo en Peru realizando una clase maestra.

Takehiro Ohno es de esos maestros que sazonan la vida. Nacido en la isla de Hokkaido y actual estrella del canal Elgourmet.com, este chef es heredero de las enseñanzas que su tatarabuelo samurái sembró en su familia: honor, respeto y humildad. Tres preceptos en torno a la ética y la educación que el noble cocinero ha aplicado en toda su vida, trasladándolos a su diaria práctica culinaria, la misma que compartió con cientos de jóvenes estudiantes de cocina en los días que esta semana pasó en Lima.

Invitado por el instituto D’Gallia para dar una clase maestra, Ohno nos contó que no era la primera vez que pisaba el Perú. “Vine hace 11 años, de turista conocí Machu Picchu, después de llegar a Argentina y leer mucho sobre sus culturas. Por ejemplo, que incas, mayas, indios norteamericanos, esquimales de Alaska y mongoles-japoneses tenemos el mismo ADN”, dice el chef que reconoce que por sus venas corre sangre de migrante. “Cuando mi tatarabuelo se quedó sin trabajo, emigró hacia Hokkaido –a 2.000 kilómetros de donde vivía– y empezó a trabajar en el campo”, cuenta.

CAMINO A OCCIDENTE
Ohno no oculta su emoción cuando habla de su maestro japonés de cocina española. A Akihiko Manada lo consideró más que un senséi. “Ellos enseñan vida, no solo técnicas”, dice hoy este chef que a sus 23 años fue uno de los pocos que siguieron ese curso. Y tan en serio se lo tomó que no solo leyó sobre cocina española, también fue a ver la ópera “Carmen”, leyó sobre la historia de los incas y la religión católica, “quería todo en castellano, no importaba qué era”.

Su maestro lo llevó a su primer trabajo, con el japonés Koji Fukaya, discípulo de Luis Irízar y amigo de Carlos Arguiñano y Pedro Subijana. “Lo más importante para él era cocinar con honestidad, con el corazón, sin engañar a la gente. Entonces, el pescado debía ser del día: si se acaba en la mañana, en la tarde vamos a pescar; día de descanso en otoño, temporada de setas, vamos a la montaña; para batir clara de huevo para merengue, debía hacerlo a mano. Su filosofía era: nosotros somos cocineros, tenemos que cocinar con nuestras manos”.

Al poco tiempo Fukaya lo mandó al País Vasco donde Irízar (maestro de maestros). Él le presentó a Hilario Alberaitz (restaurante Zuberoa), con quien hizo una pasantía sin saber nada de castellano salvo “Hola, soy Ohno”.

SÍ, MAESTRO
Por casi un año trabajó pelando cebollas, limpiando plumas de paloma y deshojando perejil. Siguiendo su formación, no dudó en hacer cada cosa que sus superiores le encomendaban, pues consideraba que sus sencillas tareas en este restaurante de dos estrellas Michelin debía asumir con gran responsabilidad.

Así, Ohno sobrevivió dos estresantes años de choque cultural y poco dinero. “Tuve que salir a cantar a las calles para juntar moneditas. Cantaba en japonés para que la gente se juntara y al final, en vasco, el himno del equipo de fútbol”, recuerda Ohno.

CONTACTO EN ARGENTINA
Fernando Trocca llevó a Takehiro Ohno a Buenos Aires con la seguridad de que los porteños sí aceptarían que un japonés les preparase cocina vasca. Era mediados de los 90, y Ohno empezó así una nueva etapa de su vida, matizada con altibajos. Desde convertirse en chef ejecutivo por primera vez hasta sentir la deshonra de montar un restaurante que tuvo que cerrar en menos de tres meses por tener poco criterio gerencial.

Por eso precisamente Ohno regresó a Japón, para montar un restaurante en sociedad con su padre, quien le enseñó cómo organizar una operación culinaria y sacarla adelante.

Luego llegaron la TV, el exitoso restaurante propio, el compartir su filosofía con sus discípulos directos. En cada momento, el noble Ohno no dejó de lado el gran detalle de la humildad, un ingrediente que es el más valorado en su cocina.

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