Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

31/3/11

GASTRONOMIA MEXICANA PREHISPANICA EN ESCUELAS

Una escuela de gastronomía mexicana tiene entre su programa varias materias de cocina prehispánica para sus alumnos.


Cocina prehispánica, regional, virreinal, historia de la gastronomía, antropología de la alimentación, nutrición y alimentación en México, son algunas de las materias contempladas para integrar el plan de estudios del curso.

Con una duración de año y medio, y un costo de 6 mil 900 pesos, más una inscripción de 4 mil pesos, este programa inédito en la ciudad de México está abierto para todo licenciado en gastronomía. Sin embargo, quienes no cuenten con este nivel académico podrán tomar un curso propedéutico en la ESGAMEX, y luego inscribirse en el posgrado.

El historiador Edmundo Escamilla Solís, uno de los directivos de la escuela, comenta que las clases serán impartidas por distintos profesores, dos días a la semana: “El viernes por la tarde y el sábado por la mañana; están pensadas para gente que trabaja. Queremos lograr un prestigio a través de la excelencia, disciplina y compromiso en la formación y aprendizaje de nuestros alumnos, para obtener reconocimiento en los medios gastronómico e institucional”.

NUEVA GENERACIÓN

En noviembre de 2007, Escamilla y Yuri de Gortari, estudiosos de los sabores nacionales desde hace más de 20 años, abrieron la ESGAMEX con el propósito de rescatar y difundir el conocimiento de la cocina mexicana, formando profesionales en el área.

Dulce Velasco Aguilar, Arturo Ubish Anzaldo de la Torre, Jorge Eduardo González Delgado, Eduardo Mondragón Arellano y Diego Manzo son la primera generación egresada del Diplomado en Cocina Mexicana, que tuvo una duración de dos años y medio.

Entre los temas que estudiaron están historia universal, cocina regional mexicana, química de alimentos y administración y creación en culinaria nacional.

Escamilla Solís menciona que este diplomado tiene el objetivo de formar profesionales como cocineros y, al mismo tiempo, como investigadores en ciencias sociales, ya que la cocina responde a todo un fenómeno cultural, histórico y antropológico, como base de cualquier cultura y economía de un pueblo.

“Al hablar de un pueblo tenemos que hablar de agricultura, comercio, mercados y desarrollo histórico. Los 20 años de trabajo de investigación que tengo los estoy transmitiendo a la gente joven para que se preparen más. Tratando de que unan formación de cocina con ciencias sociales”, reitera.

Con tradiciones milenarias de origen indígena, a las que se le añadieron ingredientes del Viejo Mundo, la gastronomía mexicana también presenta influencias orientales e incluso africanas, destaca Escamilla: “Cada estado del país tiene sus recetas propias, todas ellas con una historia”.

Por su parte, De Gortari hace hincapié en el hecho de que la riqueza de platillos regionales mexicanos debe darse a conocer tanto dentro del país, como fuera de éste. Por ello, preparan profesionales capaces de entender y transmitir qué come el pueblo mexicano y cómo ha transformado su dieta desde tiempos remotos, mediante conquistas, relaciones comerciales, movimientos migratorios y épocas de crisis económicas.

“El trabajo de final del diplomando consistió en la creación de un platillo de cocina mexicana a partir de una pintura, un edificio histórico, una canción o algún otro elemento que los inspirara.
“Cocinar, además de ser un acto de amor, es poder tocar el alma del comensal”, <---Segunda parte del texto --->

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