Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/4/11

CHEF DEL FUTURO RODRIGO DE LA CALLE

El cocinero que da nombre a este restaurante nació en 1976 y está considerado como el chef con mayor proyección en Europa en 2011.


Por 50 euros, usted puede probar un menú en el que se incluyen platos como el Mosaico estacional de verduras. Son la seña de identidad de un estilo que, según los expertos, determinará el futuro de la cocina en Europa. Para someterse a esta prueba culinaria, tendrá que desplazarse a Aranjuez (Madrid) y visitar Rodrigo de la Calle. El cocinero que da nombre a este restaurante nació en 1976 y está considerado como el chef con mayor proyección en Europa en 2011. La Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París, otorgó hace pocas semanas a De la Calle el premio Chef L’Avenir, algo así como el cocinero del mañana. “Llevamos meses de éxitos”, reconoce el cocinero.

En los cuatro años al frente de su restaurante, Rodrigo de la Calle ha atesorado relevantes distinciones. Entre las más recientes, figuran el premio como Cocinero del Año, otorgado por la Cámara de Comercio de Madrid en enero en la cumbre Madrid Fusión, y la nominación el pasado noviembre a la obtención de la primera estrella Michelin. “Es cierto que estos meses son clave para consolidarnos e intentar ser merecedores de la estrella”, señala De la Calle.

Pese a los éxitos, la experiencia del cocinero en Aranjuez es una historia de supervivencia. Con sus ahorros y préstamos bancarios, abrió en 2007 el local, que gestiona como una micropyme con 10 empleados. “La crisis ha tenido efectos muy duros y más aún en Aranjuez”, señala De la Calle. “Los premios te ayudan pero cuesta mucho llegar a final de año”.

Para tratar de rentabilizar su negocio, Rodrigo de la Calle divide su establecimiento en dos conceptos gastronómicos: el piso inferior es un restaurante gastronómico con 25 plazas y un precio medio de 50 euros a la carta; y la planta superior es un gastrobar con una carta de tapas y arroces y un tícket medio de 15 a 20 euros para un aforo de 40 personas, incluida una terraza. “Tenemos unos precios muy ajustados y y somos el personal justo y necesario. Bajar la calidad de la materia prima no es la solución frente a la crisis”, afirma el chef.

Discípulo aventajado del vasco Martín Berasategui, a quien considera su maestro, De la Calle basa su cocina en la gastrobotánica, una especie de ciencia inventada por el chef y el botánico Santiago Orts, de la empresa Viveros Huerto de Elche. Bajo esta palabra, se esconde “la búsqueda productos olvidados con un altísimo valor gastronómico, con el objetivo de analizar sus posibilidades culinarias, productivas y comerciales reales para reconducir su producción”. Así ha ocurrido con los dátiles y con los cítricos y verduras del desierto de Elche, que, a partir del trabajo de De la Calle y Orts, han terminado aterrizando en prestigiosas cocinas como elBulli (Cala Montjoi, Girona) o DiverXO (Madrid). Y hay un paso más: “El reto es recuperar en serio la huerta de Aranjuez”, avanza el chef, en plena temporada de espárragos y fresas.<---Segunda parte del texto --->

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