Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

30/6/11

MUCHOS MITOS DIARIO DE UN COCINERO DABBANG


Después de algunas semanas de espera en donde el Cocinero Dabbang y yo estuvimos bastante complicados les traemos  este nuevo relato, gracias por el aguante que lo disfruten.


Muchos mitos
Viaje al corazón Hindú, Budismo y las cocinas Nawabs.


Rencarnación de la Diosa Ganga, el Ganges es el río más sagrado de la religión Hindú.
Desde su nacimiento en el Himalaya, su curso por las planicies, hasta su desembocadura en el delta gangético en la bahía de Bengal, ciudad por donde pase, se convierte en un centro religioso, cultural, económico y pasatiempo de sus ciudadanos.

Ram Ghat, Chitrakuk.

Lugar donde Rama y su hermano Lakshmana pasaron 11 de sus 14 años de exilio.


Lavanderia espiritual a la orilla del ganges.

Alguno ira a parar a una cacerola musulmana.

Peluquería de lujo.


La leyenda cuenta que Varanasi fue creada hace más 5000 años por Lord Shiva, convirtiéndola en uno de los lugares de mayor importancia de peregrinación Hindú.
Se cree que es la ciudad poblada continuamente más antigua del mundo, alrededor de 3000 años.
En la parte vieja, en un trecho de 6km se encuentran casi 100 ghats, donde millones de Hindúes se acercan a sus ghats en reverencia, perfomando el tradicional baño sagrado, a sus crematorios, a esparcir las cenizas de los seres queridos, a realizar tareas menos espirituales como lavar la ropa, bañar a los animales, salir a caminar, ir al peluquero, al masajista o hacer yoga.

La muerte es un protagonista principal de la ciudad, en forma de crematorio o en albergues para la gente que ha venido a morir aquí, ya que encontrar la muerte en esta ciudad sagrada los liberaría del ciclo de rencarnación.
No hay lugar más auspicioso para ser cremado, que en el Martikanikanika ghat, que trabaja 24 horas por día los 365 días de año.
Me explican que los trabajadores del crematorio son miembros de la casta de los intocables, la casta más baja y que, por tratarse de un trabajo en contacto con la muerte, no es digno de ser humano.
El sistema de cremación es el siguiente: uno llega con el cuerpo de su ser querido al grito de viva Lord Rama, se saca turno para cremar y  mientras los seres queridos se encargan del baño purificador del karma en el Ganges, el encargado de llevar a cabo la ceremonia (hijo mayor o esposo) lleva a cabo las transacciones, en las cuales  se compra la leña a usar, siendo sándalo la más cara y mango la más barata, se compra el medio de combustión, siendo ghee el más caro y aceite vegetal el más barato, y lo más importante e indispensable: arreglar el precio de las brazas del fuego sagrado creado por Lord Shiva que se mantiene vivo desde hace más de 3000 años con el cual se comienza la cremación. Dependiendo de la oferta y la demanda se arreglan los precios, durante los meses fríos los precios se duplican o triplican durante el día, siendo este el momento más agradable para realizar la cremación.

Hay que decir que hay más de 50 puestos de venta de leña, todos manejados por una sola familia, la misma que vende las brasas del fuego sagrado y maneja el crematorio.
Como toda religión en el hinduismo también se lucra con la ingenuidad de sus fieles, al tratar de dar una mejor vida en el más allá a sus seres queridos, uno cae rehén de estos comerciantes del dolor.
Luego de la transacción, se comienza con el ritual, se dan 5 vueltas al cuerpo, para librarlo de los males, se salpica el cuerpo con agua del Ganges  y se prende fuego. Luego de tres horas aproximadamente, se recogen las cenizas y se esparcen en el río.
Los familiares se bañan en el Ganges, van a los templos y dejan generosas donaciones a los brahmanes, que no solo las incentivadas, sino que hasta llegan a forzarlas, sabiendo uno que de esto depende el descanso en paz de nuestro ser querido.

El crematorio está separado por el sistema de castas. En distintos escalones se creman los cuerpos de manera correspondiente, salvo a los brahmanes que les corresponde un lugar especial por ser la casta más alta, con un monopolio educacional, económico, militar y en textos religiosos. Aunque el sistema de castas fue abolido en 1947 por Gandhi tras más de 30 años de lucha y ciertos sectores de castas menores han llegado a altos puestos, el monopolio brahmán por mas de 3000 años de los medios de progreso, ha echo muy difícil romper con el predominio de estos en los puestos jerárquicos de la sociedad.
La idea romántica que se tiene del hinduismo y su filosofía  se cae cuando uno ve que en la realidad es otro sistema de control y búsqueda de poder.
Todas estas reflexiones pasan cuando uno come solo platos vegetarianos por más de 2 semanas.

El Ganga Arti, ceremonia en honor a la diosa, pocos dias despues de sacada esta foto fue el atentado conmemorando el 6 de diciembre del 1992.

Baba descansando.

Los brahmines cuidando la puerta del negocio, eh perdon del templo.

Las escalinatas de ghat.

Varanasi.

Esta es la región denominada “el corazón hindú”  donde la cocina es casi 100% vegetariana, después del ganga arti, uno se puede sentar a ver a los chicos montar barriletes en los escalones del ghat y comer el snack tradicional de Varanasi el Palak Papri Chat que son unas hojas de espinaca pasadas por una mezcla de harina de garbanzos, semillas de caraway, ají molido y agua, fritas hasta que están crujientes, se rompen formando una base crocante y arriba se pone yogur con un poquito de comino en polvo, polvo de mango verde, chatt masala y sal negra.
Se termina con una cuchara de chutney de tamarindo, dátiles y castañas de caju con azúcar rubio de palma.
Me pongo a hablar con un joven que esta estudiando hotelería, que se queja, por que él es un brahmán y le tiene que servir a alguien de una casta más baja, me dice que la sociedad se derrumba si sigue así, que esto no entra en el orden natural de las cosas.
Me pregunto: ¿cual será el motivo de este odio y repugnancia universal que muestran las clases dominantes hacia las de menores recursos?


Cicak Chef me escribió años atrás desde Asia sobre el Buda y su teoría revolucionaria, así que estando a 300km de donde el Buda encontró iluminación y desarrollo los puntos básicos de su filosofía, no me quedaba otra alternativa que tomarme el tren Jailanwala B express a Bodghaya.
Siddhartha Guatama era un príncipe que vivía en el norte del subcontinente, en lo que hoy es Nepal. En el 500 AC, una mañana  salió de su palacio a caminar y se encontró con un viejo, con un enfermo, con un muerto y con un ascético, y se dio cuenta de que la vida no era como en el palacio, entonces dejó todo y se decidió a vivir, viajó, aprendió y meditó hasta el borde de la inanición, sin resultado.
Un día se sentó a meditar debajo de un árbol y se propuso no moverse del lugar hasta encontrar la iluminación.
Básicamente sus enseñanzas se basan en las 4 verdades:
1.   toda existencia es sufrimiento
2.   el origen del sufrimiento es el anhelo.
3.   el sufrimiento puede extinguirse, extinguiendo su causa.
4.   para extinguir la causa del sufrimiento, debemos seguir el noble camino óctuple.

El noble camino óctuple son básicamente 10 mandamientos  pero budistas.
Cosas como no odiar o ceder a los deseos, no hablar al pedo o mentir, no robar, matar, ganarse la vida de una manera honrada, recanalizar los malos instintos y alimentar los buenos, estar consiente de los acontecimientos internos y externos y meditar hasta la iluminación.
El Buda fue un revolucionario que criticó al sistema de castas, descreyó de los textos védicos y dijo que Dios no existía. Sin posesiones materiales viajó por el subcontinente, dando sus enseñanzas a quienes  estuvieran dispuestos a escuchar, SIN COBRAR.

La cocina bodghayense no es lo mejor que la zona tiene para ofrecer, uno empieza a descubrir la influencia tibetana en todo centro budista en la India.
Los platos como los momos están presentes en todos los restaurantes, la mayoría de estos manejados por refugiados del Tíbet que han encontrado en India su segundo hogar de manera forzada.
Los turistas aman los momos, los encuentran deliciosos, cada uno que me crucé no paraba de decirme que lo mejor de India eran los momos, que los momo de acá, que los momos de allá, que tenia que averiguar la receta de los momos, que si había momos en Buenos Aires, así que después de tanta recomendación me decidí probar los momos, palabra que se repite hasta el hartazgo, como se habrán dado cuenta.

Para explicarlo en pocas palabras,  los momos son unos dumplings al vapor rellenos de repollo.

¿Tengo que dar más explicaciones?

Yo siento el máximo respeto por la comunidad tibetana y me sumo a su lucha por la independencia. Pero no compro esa lavada de conciencia hipócrita que tiene cierta gente, de que por que el tibetano es un pueblo oprimido, uno tiene que adorar todo lo que se produce en el, subestimándolos, pensando que el único medio de progreso es aprender ingles y estar de acuerdo con que China es “el mal del mundo”.
Me acuerdo cuando Cicak Chef me escribía de forma irónica desde Phnom Penh” las cosas van bien acá, el país está progresando... parece que van a poner un Starbucks”.

No es lo mismo ,la barra de los budistas que los budistas barras.

Un poco de distracción para los chicos.

Templo conmemorando el lugar exacto de iluminacion de Buda.

Ruinas del primer ashram de Buda, se dice que acá fue donde dio su primer discurso.

A un caníbal de mi estilo.

De vuelta en Varanasi y con 3 semanas a dieta vegetariana, me siento bien, las camisas no me aprietan más, los pantalones me empiezan a quedar grandes, me siento con energía y reflexiono mucho. Las caminatas en los ghats a la madrugada son espectaculares, hasta hice yoga 2 veces! Pero todo llega a su fin, me encuentro con un rikshaw (taxi bicicleta) musulmán. Mal augurio: si uno quiere mantenerse vegetariano no es recomendable juntarse con los musulmanes, la calidad de su cocina non-veg es impresionante. Me quiere llevar a comprar seda al cuarto musulmán donde están las fabricas. Yo no estoy interesado, pero acepto con la condición de que me lleve a comer algo típico de la región, él me dice que si quiero comer cocina musulmana regional debo ir a Lucknow en el tren Nelachaal Express. La abstinencia se termina.

Uttar Pradesh es el corazón Hindú con capital musulmana, Lucknow, el lugar de nacimiento de la cocina de los Nawabs, los príncipes musulmanes y sus platos emblemáticos como los biryanis, los qormas y el kakori kebab que fueron creados en las cocinas de los palacios hoy en ruinas y reconstrucción, coimas mediantes.
Me encuentro con el gran Cocinero Maestro Mohamed Illyas, 7ma generación de cocineros, sobrino-discípulo del gran maestro de la cocina musulmana, Imitiaz Qureshi, con más de 200 cocineros en su familia desparramados en los mejores establecimientos gastronómicos y hoteleros del país.
Paso varias semanas cocinando con el donde me muestra no solo platos tradicionales sino creaciones propias como el qorma de pollo y naranja, donde fríe en ghee, cardamomo verde, canela, pasta de ajo, agrega polvo de cúrcuma, ají de kashimir, coriandro y semillas de hinojo en polvo y pollo.
Cuando el pollo esta dorado se agrega agua de azafrán, yogur, cebollas caramelizadas, pasta de castaña, jugo de naranja, jugo de limón, caldo y ají de kashimir.
Se cocina a fuego bajo hasta que el pollo este tierno y se termina con crema y cilantro picado.

Lucknow es famoso también por sus panes, la ciudad es un espectáculo de panes chatos, este plato en especial se acompaña de un pan llamado romali roti, la traducción sería  pan estilo pañuelo, que se prepara con harina de trigo y harina de trigo integral, polvo de hornear, una pizca de azúcar impalpable, leche, aceite y agua.
Se hacen bollitos y se estira con las manos, tamaño tipo pizza pero finito casi transluciente.
Se cocina en una sartén kadai invertida (muy similar a un wok invertido).

Al otro día leo en el diario que hubo un atentando en el Dashashwamedh Ghat, Varanasi, donde días atrás había estado celebrando el Ganga arti, la celebración religiosa en honor a la Diosa Ganga, esto se vuelve personal.




La organización que lo llevo a cabo se hace llamar Indian Mujahideen, parece que son unos extremistas musulmanes que lo hicieron por la conmemoración del aniversario de la demolición de la Babri Masjid, una mezquita que se construyó hace mas de 500 años, por el primer emperador mughal, en el sitio donde se cree que había un templo conmemorando el lugar exacto de nacimiento de Lord Rama. Todo esto es ratificado y desmentido constantemente, el caso se halla en la corte suprema y va por el record de un caso sin resolver, por el momento nadie tiene derecho de construir nada.

En el año 1992 un grupo fascista hindú, el RSS, congregó una procesión desde Mumbai a Ayodhya, con la consigna de construir el templo de Lord Rama, se juntó una multitud y se  destruyó la mezquita, lo que provocó grandes incidentes comunales en toda la India donde más de 2000 indios murieron( de todas la religiones). Una especie de Jerusalén a lo indio. Este es el mismo grupo que estuvo detrás del asesinato de Gandhi cuando él se preparaba para su caminata pacificadora hacia Pakistán, acusándolo de musulmán encubierto y el mismo que el día de hoy apoya al gurú del yoga Baba Ramdev en Haridwar, lugar de nacimiento del Ganges.
Habrá que ir a explorar y enterarse por uno mismo, tomarse el Farakka express a Ayodhya y el Doon Exprees a Haridwar.








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Hasta le próxima...




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