Chefs sugieren normas esenciales para estar a la vanguardia en la cocina.
Tener una huerta propia, diseñar cartas para comensales con dietas especiales o promover el uso de licores artesanales fueron tendencias señaladas para el 2011 en los restaurantes estadounidenses por más de 1.500 chefs de ese país.
En Colombia ya hay algunas que se imponen. Hablan de ellas los chefs Jorge Rausch, de los restaurantes Criterión y Allan; Diego Vega, del restaurante Matiz, y Juan Manuel Barrientos, de El Cielo, con sedes en Bogotá y Medellín.
Comida fresca y local
"Tener huerta propia todavía es difícil -dice Rausch-, pero la exigencia es ofrecer comida lo más fresca y local posible. Y si integra productos importados, hay que cocinar con lo mejor".
Admite que, mientras en otros países el público se preocupa por conocer el origen de los ingredientes, en Bogotá aún no es una pregunta frecuente. "Pero un chef sí tiene la obligación de conocer la procedencia, para garantizar la consistencia y la calidad de los productos".
Barrientos comenta que se está valorando más el trabajo con productos autóctonos, no necesariamente orgánicos, pero sí limpios: "Hay más conciencia de la contaminación que genera el transporte de alimentos y un interés de la alta cocina por involucrar productos propios".
En ese contexto, resalta Vega que se vuelve fundamental la cercanía con el proveedor, que además le permite ajustarse a las exigencias de la cocina.
Investigación y respeto
Según el chef de Matiz, un restaurante debe tener un buen trabajo en equipo, dedicarle tiempo a la investigación y a interactuar con otros cocineros, lo que le permite reinventarse. Y añade que que cada vez importa más el respeto por los ingredientes: "Que no transforme, no oculte y no disfrace sabores".
En la mesa
"Un restaurante debe ofrecer, además de comida, una experiencia", dice el chef de El Cielo, que ofrece platos basados en las técnicas moleculares. Para Rausch es indispensable tener un concepto claro, que no confunda al comensal; preocuparse por la decoración y por tener una buena carta de vinos y licores.
Dietas especiales
"Una carta para vegetarianos puede no ser rentable, pero un restaurante sí debe tener la capacidad de responder a las solicitudes dietarias de sus clientes", agrega Rausch. Por lo mismo, la carta no debe ser una camisa de fuerza: "Uno no está para enseñarle a la gente a comer, sino para complacerla. El comensal viene a comer rico y, si la carta no le satisface, hay que hacer otra cosa".
Culto por el ingrediente
Conocer la procedencia de cada ingrediente para dar razón de su calidad y manipularlo con cuidado en su camino a la mesa son requisitos indispensables en los restaurantes.
Los chefs, a la vanguardia
El libro Coco (Cocina Contemporánea), una edición de lujo de 440 páginas, recoge un vistazo a 100 chefs jóvenes de vanguardia en el mundo, seleccionados por 10 maestros de la cocina, como Ferrán Adriá y Alain Ducasse. Resalta tendencias como el culto a los ingredientes, que incluye el control de los mismos desde su procedencia hasta la mesa y la búsqueda de novedad en técnicas e ingredientes exóticos que ofrezcan sorpresas al paladar del comensal.
Estrategias
Desde el 'marketing'
Como gerente general de Guakamaya, agencia de estrategias de mercado y comunicación especializada en restaurantes, Marcela Pérez señala las tendencias del sector. Una de ellas, que los restaurantes a manteles están abriendo línea a domicilio, antes exclusiva de las cadenas de comidas rápidas. "Di Luca, Ragazzi y Fragata abrieron su oferta de domicilios", señala.
Agrega que aumentan los restaurantes con línea de productos propios como salsas, pastas, aceites o vinos que lleven su marca. En Bogotá, uno de los primeros con vino propio fue Criterión y, recientemente, El Pórtico. Aparte de las cartas de almuerzo y cena, piensan en otros momentos: al 'happy hour', se suman el 'after office' o cartas para las tardes.
Una oferta que aumenta son las clases de cocina con el chef del lugar, algo que apunta a la fidelización del comensal. En ese sentido, invitan a catas privadas para clientes frecuentes.
Encuesta
Visiones de 1.537 chefs
La encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes estadounidense (NRA) determinó estas tendencias:
Consumo de carnes y productos marinos locales y sostenibles. Productos agrícolas cultivados en la zona y preocupación por la sostenibilidad. Inclusión de platos balanceados para los niños. Restaurantes con sus propias huertas. Comida libre de gluten y pensada para gente con requerimientos especiales. Uso de licores artesanales, así como de cerveza y vinos de la zona. Servir menos y cobrar menos. Prioridad por lo orgánico, la salud y la nutrición. Ofrecer nuevos cortes de carne, frutas y vegetales. Tweet
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