Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

4/7/11

RECETAS DE LA TV SIEMPRE SALEN MAL

Estas mirando la TV , esa receta que siempre quisiste hacer , tomas nota de todo y observas cuidadosamente cada paso , pero a la hora de la practica , todo sale mal , acá algunos secretos que tenes que saber del backstage de los programas de cocina.

No te deprimas. No es que seas un completo inútil. Lo que pasa es que lo que muestra la tele no tiene nada que ver con la verdadera cocina. Los programas no están pensados para que sigas el paso a paso, copies las recetas, y las hagas en tu casa; la mayoría están estructurados como una forma de entretenimiento. Fijate que todos los chefs son muy extrovertido, les sobra carisma y te cuentan todo tipo de trucos para que tu plato salga como el de ellos, creando así un lazo de complicidad. Lo que nunca te van a decir es que todo forma parte de una ficción que no te ayuda para nada a cocinar en casa.

Estos son algunas de los motivos por los cuales jamás te va a salir en tu casa lo que los cocineros "superstar" hacen frente a las cámaras.

"No tienes a Maria"

Los chefs no trabajan solos, sino que tienen un equipo de varias personas trabajando para ellos en cada programa. Pero a la hora de filmar, todo ese equipo de trabajo se condensa en apenas una simpática ayudante de nombre Maria. Esa cebolla perfecta en brunoise, ese tomate cubeteado sin ni una sola semilla, ese pescado fileteado quirúrgicamente que descansa en la mesa; todo eso está preparado por la producción del programa, que normalmente incluye algún estudiante de cocina voluntarioso y prolijo que se encarga de comprar los ingredientes, adelantar pasos y hacer toda la "mise en place".

Justamente esta parte es fundamental para que la preparación llegue a buen puerto, pero ningún programa lo menciona. Si tuvieras todo preparado de antemano, no sólo optimizarías tu tiempo, sino que evitarías interrumpir la receta a cada rato porque te olvidaste de cortar un morrón en juliana. Además está muy claro que es imposible dejar amasando una preparación mientras haces un caramelo y al mismo tiempo armas los moldes con el relleno para dejar en la heladera... y que todo quede perfecto.

Lo que se ve tan fácil en la pantalla, en realidad tiene un montón de puntos ciegos. En “Cocina Fácil”, por ejemplo, ese hojaldre ‘rápido’ que saca Choly Berreteaga de la heladera llevó horas de trabajo, y esa crema que debe llegar a “medio punto” es colocada con apenas unas vueltas de batidora en la preparación de un mousse que nunca te va a quedar como promete Narda Lepes. ¿Cómo reproducir un proceso que en verdad no vemos? Al parecer, la única que conoce cuál es la textura que deben tener las claras o cuánto deben descansar las masas es María.

Eres pobre

Si pensabas hacer un dulce casero en tu olla de teflón gastado, te adelantamos el resultado: el mismo tiempo que usaste en la cocción lo vas a necesitar para limpiar los pedazos de fruta quemada que quedarán pegados por la mala conducción del calor. El tema es que una olla ideal para hacer dulces (doble o triple fondo) cuesta unos 500 Dolares y ni hablar de una de cobre como las que usan casi todos los programas de El Gourmet que, si bien “duran para toda la vida”, cuestan 900 Dolares.

Entonces, para obtener un resultado digno con lo que hay en casa tendrás que revolver constantemente removiendo el fondo, por más que en Utilísima digan que ‘lo dejamos así hasta que espese’. Un ejemplo es el de una receta que te pide deshuesar una pata de cordero. Mientras que en la tele usan chuchillos Global que se consiguen a partir de 475 Dolares, para hacerlo con tu Tramontina serrucho lo mínimo que vas a necesitar para llegar al mismo resultado es suerte. Las batidoras que tienen en todos los programas son KitchenAid y cuestan entre 1500 y 2000 Dolares, y cada plancha de silicona Silpat ronda los 200. Así que esos macarons que tan parecen sencillos, jamás podrán ser reproducidos en una cocina equipada con un mixer y la asadera que usas para las milanesas.

No gastaste lo suficiente en igredientes

Aceite de sésamo, vinagre de arroz, anís estrellado... basta imaginar la cara del verdulero cuando le pidamos unas varitas de lemongrass, ir al supermercado a buscar un chocolate que no sea Aguila o consultarle al chinito que nos da el vuelto en caramelos cuál es un “buen aceite de oliva”, para comprobar que hay recetas que son prácticamente imposibles de hacer (a menos que vivas en las inmediaciones del Barrio Chino).

Por más que digan que la leche de coco se puede reemplazar por leche infusionada con coco, no nos engañemos: no es lo mismo y no va a quedar ni con el mismo sabor ni con la misma textura. Lo mismo sucede con un montón de ingredientes cuyos reemplazos son sugeridos alegremente por el chef de turno. Si en vez de Cointreau se puede usar “cualquier licor”, en vez de chaucha de vainilla, una esencia y si el bok choy puede sustituirse por cualquier verdura de hoja... ¿al final qué estamos cocinando?

3 minutos son 30

La propuesta de una cocina rápida, rica y fácil es tentadora, pero los programas dedicados al tema se quedan en la promesa. “Recetas rápidas” de Pablo Massey, “3 minutos” de María Laura D’Aloisio o “Súper express” con Alicia Gallach aseguran que un ratito es suficiente para hacer un risotto, amasar pan, hacer un chutney o cocinar un brownie.

Con semejante declaración, no es extraño que exclamen alegremente que una “marinada” consiste en remojar por apenas unos segundos la carne para que tome sabor, cuando en realidad debe quedar toda la noche en la heladera. Estos programas pueden servir para sacar nuevas ideas, aprender alguna técnica o copiar una combinación de sabores, pero si sólo tienes tres minutos para cocinar, mejor usalos para elegir a qué delivery llamar.

Una pizca son 3 kilos

Seguir una receta es una tarea difícil cuando “una buena cantidad” es una medida indescifrable y los cocineros indican una cosa mientras hacen otra. En “Rico y Abundante” (Utilísima) Mirtha Carabajal vuelca en una asadera media botella de aceite de oliva, indicando que hace falta ‘un chorrito’, condimenta con ‘una pizca de sal’ que son dos o tres puñados, nos sugiere agregar ‘dos o tres aceitunas’ para decorar mientras vacía un bol repleto, y usa 200 gramos de manteca para montar una salsa, aunque en el texto de la receta figuren 50.

Narda Lepes, por su parte, decora risottos con ‘un par’ de nueces picadas, algo así como 250 gramos, al igual que Juliana López May, que agrega ‘algunas’ pasas de uva a todos sus postres, que terminarán exhibiendo no menos de 100 gramos de rubias o sultanas. En estos casos, lo mejor es no guiarse por las indicaciones y confiar en la intuición.

No se ponen en tu lugar

Osvaldo Gross estudió con Francis Mallman, hizo la carrera de pastelería en L’Ecole Lenôtre en Francia, siguió estudiando en Alemania, Estados Unidos e Italia, y trabajó en los Hoteles Park Hyatt de Singapur y Tokio. ¿Cómo se supone que tu, que apenas hiciste un cursito de cuatro clases, puedas copiarlo? Los chefs que aparecen frente a las cámaras tienen años de experiencia y una extensa carrera que les permitió aprender unos cuantos trucos y algunos secretos.

Lo que hacen parecer tan fácil en realidad lleva práctica, perseverancia y por sobre todo mucha técnica. Jamás tienen en cuenta que quienes intentarán recrear sus recetas, lo harán el sábado mientras los chicos duermen la siesta, o durante la semana después de un día agotador en la oficina. Asi que si alguna vez intentaste hacer un Gâteau de “Método Gross” con un desenlace poco feliz no es para angustiarse. Es como que venga Einstein, plantee la teoría de la relatividad y luego te diga “Ahora es tu turno”.

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