Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

8/8/11

HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS EVOLUCION GASTRONOMICA

Se trata de una recopilación de libros muy interesantes basados en las primeras técnicas culinarias y los primeros realizadores...

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Historia de la cocina y de los cocineros

Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días

Jean-Pierre Poulain

Edmond Neirinck

Barcelona, 2007







Copiamos de la solapa:


Jean-Pierre Poulain

Profesor, doctor en sociología, tesis sobre “antropo-sociología de la cocina y usos y costumbres de mesa”.

Maestro de conferencias en sociología, Jean Pierre Poulain dirige el Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la universidad de Toulouse Le Mirail.


Edmond Neirinck

Tras una carrera como Profesor de cocina, Edmond Neitinck ha coordinado en el marco del Instituto Universitario de Formación de Maestros de Toulouse (I.U.F.M.), la formación de futuros docentes de las escuelas de hostelería. Miembro de la Academia Culinaria y también jurado en muchos cursos de cocina.





Hace unos días comentábamos en Charla de sobremesa, que se iba a celebrar un Coloquio con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días, según leemos en la convocatoria.


Pero lo que quiero señalar, es que en dicho comunicado leemos también lo siguiente: “se les entregará en la recepción un ejemplar de de la excelente obra Historia de la cocina y de los cocineros, escrita por Jean-Pierre Poulain y Edmon Neirinck (Editorial Zendrera).


No pude asistir al mencionado coloquio, pero sí conseguí hacerme con un ejemplar del libro mencionado, y hoy lo presento en Libroscocina:




Historia de la cocina y de los cocineros

Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia,

de la Edad Media a nuestros días


Contenido

Prólogo




Los españoles, al igual que los franceses, apreciamos una buena mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cariño, por ello, esta Historia de la cocina y de los cocineros va dirigida a todos aquellos profesionales de la restauración que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una buena mesa, y a todos aquellos comensales dispuestos a sentarse a ella. Unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadas gastronomías de nuestro tiempo.



Ferran Adrià

2001


Prefacio




Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se lee como una novela: el deseo de conocer el capítulo siguiente nos mantiene en vilo. Historia de la cocina y de los cocineros es además un libro de referencia permanente, particularmente accesible, para conocer los nombres importantes y las etimologías, a veces misteriosas, de los platos.


Joël Robuchon


A modo de aperitivo

La edad media




Carnes hervidas antes de asar

Al hilo de las recetas de Le Viandier, se descubre una práctica que no deja se sorprender al cocinero contemporáneo, la que consiste en hacer hervir las carnes antes de asarlas. Esta práctica se mantendría en uso hasta finales del siglo XVIII.




Saint-Benoit en la mesa, grabado del siglo XV


La práctica de blanquear la carne antes de asarla supone beneficios reales:

*supone una precocción que evita un largo desecamiento cuando se el asa y deja una carne más melosa, compensando así la poca maduración.

*y sobre todo, evita la desnaturalización aromática provocada por la proliferación microbiana de superficie.


Cuando se blanquea, el agua caliente coagula también las proteínas de superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la parte superficial de la carne y elimina así el mal gusto (el agua, por otra parte, no será utilizada).

La verdadera función del blanqueo de la carne es limitar los perjuicios del reposo.



La mesa redonda del Rey Arturo…

Boj de Lancelot de Vérard, París, 1494



El renacimiento

El siglo XVII

El siglo XVIII

La revolución

El siglo XIX




La búsqueda del osmazomo

Carême vivirá obnubilado por la búsqueda de lo que él cree ser el principio sápido de las carnes: el osmazomo.

Según Carême, he aquí lo que sucede cuando se cuece la carne: “La marmita se calienta lentamente, el calor del agua se eleva gradualmente y dilata las fibras musculares del buey, disolviendo la materia gelatinosa que tiene entreverada. En este calor medio es cocido se espuma lentamente; el osmazomo que es la parte más sabrosa de la carne, se disuelve poco a poco, da untuosidad al caldo y la albúmina, que es la parte de los músculos que produce espuma, se



Las nuevas cocinas del Café Riche


dilata con facilidad, y sube a la superficie de la olla, en forma de espuma ligera.

“He aquí los resultados ventajosos de esta operación simplemente química; mientras que si se coloca, sin consideración, la olla sobre un fuego demasiado fuerte, se precipita la ebullición y la albúmina se coagula, se endurece, porque el agua, que no ha tenido el tiempo suficiente para penetrar en la carne, impide que se desprenda la parte gelatinosa del osmazomo…”






Alsaciana preparando la pasta,

grabado del siglo XIX



Los hoteles de lujo

La época moderna



Nacimiento de la guía Michelin

En el corazón de Francia, en esta Francia profunda de las regiones, es donde se descubren ahora los tesoros gastronómicos. “El gastronómada es un goloso al que le gusta todo, Saulieu no es solamente una poularda Belle Aurore; Nantes un lucio con mantequilla; Lyon un plato de querelles; Burdeos un civet de lamprea; Nimes una brandada o Perigueux un confit de oca. Si bien corona cada etapa con una de esas suculentas especialidades, también le dedica tiempo a la suavidad del paisaje, a la visita de un museo, de una catedral o de un barrio antiguo”.



La primera Guía Michelin

(publicada el año 1900)



Sin embargo, para ello, conviene viajar con una guía. Al Itinerario nutritivo por París de Grimond de la Reynière le sucede el año 1900 un librito rojo que conocerá un éxito sin discusión, hasta el punto de que aún hoy rige el firmamento culinario: la guía Michelin. Ya que su ambición no es solamente proporcionar a los viajeros los nombre y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino también clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades.

La “estrella” Michelin se convierte en el símbolo de la excelencia, y para el restaurador en el símbolo del éxito.




La modernidad alimentaria

No habrá guerra entre el terruño y lo exótico

Gustronomía o gastronomía

Pequeño diccionario histórico de las denominaciones culinarias

Los grandes momentos de la gastronomía francesa

Índice de biografías


Esta pequeña relación de biografías me resulta de enorme interés. Selecciono una, para hacernos una idea.

Apicio

Appert Nicolas

Arquestrato



Arquestrato

(siglo IV antes de J.C.)

Arquestrato nació en el siglo IV antes de J.C. en Gela, Sicilia, que en aquella época era griega. Contrariamente a ciertas afirmaciones, Arquestrato no era cocinero sino poeta y gran viajero, interesado por la gastronomía. Recorría en inmenso imperio de Atenas para estudiar con minuciosidad los alimentos y las cocinas regionales. Conocía el estrecho lazo que existe entre costumbres alimentarias y civilizaciones.

Al cabo de sus peregrinaciones Arquestrato publicó una obra cuyo título varía según los helenistas: “Gastronomía de Arquestrato” o “Gastrología”. Este libro presenta y relata en forma de estudio metódico todas sus experiencias y descubrimientos. Por desgracia, sólo nos han llegado unos pocos fragmentos.

A pesar de sus inclinaciones golosas, Arquestrato siempre fue muy delgado, de allí proviene el dicho “ligero como Arquestrato”.




Beauvilliers Antoine

Bocuse Paul

Bras Michel

Brazier Eugénie

Brillat-Savarin Jean-Anthelme


Caillat Apollon

Carême Antonin

Chapel Alain


Dubois Urbain

Ducasse Alain

Dugléré Adolphe

Dumaine Alexandre

Durand Charles


Escoffier Auguste


Favre Joseph


Gagnaire Pierre

Gilbert Philéas

Gouffé Jules

Grimond de la Reynière Alexandre Baltasar

Guérard Michel


Lacam Pierre

La Chapelle (de) Vincent

La Varenne Pierre François

Loiseau Bernard

L.S.R.

Lúculo


Massialot

Menon

Monselet Charles

Montagné Prosper


Nignon Edouard


Oliver Raymond


Parmentier Antoine-Auguste

Platino de Cremona (seudónimo de Bartolomeo Scappi)

Point Fernand


Reboul Jean Baptiste

Reculet

Robuchon Joël


Sailland Maurice Edouard llamado Curnonsky

Scappi (seudónimo Platino de Cremona)

Serres (de) Olivier


Tirel Guillaume llamado Taillevent


Vatel François

Vergé Roger

Veyrat Marc

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