Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

22/8/12

ESTUDIAR GASTRONOMIA EN ARGENTINA

Argentina_GastronomiaCuna de reconocidos chefs como Narda Lepes, el Gato Dumas, Francis Mallmann y Martiniano Molina, el país se constituye como uno de los destinos más elegidos para capacitaciones en gastronomía. Bajos costos, variedad de carreras complementarias, excelencia en el nivel educativo y rápida salida laboral, son algunos de los atractivos.

Los paladares cada vez más exigentes, la moda de los sabores gourmet y la creciente demanda del turismo internacional, convirtieron a la Argentina en un país destacado por la calidad y cantidad de su oferta gastronómica. Una condición que derivó, en los últimos 20 años, en la apertura de numerosas escuelas e institutos que se especializan en la formación del recurso humano necesario. Los bajos costos en comparación con otros países del mundo, los atractivos culturales, naturales e históricos de ciudades como Buenos Aires, Rosario o Córdoba, y la buena reputación que posee el país en la enseñanza académica, convirtieron al territorio argentino en un imán para los estudiantes de América Latina que buscan perfeccionarse en el arte de la cocina. Actualmente, del millón y medio de estudiantes que cursan carreras universitarias en el país, unos 24 mil son extranjeros. Algunos llegan para estudiar idioma, cursar un MBA o alcanzar una carrera de grado como Derecho o Economía. Y muchos otros llegan tentados por la variada oferta de carreras gastronómicas, que tienen reconocimiento internacional y permiten una rápida inserción laboral. La mayoría de estos alumnos interesados en aprender el arte de combinar los alimentos y todo lo que este rubro acarrea, desde el armado de menús, la cata de bebidas, así como el control de calidad e higiene, provienen de Colombia, Ecuador, Paraguay y Perú. Y en menor medida, pero también con alta participación los estudiantes de Brasil, México y Bolivia. Perfeccionamiento Según los especialistas, esta pasión por el consumo de una gastronomía de primer nivel -más sofisticada y renovada- sumado al aumento de alumnos e instituciones dedicadas a la enseñanza de cocina, ya no es una simple moda, sino una expresión de los grandes cambios culturales que el país experimenta. Si bien la profesión se asocia en estos días a programas de televisión, libros y viajes exóticos como los que organiza el reconocido Francis Mallmann -alejado de toda estructura típica de una cocina-, lo cierto es que ser chef incluye también poseer conocimientos sobre la conservación de alimentos, las condiciones de compra de los productos, y hasta el conocimiento de las maquinarias actuales. Al tratarse de un arte, indefectiblemente, la cocina obliga también a la persona que elige esta actividad a tener un pizca de talento, para sobresalir entre miles de restaurantes; perseverancia, para probar cada plato hasta encontrar la combinación justa; creatividad, en los mínimos detalles; ambición, que permitirá liderar un proyecto propio; y, capacidad de aprendizaje permanente, para renovarse a cada instante. Muchas de las academias que hay en la Argentina se dedican a la enseñanza de un estilo particular de gastronomía, algunas incluyen cursos de organización de eventos, otras de presentación de los espacios físicos para los platos elaborados, y otras se dedican exclusivamente a un tipo de cocina en especial, como puede ser la pastelería, repostería o panadería, entre otras. El dato más importante es que el título es reconocido en los ámbitos internacionales, y que la mayoría de las escuelas tienen articulación laboral a través de convenios de pasantías, en hoteles o restaurantes. Esta modalidad -que suele ser paga- permite a los alumnos adquirir experiencia de campo e, incluso, puede ser el nexo directo con sus futuros empleos. Los precursores El Gato Dumas, Francis Mallmann y Alicia Berger fueron algunos de los primeros cocineros argentinos que hace más de 20 años comenzaron con esta tendencia de los restaurantes y productos gourmet. Así, las escuelas de cocina que antes eran pocas y visitadas solamente por amas de casa, se convirtieron en gran atractivo para lugareños y extranjeros, sin distinción de edad o sexo. La enseñanza de cocina hoy permite el ingreso de los que buscan un hobby a través de los cursos cortos, así como aquellos que quieren desarrollar una carrera para convertirse en chefs profesionales. Hay licenciaturas de tres a cinco años, títulos intermedios que se alcanzan en 24 meses y otros cursos específicos para especialidades. Berger fue la pionera de la enseñanza gastronómica tras la apertura en 1984 de la primera escuela de cocina a la que actualmente se conoce como Boutique. En los años siguientes se sumaron otros institutos que llegaron a ser líderes como Maussi Sebess, ESCAB, ISHyR y Torrealta. El Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess, fue inaugurado en 1994 y entre sus egresados más destacados, se encuentran Emiliano Sabino, quien fuera chef ejecutivo del Hotel Hilton, Buenos Aires; Steven Jung, chef ejecutivo del Hotel Madero Sofitel; y Ariel Lettieri, chef patissier ejecutivo en Lenôtre, Marbella. Algunos de sus títulos son Artes Culinarias, Panadero Profesional y Chocolatero Profesional. Una de las academias más populares es, quizás, la del Gato Dumas creada por este referente de la gastronomía argentina junto a Guillermo Calabrese, en 1998. Un espacio educativo que ya tiene sedes en Buenos Aires, Pilar, Rosario y Neuquén, así como en Colombia y Uruguay. Algunos de los cursos de la escuela de Dumas se especializan en productos específicos como pizzas, sushi o mariscos. Y entre los títulos se destacan Marketing Gastronómico, Técnico en Calidad e Higiene de los Alimentos y Organización de Eventos. Un mundo de culturas Ser un protagonista del arte culinario, implica el reconocimiento de diversas gastronomías como la vegetariana, naturista, macrobiótica, internacional, casera, étnica o creativa. De igual forma, las épocas del año marcan el tipo de comida a elaborar como en Navidad, Pascuas o las fiestas por la Independencia, que incluyen pastelitos y locros. En los barrios de las grandes capitales como Buenos Aires, Rosario o Córdoba, existen restaurantes de diversas especialidades y destinos del mundo. Abundan las propuestas de comida china, árabe, italianas, francesas, mexicanas y hasta peruanas. Otras Propuestas - El Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM), cuenta con un plantel de reconocidos chefs como Donato De Santis, Iwao Komiyama y Christophe Krywonis. Con sedes en México, Panamá, Colombia, Ecuador y Costa Rica, en el país dicta las carreras de Pastelería Profesional; Cocinero y Pastelero profesional; y, Postgrado en Alta Cocina; así como cursos cortos intensivos. - La Escuela de Arte Gastronómico (EAG), ofrece cuatro sedes en Capital y Gran Buenos Aires, donde se dictan las carreras de Chef Profesional, Pastelero Profesional, Organización de Eventos y cursos especiales. - En la ciudad de Córdoba Capital, una de las propuestas reconocidas es la Escuela Integral de Gastronomía Celia, que ofrece títulos como Profesional Bartender, Profesional Sommelier y Especialista en Cocina Dietética. - A cinco minutos de la City porteña, está el Instituto Educativo Argentino (IEA), en la ciudad de Avellaneda, en el que se ofrece la carrera de Chef Profesional. - Y, en la ciudad bonaerense de Quilmes, a mitad de camino entre Buenos Aires y La Plata (capital provincial), está el Instituto Gastronómico del Sur (IGS) con los títulos de Cocinero I, II y III. Datos útiles - La mayoría de las universidades en Argentina no tienen dormitorios o residencias como en otras partes del mundo. En tanto, todas ofrecen una base de datos, además de bolsas de empleo o becas. - Los lugares más económicos para quedarse son las casas de familia, donde se asigna una habitación y se comparte el resto de los ambientes. La mayoría incluyen comida desde U$S 300. - Para quienes buscan más independencia rentar departamentos amueblados puede variar -de acuerdo a los barrios- entre U$S 400 y 600 con un dormitorio. - Para comidas y salidas por mes se suman otros 200 dólares. - Las cuotas mensuales en las academias gastronómicas desde 250 dólares.