Si ven en la foto de nuestra portada , de Ferran Adria el segundo cocinero a su izquierda es nada mas que el señor Alex Atala , un cocinero brasilero que llevo el sabor de la Cocina Amazonia a lo mas alto de la gastronomía mundial .
Alex hoy es famoso en todo el mundo por llevar el sabor de la recóndita Amazonía a la alta cocina y a sus 45 años entre otras cosas mantiene un aire rebelde,acumula dos docenas de tatuajes y barba pelirroja, amor por la caza y la tierra y la defensa de la producción sustentable y el medioambiente lo han convertido en una de las personas mas influyentes de la gastronomia en estos tiempos .
Fue un adolescente punk mientras crecía en la periferia de Sao Paulo, probó drogas y comenzó a coleccionar dibujos en su piel. Ahora, en su albo uniforme de chef, Atala dice que nunca esperó el éxito que tiene, pero que jamás desechó una oportunidad.
¿Qué queda de ese adolescente punk y rebelde?
"Todo", responde, y suelta una carcajada sentado en un salón del restaurante DOM, el sexto mejor del mundo en 2013 según el prestigioso ranking anual de la revista británica Restaurant, que escoge a los 50 mejores.
"Pero la vida me ha obligado a madurar. La cocina me ha dado método y disciplina", señala.
Con 20 y pocos años Atala partió con su mochila a Europa. En Bélgica pintó casas para tener dinero y cuando la visa estaba por vencer, un curso de gastronomía le dio la posibilidad de prolongar su estadía.
Se quedó en Bélgica y profundizó las técnicas de gastronomía en Francia e Italia hasta que en 1994 decidió volver a Brasil ya con una idea dándole vueltas en la cabeza: entendió que nunca conseguiría cocinar comida italiana como un chef italiano, pero sí podría destacarse como uno brasileño con las recetas y los ingredientes de su país.
"La cocina es una mezcla de magia, alquimia y ciencias exactas", comenta Atala, y asegura que Brasil es un país "que aún tiene mucho que mostrar" si decide seguir el ejemplo de otros como Perú, que aprendieron a promover su culinaria.
Para Atala, "el mejor vínculo entre la naturaleza y la cultura es la comida" y sostiene que "el cocinero urbano y muchos de nosotros hoy en día nos hemos desconectado de los ingredientes en su momento inicial".
Hace poco, en una conferencia en Dinamarca, Atala mató una gallina frente al público. Le llovieron las críticas.
"Hoy, que un chef de cocina mate una gallina es un asunto que impacta, pero nuestros abuelos hacían eso, usaban las plumas para una almohada y las patas para otra cosa. Todo se aprovechaba", dice Atala.
"En cambio el mercado actual de alimentación desperdicia mucho. Hay que rehacer esa historia y dar valor a la vida, vegetal o animal", afirma.
"Algunos son vegetarianos. Perfecto, ¿pero cuánto se ha deforestado para plantar vegetales o granos?", plantea este chef al que le gusta "provocar reflexiones".
La revista Time incluyó a Atala en su lista 2013 de las 100 personas más influyentes del mundo por "ubicar a la comida brasileña en el mapa de la culinaria".
Yuca fresca, en harina o fermentada; peces, insectos, hierbas como la 'priprioca'; frutas desconocidas y salvajes: "La Amazonía es una nueva frontera del sabor. Su riqueza y posibilidades son infinitas", afirma Atala.
"Todo el mundo conoce la palabra Amazonía, pero nadie tiene un sabor asociado a ella", expone.
En la selva descubrió una especie de hormiga, probó bebidas de yuca y conoció la 'priprioca', antes sólo usada en cosmética. Todo eso ahora forma parte del menú de DOM, donde una cena de degustación con ocho platos cuesta 250 dólares.
Además de DOM, Atala tiene el restaurante Dalva e Dito, también de comida brasileña. Ha trabajado en publicidad y lidera una fundación - ATÁ - con la que promueve a pequeños productores.
Al chef también le gusta comer en la calle, sobre todo las empanadas fritas que se venden en Brasil.
Desde niño iba a pescar y cazar con su padre y su abuelo. Esos viajes y la vida cotidiana con su familia son la memoria que dice querer rescatar con su apuesta por una "cocina afectiva" que vincule sabores y recuerdos.
Atala se levanta muy temprano para hacer deportes. Tiene tres hijos de dos matrimonios, su jornada termina pasada la medianoche y lleva años tratando de dejar de fumar. De no ser chef, dice que quizás habría sido veterinario o biólogo. Tweet
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