Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

14/5/14

CICLO MIL HOJAS IDENTIDAD CULINARIA ARGENTINA


 La mezcla de tradiciones, sabores y productos, y la manera de cocinarlos y presentarlos en la mesa conforman la identidad culinaria argentina, que este fin de semana se analiza en Milhojas, un ciclo gastronómico enmarcado en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires.


Tras el éxito alcanzado en su estreno, el año pasado, Milhojas regresa a la cita literaria para indagar en el universo culinario argentino representado por reconocidos chefs, barmans y escritores que han volcado su sabiduría en los libros.
"La temática específica de este año es la identidad culinaria, tanto de Argentina como de otros países", explicó a Efe Joaquín Hidalgo, crítico enogastronómico y comisario del evento.
A diferencia de la edición de 2013, en la que el ciclo estuvo dedicado a dar a conocer un panorama editorial floreciente en el campo de la literatura gastronómica, la actual tratará de dar respuesta a "qué es y cómo se construye una cocina con identidad".
"El universo cultural a partir del qué forma la gastronomía local es bastante amplio. En Argentina viene de la inmigración, italiana, española y francesa, en ese orden, salpimentada con el medio oriente, sobre todo libaneses y armenios", indica Hidalgo.
"Todo eso -prosigue- termina siendo un horizonte cultural amplio que implica distintos métodos de cocción y distinta forma de comer y servir".
En esa coyuntura se enmarcaría la picada, un típico plato argentino consistente en una tabla con una variedad alimentos, "que es básicamente un servicio árabe con ingredientes de corte ibérico", apunta el artífice de Milhojas.
Al aporte de la inmigración se le sumaron las raíces de las diferentes culturas nativas que conviven en la extensa geografía argentina, como las denominadas NOA (noroeste), NEA (nordeste) y del sur, "que han logrado colar de alguna manera su productos y su técnica en la alta cocina".
"Por ejemplo, el consumo de pescados de río, que antes se consideraban de segunda línea y hoy ocupan lugares más destacados, o métodos de cocción, como el horno de barro criollo o los hornos indígenas", señala Hidalgo.
El ciclo literario-gastronómico tendrá además una segunda parte dedicada a debatir los déficits de la industria alimentaria y la precarización de los hábitos alimentarios.
Para ello, en torno a la mesa se reunirán distintos especialistas como la periodista Soledad Barruti, autora del libro "Malcomidos", y el chef Pablito Martín, que dialogarán sobre las prácticas de monopolio en la distribución de los productos y la manipulación genética para eludir los limites impuestos por la estacionalidad natural de los alimentos.
"La industria alimentaria no se preocupa por la calidad de los productos, sino por generarlos baratos", apuntó Hidalgo.
"Milhojas" ofrecerá también una charla sobre panadería, con la participación de los cocineros Mauricio Asta y María Laura D'Aloisio, y entrevistas públicas con otras estrellas mediáticas relacionadas con la gastronomía, como Martiniano Molina, Dolli Irigoyen y Ariel Rodríguez Palacios.
El historiador Felipe Pigna realizará un repaso por la historia, curiosidades y anécdotas relacionadas con el vino, acompañante imprescindible en las mesas argentinas, dentro de la serie de charlas dedicadas a la enología.
El ciclo deja un espacio también para conocer otros sabores, como el de la gastronomía judía, a través de Miriam Becker y Silvia Plager, que recorrerán en primera persona "una cocina rica en historias", de la mano del periodista Luis Lahitte.
Además, los cocineros Takehiro Ohno, autor de "De mar a mar", y Cristina Sunae, escritora de "Sabores del Sudeste Asiático", darán a conocer la comida asiática.
La hora de los aperitivos estará a cargo Martín Auzmendi, autor de "Cócteles en el camino", y del barman Matías Jurisich, quienes revivirán la moda del clásico vermut.

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