Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/5/09

COCINERO SANTAMARIA


Santamaría pide a los cocineros que vuelvan a cocinar y a comprar para salvar el producto
El chef catalán dice en el Foro de Gastronomía de Aragón que la vanguardia lleva a una involución culinaria

¿Quién decide lo que cocinan los chefs? ¿Son en realidad tan buenos los alimentos naturales o en esa creencia hay gran parte de mito? ¿Por dónde van a ir los gustos del comensal del siglo XXI? Cuestiones todas ellas importantes que se debatieron ayer en las sesiones de la primera jornada del IV Foro de Gastronomía Aragón 09, una importante cita de reflexión auspiciada por el Gobierno aragonés para intentar escudriñar por dónde irán las tendencias culinarias de los próximos años y con el objetivo de consolidar Zaragoza como ciudad sede de este tipo de debates.



Como era de esperar, la mayor parte de la atención la acaparó Santi Santamaría, uno de los cocineros mediáticos que abandera la oposición a lo que se ha dado en llamar cocina de vanguardia, tecnoemocional o molecular, cuyo principal exponente es Ferran Adrià. Santamaría respondió a las expectativas creadas y advirtió, nada más comenzar su intervención, que podría verter opiniones que para muchos serían incómodas o les parecerían políticamente incorrectas.



Haciendo honor a su reputación de cocinero culto, apoyó sus tesis en abundantes citas entresacadas de libros y entrevistas de periodistas, artistas y filósofos. Todo ello para denunciar que lo que se ha dado en llamar la cocina de vanguardia no es más que un instrumento de las grandes corporaciones agroalimentarias para ganar más dinero, imponiendo el uso de unos ingredientes basados en no más de media docena de productos básicos cuya producción controlan tales multinacionales. Y eso, a costa de poner en peligro las culturas culinarias tradicionales e incluso la salud de los consumidores, pues cada vez es más difícil conseguir productos frescos y naturales mientras se utilizan aditivos que pueden tener consecuencias indeseables y que engañan a nuestros sentidos.

¿Cocina de vanguardia?

"¿Qué sentido tiene que los chefs colaboren con estas grandes empresas cuando está claro que su objetivo no es alimentarnos mejor sino ganar más y más dinero?", se preguntó el cocinero catalán, único español poseedor de siete estrellas Michelin en los cuatro restaurantes que gestiona. Para este cocinero, en última instancia, la llamada cocina de vanguardia "está provocando una involución histórica" en lugar de una revolución, como cabría esperar de una corriente que críticos y cocineros acercan cada vez más al arte y al diseño. "Históricamente, las vanguardias nunca han contado con el apoyo total de los gobiernos, de la industria y de los medios de comunicación", añadió el chef para deslegitimar la utilización de este apelativo por parte de los cocineros seguidores de las tendencias que abandera Adrià. De entre ellos, solo cito a uno, Andoni Aduriz, quien dijo que a lo que debían aspirar los cocineros es a que la industria les suministrase productos como lo hacían las madres. "Se nos va la olla, qué gran tristeza escuchar estas palabras de un cocinero", le reprochó Santamaría.



Como solución a toda esta situación, el patrón de Can Fabes hizo suyas las palabras del experto medioambiental Paul Roberts: "Hay que volver a cocinar". Además, pidió que los cocineros se comprometan públicamente contra el uso de alimentos trasgénicos, que participen activamente de los procesos productivos saliendo a comprar para influir en las tendencias del mercado, optando por productos naturales que favorezcan políticas medioambientales ("no comprar nada que no pueda pudrirse"), que recuperen el carácter artesano de la profesión, que no tengan miedo a ser excluidos si no participan de los dictados de los lobbys que aúnan a las industrias y a algunos chefs mediáticos.



Junto a Santamaría, ayer participaron en los debates destacados ponentes, como el antropólogo Jesús Contreras, el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Francisco García Olmedo, el doctor en Filología Javier Pérez Escohotado, el periodista y escritor gastronómico Jörg Zipprick, y el arquitecto y gastrónomo francés Jean-Claude Ribaut. El Foro fue inaugurado por Arturo Aliaga, consejero de Industria, Comercio y Turismo de la DGA, que estuvo acompañado por su viceconsejero Javier Callizo.



El salón del hotel Palafox en el que se desarrollaron los debates contó con una amplia presencia de personas relacionadas con la gastronomía de dentro y de fuera de Aragón: cocineros, críticos y periodistas, miembros de academias de gastronomía, profesores universitarios y blogueros gastronómicos.



Las intervenciones fueron presentadas y moderadas por José María Pisa y Juan Barbacil, que se han encargado de la organización y del desarrollo del Foro desde la secretaría técnica.

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