CRISIS , NADIE SE ESCAPA(FRANCIA)

La crisis golpea la puerta del reino gourmet por excelencia .

4La recesión llega a la alta gastronomía francesa


Los cazadores de rebajas en una tienda de comestibles del noreste de París entrecierran los ojos mientras examinan las cifras estampadas en bolsas de aceitunas verdes y piezas envueltas, cortas y gruesas, de Gruyere.

Los cazadores de rebajas en una tienda de comestibles del noreste de París entrecierran los ojos mientras examinan las cifras estampadas en bolsas de aceitunas verdes y piezas envueltas, cortas y gruesas, de Gruyere. No están bizqueando para ver el precio, que ciertamente debe ser bajo en un lugar que se especializa en excedentes de las famosas cadenas de supermercados, sino para ver la fecha de vencimiento.

Al queso le queda apenas un día para que pase su mejor momento y las aceitunas ya han cruzado el umbral de demasiado viejas, pero los compradores las están adquiriendo, ni más ni menos que en Francia.

Comprar alimentos expirados suena a blasfemia culinaria en un lugar como Francia, donde ya hay muchos que temen que el apreciado arte de preparar una comida y degustar exquisiteces _ inherente al carácter nacional francés _ se esté evaporando. Como en otra partes, los alimentos baratos y rápidos en Francia le han estado ganando terreno desde hace tiempo a aquellos que son cocinados lentamente y con pasión.

La recesión está golpeando a los franceses conduciéndolos a decenas de mercados en toda Francia como éste, que se especializa en "destockage alimentaire", o sea, los alimentos sobrantes de las tiendas principales que se revenden con un descuento profundo.

Los clientes en esta tienda, en Argenteuil, no son los únicos que cuentan los centavos al comprar alimentos. Una tienda parisiense que ofrece "sándwiches anti-crisis" por apenas un euro cada uno (aproximadamente 1,30 dólares) está haciendo un gran negocio. Incluso los cocineros mencionados en la famosa guía Michelin dan consejos sobre los sitios donde se puede comer sin gastar mucho.

"La comida aquí es más barata, por eso vengo", dijo Marie-Therese Capria, una asistente de profesor que toma un autobús desde una ciudad vecina para ir de compras a dos negocios en Argenteuil. Ella estima que se ahorra aproximadamente 10 euros (aproximadamente 13 dólares) por semana.

La experiencia de revisar las fechas de expiración, afirma, no es tan extraña en Francia, pues en los mercados al aire libre los vendedores preguntan a menudo, "¿Para cuándo quiere comer esto?", en referencia a su fruta y verdura.

"Si usted responde 'esta noche', ellos le darán el melón más maduro", dijo.

Las autoridades sanitarias dicen que no hay de qué preocuparse, ya que las tiendas como las de Argenteuil no representan más riesgos que los supermercados principales.

No obstante, estos funcionarios subrayan una distinción importante: La mercancías perecederas como la leche pueden causar malestares digestivos si se consume después de sus fechas de caducidad. En cambio, las frituras y las conservas como las aceitunas "pueden volverse menos crujientes o perder un poco de sabor, pero no son peligrosos", afirmó Sylvie Garnier, funcionaria de la agencia gubernamental de inspección de alimentos DGCCSF.

Con crisis o sin ella, "los consumidores en Francia están entre los mejor protegidos del mundo de los riesgos por ingestión de alimentos", aseguró.

El líder en Francia de los alimentos a punto de caducar es una compañía llamada Noz, que abrió su primer mercado en 1976, y que ahora tiene unos 160 en toda Francia. Las ventas han aumentado 20% durante el último año, como aparente resultado de la recesión, dijo su director general, Remy Adrion.

"Siempre ha sido un buen modelo de negocios y lo estamos constatando ahora", dijo.

Asegura que Noz ha hecho un buen negocio de forma consistente y que por casualidad ahora le está sacando provecho a la crisis.

Un nuevo negocio especializado en sándwiches, cerca de la Opera Garnier de París, también está haciendo buenas ventas.

Goutu, donde la mayoría de los sándwiches cuestan un euro, abrió en enero y se topó con la demanda creciente de alimentos de bajo costo. La tienda estrecha vende unos 2.000 sándwiches a la semana _ con ingredientes que van desde el jamón normal hasta la cremosa hueva de pescado _ y planean abrir tres más en París en los próximos tres meses.

Los dueños de restaurantes franceses más tradicionales temen que la crisis empujará a los comensales hacia sitios como Goutu o a la cadena de restaurantes McDonald's. Una de sus apuestas es que la Unión Europea apruebe una nueva ley que les reduzca los impuestos, lo que ciertamente les ayudaría a los restaurantes a conservar algo de clientela.

Los almuerzos rápidos con sándwich han estado ganando popularidad en las ciudades francesas desde hace años, reemplazando a las alguna vez omnipresentes comidas de varios platillos, de rigor tanto en las cocinas de la clase obrera como en los comedores de la clase gobernante.

El cocinero Jacques Pourcel, ganador de varias estrellas en la guía Michelin, no se está resistiendo a la ola de los sándwiches, sino aprovechándola. En abril, Pourcel encabezó un panel de jueces mientras ocho cocineros rebanaban, cortaban, asaban y hasta ahumaban alimentos a su estilo durante una competencia internacional del sándwich en París. El cocinero británico Seth Ward ganó el título, al convencer al jurado con su baguette "Rojo Rubí" de carne, guarnecido con un remoulade de apio, pasta de ajo, mayonesa y chalotes fritos.

Pourcel permanece optimista pese al efecto de la recesión en los platos y los paladares franceses.

"Durante todas las crisis, siempre hay un retorno a los valores _ los valores familiares y el valor del trabajo, pero también al valor de los buenos alimentos _", aunque se usen para rellenar un baguette, dijo.

Los llamados "menús de crisis" están apareciendo frecuentemente en los restaurantes de todo París, donde muchos cocineros bajan sus precios una vez a la semana para conservar clientes. Incluso los establecimientos de lujo se están uniendo a esta moda: La Maison Blanche en la avenida Montaigne de Paris tiene un nuevo "Menú New Deal", que toma su nombre de las medidas económicas aplicadas por el presidente estadounidense Franklin D. Roosevelt para enfrentar la Gran Depresión que estalló en octubre de 1929. Este menú, por 69 euros, incluye foie gras espolvoreado con cacao y ostiones asados.

Carrefour, la segunda cadena minorista más grande del mundo después de la estadounidense Wal-Mart Stores Inc. y la cadena de supermercados más grande de Francia, está analizando una nueva marca de productos genéricos y económicos, según versiones extraoficiales.

Algunos compradores, sin embargo, dicen que todo eso no es suficiente.

Algunos manifestantes anticapitalistas han estado organizando en meses recientes comidas informales dentro de los supermercados franceses, llenando carritos con alimentos de la tienda, vaciando sus contenidos en una mesa plegable e invitando a todos los compradores a comer gratis.

Estos manifestantes y sus comensales no pagan nada. Su objetivo: roer las ganancias de las tiendas y protestar contra unos precios que dicen son demasiado altos.

El presidente de Francia es renuente a permitir que la reputación culinaria de la nación sucumba ante la recesión. Nicolas Sarkozy quiere que el arte culinario francés sea protegido por la UNESCO, mientras todavía haya algo para conservar.

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