Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/9/09

LA PERSPECTIVA DEL COCINERO ES IGUAL AL DE UN EMPRESARIO

Ellos no se manejan con dinero, su productos y formas de combinarlos son sus acciones para que la empresa continue con vida.


La cocisna se transforma , evoluciona , nace y renace en cada estacion esto renueva la espectativa de los clientes que frecuentan un restaurante.


La gestión entra en la cocina
Los maestros de la gastronomía combinan los fogones con la estrategia empresarial

Son grandes maestros de la cocina, instituciones que han sentado cátedra en el mundo culinario combinando texturas y sabores, haciendo de los aromas y las temperaturas su brazo armado para no dejar de sorprender a un público cada vez más exigente. Pero también son maestros de las cifras: dan de comer a entre 8.000 y 14.000 personas al año, sus menús van de 90 a 190 euros y sus facturaciones oscilan entre 1,2 y 2,2 millones de euros, según cifras de los gastroempresarios. Y es que los cocineros son hoy más que nunca verdaderos ejecutivos, tienen empresas que buscan rentabilidad, generan empleo e investigan diariamente con el afán de mantenerse y crecer. Son alumnos aventajados en la gestión hostelera.


Así, se ha impuesto la figura del cocinero-empresario, aquel que sin dejar los fogones se ha visto obligado a inventar fórmulas empresariales nuevas. "Se ha pasado del negocio tipo Zalacaín, donde la cocina era independiente de la gestión, a un modelo de cocinero-empresario en el que el restaurante genera marca y los ingresos provienen de la actividad que se crea alrededor de ésta: editorial, conferencias, diseño de catering para otras empresas, producción televisiva... Los restaurantes están padeciendo una caída de la demanda, especialmente aquellos cuya facturación dependía mucho de la buena marcha de las empresas, dado que muchas han recortado el uso de las tarjetas a sus ejecutivos. Con los mismos gastos, los restaurantes han registrado una caída de las ventas del 10% en España, una cifra que llega al 20% o 30% en los restaurantes que aparecen en las guías, que son actualmente 1.500 en nuestro país", explica José Luis Guerra, adjunto a la presidencia de la Federación Española de Hostelería.

Las opciones son muchas, y ellos, cocineros primero y empresarios después, han estudiado las mejores soluciones para mantenerse firmes y continúan haciéndolo. Alianzas, socios, capital internacional, salidas a Bolsa como hiciera por primera vez el gurú de la cocina francesa Bernard Loiseau, son algunas de las alternativas. Los cocineros se han colocado a la cabeza de sus gastrosociedades como auténticos líderes empresariales, apostando por las habilidades directivas y las herramientas para retar a la crisis con nuevos modelos de negocio. "Nuestra opción fue buscar alianzas y acuerdos con otros segmentos de mercado", explica Juan Ramón Aparicio, director del restaurante Barroque, quien ha combinado los conocimientos culinarios de su anterior negocio familiar de hostelería con la formación en seminarios de gestión hostelera para llevar personalmente la relación con proveedores, empleados y clientes. Cuenta entre sus socios con el futbolista Guti, Fonsi Nieto y Rafael Medina.

Los cocineros cierran filas ante la crisis ajustando sus habilidades directivas a las necesidades empresariales y apostando por una formación continuada del personal y buscando soluciones creativas en la cocina. "Cuando el Grupo Arola comenzó a crecer y decidí dar el salto, contraté a un director general que provenía del mundo de la banca y hoy es como mi estratega personal, del que aprendo cada día cómo afrontar las diversas realidades que atraviesa el negocio. Estudiamos cada mercado para desarrollar el negocio "con garantías", buscando los apoyos financieros necesarios y los socios idóneos, señala Sergi Arola.

"Evidentemente, las limitaciones de no tener la cobertura de una gran compañía te hacen estar mucho más pendiente del día a día, cuidar la política de costes, estructura, distribución y, especialmente, planificar cada paso. Por contra, es más fácil defender cada decisión que tomas. Frente a la crisis hemos desarrollado una estrategia para implantar los conceptos más casual y asequibles (entre 20 y 60 euros) en otros países o ciudades, diversificando los socios en cada proyecto para no tener todas las manzanas en la misma cesta y prevenir posibles recortes corporativos que afecten a los estándares de calidad que manejamos", agrega el cocinero. Sus perspectivas para este año pasan por reforzarse en España y crecer junto a grupos empresariales, particulares y cadenas hoteleras en EE UU, Singapur, Chile, Argentina y Reino Unido. "El caso es analizar, tirar a todo y luego ya veremos. Es la vida de un ejecutivo de la cocina", mantiene Arola.

El gastroempresario actual innova, arriesga, invierte y diversifica en distintos nichos. Como muestra también la empresa familiar de la que los Arguiñano han hecho todo un modelo de saber empresarial: él en la cocina, la esposa en las finanzas. "Nos enfrentamos a momentos difíciles. Siempre que llegan, nuestra respuesta es la misma: trabajar y trabajar", afirma Karlos Arguiñano. "Lo nuestro es una empresa familiar y nos esforzamos por ofrecer a nuestros clientes una oferta de calidad acorde a los precios del mercado: ajustando los costes y manteniendo la rentabilidad. Ni antes ni ahora nuestros precios han sido desorbitados", agrega el televisivo cocinero.

Y en esta faceta de empresarios son los mismos cocineros los que estudian muy de cerca la viabilidad de sus inversiones y expansión internacional. "Hemos recibido interesantes propuestas para llevar Cándido al exterior, especialmente a América Latina, y, aunque han sido tentadoras, las hemos rechazado porque la calidad de nuestro producto estrella, el cochinillo, no estaba a la altura en esos países", mantiene el hijo del fundador del conocido restaurante segoviano, A. Cándido.

"Yo llevo personalmente las negociaciones y la gestión del negocio porque, aparte de los conocimientos culinarios obligados en mi familia de cocineros, me he formado en la gestión y dirección del negocio estudiando derecho, gestión hostelera y realizando un máster en dirección de empresas hosteleras para abordar de forma competitiva las distintas áreas de esta sociedad. Por eso puedo decir que la formación y la innovación son las claves para sobrevivir en tiempos como los que estamos viviendo", añade el gastroempresario.

Contra la crisis, "la línea empresarial con vistas a 2010 será reforzar el departamento comercial, buscando fórmulas más agresivas de promoción del hotel-mesón-spa porque es precisamente en el hotel Cándido donde hemos notado la recesión económica debido en gran parte al recorte que han hecho las empresas en comidas, convenciones y demás eventos. No es así, afortunadamente, en el mesón, en el que por tradición, arraigo y profundas raíces la trayectoria es muy sólida", manifiesta A. Cándido.

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