CALIFICACIONES DE LA GUIA MICHELIN

Un poco mas acerca del criterio del jurado que compone la guia michelin , gente a favor gente en contra...

Las discutibles puntuaciones de la famosa guía no valoran con justicia la gastronomía española

Todos los finales de noviembre el mundo de la gastronomía sufre de palpitaciones emotivas producidas por los preludios que genera la aparición de la Guía Michelin. Sobre 'la Michelin' giran muchas expectativas de los cocineros españoles que esperan con anhelo sus calificaciones o consideraciones y muchas de ellas vienen reflejadas en la consecución o en la pérdida de estrellas. Pero todas estas expectativas me parecen que no se ajustan a derecho. Por lo menos, los responsables que dirigen la guía roja de la gastronomía no consideran todos los aspectos que se deben apreciar para que sus calificaciones sean justas. No quiero decir que los restaurantes o los cocineros que la han conseguido no la merezcan; no. Las pautas que siguen sus responsables para dar o quitar las estrellas no quedan lo suficientemente claras y generan muchas dudas en un sector que vive estos momentos de manera muy directa.
¿Valora con justicia la guía Michelin a la gastronomía española? Indudablemente no. Desde principios de 2000 toda la prensa mundial reconoce la explosión de calidad y de creatividad que ha sufrido nuestra cocina. Junto a estas consideraciones hemos visto la conseguida actualización entre la cocina española más clásica y la vanguardista, prueba de madurez profesional. Si a ello se le añade la riqueza de la despensa nacional, nos encontramos por derecho propio en el lugar otorgado por la prensa mundial. Sin embargo las puntuaciones que se dispensan no dejan satisfecho a nadie. Tienen un carácter austero, que serpentea lo cicatero. Por el contrario, el a qué se debe la inmensa generosidad que tienen con ciudades como Nueva York o Tokio, con sinceridad lo desconozco.
El hecho más destacable de la edición de este año es la tercera estrella de El Celler de Can Roca (Girona). Los hermanos Roca la obtienen después de años de merecerla y con ella rompen el empate que existía entre los restaurantes con tres estrellas en el País Vasco y Catalunya. Pero, lo discutible no es la otorgación de una tercera o de una segunda. Lo verdaderamente debatible es ese 'totus revolutum' que significan todos los restaurante que componen el pelotón de restaurantes con una estrella. En él las consideraciones y comparaciones generan un gran agravio comparativo y es en este apartado donde los responsables de la publicación juegan de manera sibilina, filtrando con cuentagotas los que deben lucir esa anhelada segunda estrella. Pero claro, si elevamos el número de los restaurantes con dos estrellas con el paso de los años aumentaría el número de restaurantes con tres estrellas. Y eso, con toda sinceridad, nuestros vecinos franceses y responsables de la publicación nunca lo permitirán o reconocerán. Por todo ello, los criterios que avalan esta guía son discutibles. Si a ello añadimos que el número de inspectores no son suficientes para cubrir todo el territorio español, encontraremos algunas de las carencias de esta guía.
'La Michelin' en la Comunitat
En la Comunitat Valenciana se ha corroborado ese espíritu sibilino que adjudico a la Guía Michelin. Esta año ha dado una y ha quitado otra. La ha conseguido Casa Julio (Fontanars dels Aforins), un restaurante que conocí en las últimas jornadas que se celebraron en El Corte Inglés Avenida de Francia de Valencia. Me gustó y quiero visitarlo la próxima semana.

Tweet