Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

12/3/10

GASTON ACURIO ENTREVISTA CRITICA A LOS MOZOS PORTEÑOS


El cocinero peruano Gaston Acurio , propietario de la cadena Astrid & Gaston , con sede en la ciudad de Buenos Aires , realizo una entrevista en la cual habla de Ferran Adria , el Gato Dumas y le dedica un poco de tiempo a la regular atención de los mozos porteños.


Además de creador de restaurantes con su marca, Gastón es un hombre mediático 100%, que tiene su programa de televisión en Lima, y no hay revista o diario de su país y del exterior donde no aparezca o haya aparecido. Tanto es así, que un día Ferrán Adriá, maravilloso ingeniero químico devenido en cocinero y empresario ejemplar, y que tanto influenció en su cocina peruano-moderna, le expresó una cierta envidia porque a los grandes chefs peruanos los reconocían por la calle, cosa que no sucedía con él y sus colegas en España.

El km. 0. Este maestro peruano nos contó que va creciendo en Perú la tendencia del llamado kilómetro cero, que viene a ser una vuelta de tuerca más al legado de la nouvelle cuisine que interesó a los grandes cocineros en el concepto de la "cocina del mercado", es decir, cocinar con aquellos productos frescos que van apareciendo estacionalmente y no recurrir a los enlatados para mantener un plato en el menú a toda costa.

Lo que dice el kilómetro cero ahora, es que atendiendo a la incidencia en los costos por el traslado de los productos desde lugares absurdamente lejanos, sumado al impacto en el consumo de energía que esto conlleva, hay que consumir los productos que se producen en la región donde está ubicado el restaurant, o donde se va a cocinar. Sin duda, una idea interesante, siempre que no se viva en las islas Maldivas, claro...


Siguiendo la charla. Volvió a referirse a Adriá una y otra vez, confesando de esta forma su admiración por esta suerte de alquimista catalán. En este caso, Gastón sostuvo que lo que más le impresionó de Adriá es que hizo una suerte de revolución de las temperaturas. Según él, "cambió el orden de las temperaturas de los productos". Si bien, también lo impresionó que en noviembre pasado lo hayan premiado en Holanda como artista.

Efectivamente, en Holanda, le otorgaron a don Ferrán nada menos que el premio "Prince Klaus" que se da anualmente a los promotores de las artes. Cualquiera que haya visto un plato servido en El Bulli, sabe a que me estoy refiriendo. Cada plato tiene una estética que es totalmente maravillosa.

Otra influencia. También siente que Adriá lo atrapó con la idea de llevar el cocinero magistral al pueblo. Esto tuvo que ver con el anuncio de que cerrará El Bulli por dos años a partir del 2012. Parece ser que la idea es armar una fundación, a través de la cual devolver a la comunidad lo mucho que ha recibido de ella.

En el caso de Gastón, me dio un ejemplo concreto: él quiere trabajar para llegar a mejorar las condiciones del chacarero peruano que lo provee a él, por ejemplo, de los maravillosos choclos que se producen en su país, y que nutren buena parte de su cocina limeña.


El Gato Dumas. Una vez más apareció el inolvidable Gato Dumas en una mesa en la que estoy sentado. Le conté al maestro peruano, que el Gato era un cocinero con una conciencia social extraordinaria, totalmente encubierta por esa pátina de superficialidad que solía exhibir ante el público. Le sorprendió saber que el Gato había promovido una fundación con su nombre, que se ocupaba de chicos discapacitados en Tierra del Fuego.

También compartí con él, ese momento emotivo, de cuando en una misa a poco de morir el Gato, habíamos notado en la iglesia una importante presencia de gente extremadamente humilde y mayor de edad. Entonces, sus herederos del Colegio Gato Dumas, nos contaron que el Gato también se ocupaba de una serie de comedores populares donde se ofrecía comida gratuita a gente carenciada.

Incansable. Hombre atildado, atendiendo con paciencia a las preguntas y comentarios que iban saliendo, contó que lamenta que Perú no sea también reconocido como destino turístico por aquellos que les gusta descansar en playas paradisíacas. Cuenta que su favorita es una netamente tropical, que se llama Mancora.

También contó que apenas volviera a Perú, comenzaba una documental que iba a tratar de "La ruta del cebiche", que comenzaría filmando al norte en la frontera con Ecuador, y terminaría en la parte de la costa peruana que limita con Chile. Su intención es mostrar el costado gastronómico de este plato emblemático de su país, pero también detenerse en las personas que integran las comunidades que vaya visitando. Esto quiere decir, que lo veremos a Gastón charlando con los humildes pescadores que acercan el pescado necesario a las cocinas que deslumbran con este plato a propios y extraños. No pude evitar recomendarle que no incurriera en las generalizaciones erróneas, tan propias de Anthony Bourdain en sus recorridos televisivos.
Gastón Acurio: charla con un chef que va por más Foto: Flickr/www.bluewaikiki.com

Restaurant favorito. Fue interesante escucharlo decir que, después del suyo, naturalmente, el restaurant de cocina mochica de Lima que más le gusta es el "Fiesta".

Mozos. Como yo venía muy tomado por el tema de la frecuente mala atención en los restaurants porteños, defecto al que no ha podido escapar totalmente el propio Astrid & Gastón local, me sorprendió que dijera que a sus mozos en Lima les hace tomar clases de actuación para mimos (por favor, el comentarista gracioso que se abstenga del chiste obvio, aunque por las dudas aclaro que me refiero a la mímica). Gastón descuenta que a las buenas maneras y profesionalismo esperable de un mozo en un restaurant como el suyo, hay que añadirle un correcto lenguaje corporal. Realmente una idea para tener en cuenta por quienes ya no la hayan tenido.

Concluyendo. Quizás su mayor problema esté en su característica "voladora". Este tener que ir de un país a otro de manera constante, hace que a veces su impronta no quede adecuadamente colocada en los restaurants con su marca. Un problema que no es nuevo. Alguna vez hablamos aquí de que en Europa se critica mucho a los "chefs por fotocopia", aludiendo a que ha habido muchos chefs que fotocopiaron sus menús y recetas, alquilaron su marca, y se dedicaron a cobrar las regalías por el empeño. No digo que sea el caso de Gastón, pero él mejor que nadie, sabe que se le está haciendo cuesta arriba conseguir en Buenos Aires la calidad que tiene en Lima. Ojalá que sea por esto, al menos, que lo veamos más a menudo por aquí. Será un disfrute para el paladar y los oídos...

Sería bueno que el próximo viaje a Gastón lo "presten" para llevarlo a la televisión y la radio, porque es una persona con un gran carisma, sensibilidad y conocimientos, que merecen conocer sus admiradores, amén de los actuales y potenciales clientes.

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