FRANCIS MALLMAN SIETE FUEGOS RECETAS

En un rubro en el que todos se sienten especialistas, o donde la mayoría dice serlo, que aparezca un libro de consejos tal vez no despierte demasiado interés. Pero en este caso, por el rubro justamente, vale la pena leer o escuchar.

Nadie lo admitirá, pero caerá en manos de unos cuantos deseosos de aprender algo más, pero en serio.

En este rubro hay quienes saben mucho de verdad y otros que saben mucho, pero más de palabra.

El asado es el centro de nuestro diálogo en este día, porque es justamente en esta materia donde Francis Mallmann incursiona con mucha sabiduría.

"Siete Fuegos" se llama el libro donde aporta mucho sobre los mejores modos de asar con leña, aunque antes da sabios consejos sobre los modos de encender el fuego.

Recomienda el uso de la madera de quebracho. Aconseja apilar astillas de madera o hacer una pelota con papel de diario y cubrirla con una especie de carpa india de palitos. Luego, hay que hacer una segunda carpa con palitos más grandes y con ramas. El siguiente paso, según el experto, es enrollar varias hojas de diario e introducirlas entre las ramas. Por último hay que recubrir toda la estructura con pedazos de troncos partidos. Encender los papeles es el paso siguiente y el consejo es no tocar la madera hasta que los troncos partidos estén bien encendidos. A partir de ahí se puede agregar más leña.

Si en vez de usar madera se prefiere el carbón, Mallmann explica que sólo se necesitará el 50% de la cantidad de leña que se usaría para el mismo tipo de cocción.

El chef Francis Mallmann, lanzó su libro "Siete fuegos. Mi cocina Argentina" al que define como un compendio de toda su carrera.

"Mi primera relación con el fuego fue en la Patagonia durante mi infancia. Con mis hermanos estábamos mucho tiempo afuera, así que el fuego formaba parte de la vida: desde disfrutarlo cuando salíamos a acampar hasta recoger la leña y prenderla", recordó en una entrevista con Télam.

Mallmann recuerda situaciones vividas en el sur del país: "Todas las mañana partíamos un poco de leña chica para encender tres fuegos que proporcionaban calefacción, calentaban el agua y alimentaban el enorme fogón".

Le dijo a la misma agencia que "luego de trabajar con la cocina francesa y europea, el camino me llevó, lentamente, a volver a mis raíces; a estas siete técnicas de fuego que uso hoy".

En el libro, que ya fue publicado en los Estados Unidos, habla sobre los fuegos que utiliza: parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador y caldero", menciona.

"Me atrae el fuego en general, pero me gusta la plancha porque tiene esa cosa breve. En un fueguito ponés una plancha y tenés enseguida lista una comida".

Editado por Vergara & Rivas, el volumen muestra en imágenes los pasos para la preparación de una receta.

En la primera parte, el chef resalta la geografía de nuestro país relacionada con distintos elementos que determinaron la manera de comer y los horarios tan argentinos de la cultura gastronómica. Luego se introduce de lleno en la descripción de maderas adecuadas (como el quebracho, la coronilla y el ñire), el punto exacto del fuego y cómo moverse entre llamas, carbones, brasas y cenizas.

Abundan las recetas en este libro, todas con el acento particular del chef.

Mallmann explicó en el capítulo sobre las carnes los cortes, el nivel de cocción, el punto de sazón y el maridaje adecuado, antes de adentrarse en las recetas que acompañan a un buen asado.

Aunque muchos digan que está todo inventado, aún hay mucho por aprender.

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