Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

11/12/10

FRANCIS MALLMANN ENTREVISTA A UN COCINERO CLARIN

FrancisMallmann

Bariloche fue la infancia y la adolescencia:
marcó un rumbo en mis pasos para siempre, la Patagonia y los años que pasé al aire libre son mi gran nexo con la cocina de hoy. París me mostró la inmensa cultura e historia de Francia, despertó mis intereses por la excelencia, alegró mi trabajo y me dio el rigor y estrategia de restauranteur.


En todo comienzo uno tiene maestros y gente que admira, inevitablemente mientras nos formamos los copiamos y queremos imitarles; yo en un principio lo que hice fue trasladar mis conocimientos franceses a mi trabajo sudamericano. Fue un tiempo de aciertos y decepciones. Luego, lentamente, comprendí que debía encontrar mi propio camino: ese camino se delineó definitivamente a mis 40 años, cuando comencé con la cocina argentina, la de las migraciones y las nativas.


Mis hijos cocinan; son críticos, pero no profesionales. Y como soy humano...como todos, sé descansarme en la delicia de una hamburguesa si me invitan a un lugar de comida rápida. ¿Por que no? Lo demás sería arrogante.


Empecé a estudiar literatura en los inicios de los ‘90. Las palabras y los lenguajes forman parte del fuero íntimo, un lugar donde descanso y me alegro leyendo o escribiendo. Las palabras no ocupan lugar y admiro a muchos escritores que me hacen pensar entre ellos a Pound y a Elliot.


El puchero derivado del pot au feu francés o del cocido español es donde se cuece la idiosincracia de nuestro Río de la Plata. Allí se delinea el pensamiento de la Patria. Amo el puchero.


Cocinar para pocas personas o para miles han resultado las opciones de mi vida. Los opuestos en la vida nos hacen crecer, cambiar y cuestionarnos. Los grandes encuentros de mucha gente son fascinantes, rige la estrategia como en la guerra, pero los pequeñisimos restaurantes son los abanderados del romance, del silencio, de la intimidad.
Por cierto la docencia me hizo mejor cocinero. Porque enseñar es como mirarnos en un espejo, al enseñar revisamos nuestro saber y las dudas de los estudiantes, sus interrogantes, son motivo de estudio para quien enseña.


La ambición de la juventud nos hace conocer lugares u objetos que luego comprendemos que carecen de importancia y valor, aunque amo la calidad. Hay ciertas cosas que ya no me hacen feliz, no las necesito.


Me han definido, es cierto, como alguien con precisión de empresario y libertad de bohemio. La razón y el romance han luchado dentro de mí toda una vida; todavía gana el romance.
La cocina ha tomado un lugar en el mundo donde se codea con las artes y el éxito. Es por cierto un bello oficio, y sus raices y colores iluminan la pantalla chica porque hay un espacio en el alma del televidente que necesita de ese romance, de esa verdad humana que es comer y compartir. Existen hoy en el mundo y en diferentes regiones muchos canales que sólo pasan cocina. Lo importante es cuidarlos para que crezcan en romances y mantengan un equilibrio con el mundo corporativo.


El Gato Dumas fue el gran precursor y comunicador de la cocina Argentina, él nos enseño mucho, era alegre y vivaz y sumamente creativo. Le debemos mucho.


La elegancia sólo llega con los años. El ser humano elegante es el que se mira poco al espejo. El restaurante elegante es el que cree en él mismo, el que respeta los espacios y el silencio. La elegancia es la simpleza usada al revés. La elegancia, finalmente, es el instante en que alguien nos hace ver, a traves de una cortina esfumada. Es la falta de obviedad, es el secreto, el misterio.


En muchos lados se ha publicado que mi lugar de nacimiento fue París o Bariloche. Nada de eso. Nací en en Buenos Aires, más precisamente en Acassuso. Acassuso está relacionado con mi temprana niñez, con la casa de mis abuelos en las barrancas del Río de la Plata.

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