Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/3/11

ENRIC MILLA ECOCHEF CATALAN ENTREVISTA

Personaje
El chef catalán nos cuenta sobre su proyecto KM 0 y de que se trata la ecogastronomía , una entrevista a fondo para no perder detalle de las nuevas tendencias gastronómicas.


Los reconocimientos a su trayectoria casi no caben en la hoja de vida de Enric Millà, un chef catalán considerado uno de los 10 cocineros españoles que marcan tendencia, según la guía de restaurantes de Cataluña, y quien en los alimentos orgánicos, el respeto y la recuperación de los productos tradicionales encontró una nueva forma de innovar en la gastronomía.

A los 24 años Millà ya era jefe de partida de pescados en el restaurante Talaia mar (taller de creación de El bulli) y a los 26 se dio el lujo de abrir en su pueblo natal, Vallfogona de Balaguer (Lleida), su propio restaurante, El dien, con siete mesas y una huerta propia, incluido en la guía Michelín 2010.

Allí, logró unir el concepto de cocina contemporánea de autor con los parámetros del movimiento Slow food y la producción limpia, razones que a sus 31 años lo convierten en uno de los expertos en ecogastronomía.

Precisamente hace dos semanas recibió por segunda vez, de manos de su mentor, el chef Ferrán Adriá, el premio que lo reconoce como uno de los Ecochefs Km 0, galardón que hasta el momento solo 58 cocineros españoles han recibido.

Esta filosofía permite el rescate de los sabores y productos tradicionales, y se preocupa porque los alimentos estén frescos, sean orgánicos y reduzcan las emisiones de CO2.

Por su proximidad al productor los restaurantes que lo practican se consideran Km 0, razón por la que El dien hace parte de la guía que lleva este nombre, creada para recoger todos los establecimientos comprometidos con el medio ambiente. Adicionalmente, Millà, quien es secretario de Slow food de Terres de Lleida, trabaja con hierbas medicinales en su cocina porque es un convencido de que el alimento debe ser la medicina del hombre.

¿Qué tanto esfuerzo requiere hacer parte del movimiento Slow food y, además, ser un ecochef?

Después de muchos años trabajando con productos provenientes de otros países, te das cuenta de que hemos globalizado la cocina, lo que implica una pérdida de la biodiversidad, ya que estamos homogenizando los productos utilizando solo los que están de moda: "caviar, foie, atún..." y con esto, muchos de los sabores que identificaban un territorio, van desapareciendo. Un ecochef es aquel que piensa que somos las personas quienes debemos viajar y no los ingredientes. Llegados a este punto, solo hay que actuar en consecuencia.

Desde su perspectiva, ¿qué es un ecochef?

Es aquella persona, profesional de la cocina, que siente amor por el producto, por su territorio y compra directamente a los pequeños productores de su zona, que realizan un producto de calidad, respetuoso con la naturaleza, con lo que se aleja de los industriales y beneficia a la economía local.

¿Resulta un negocio más costoso trabajar bajo estos conceptos de Slow food y ecochef?

Es menos costoso a nivel de concepto. Estás trabajando con los productores directamente, eliminando los intermediarios; los precios son más económicos para el restaurador y más justos para el artesano. Estás creando una economía de territorio, pero al mismo tiempo tienes que adaptarte a las estaciones, a las inclemencias meteorológicas, también implica cambios de carta continuos.

¿Por qué los cambios?

Es la naturaleza la que realmente te marca tu carta; tú simplemente, a través de la creación, la adaptas a tu estilo, pero la satisfacción personal cuando vas a recolectar a tu propia huerta los ingredientes que después cocinarás, el saber que los huevos que utilizas han sido alimentados con las verduras de tu huerta o el hecho de poder trabajar directamente con el productor, ayudándole a rectificar y mejorar sus productos desde el punto de vista de un cocinero, te inspira a la hora de crear un plato con ese ingrediente.

Usted habla mucho del alimento como medicina, ¿de qué manera lo aplica en sus preparaciones?

La industria farmacéutica se sirve de las plantas medicinales para la elaboración de los diversos medicamentos. Sin embargo, en la fabricación utilizan sustancias químicas que pueden provocar efectos secundarios. En este sentido, resulta mejor usar las mismas plantas extraídas de la naturaleza, esto es lo que intento a través de mis platos.

En el convivum (grupo de trabajo) al que pertenezco, somos conscientes de que la alimentación es básica para la salud, que el alimento sea tu medicamento es una de las claves. Tenemos la suerte de contar con el apoyo de organismos oficiales y tener gente trabajando en la recuperación de variedades, en dos años hemos clasificado más de 200.

¿Cómo profundizó en su conocimiento?

Al mismo tiempo de Slow food nació otra asociación llamada La dulce revolución, centrada en las plantas medicinales, lo que me permitió conocer mejor sus propiedades, y desear introducirlas en mi cocina, en la que poco a poco han tomado un papel preponderante en mis platos.

¿Un ecochef necesita de un ecocomensal?

El cliente lo que valora cuando va a un restaurante es el ambiente, el trato personal y que los platos que está degustando sean de su agrado, con una buena relación calidad-precio. Si, además, puede probar productos auténticos con gustos ya perdidos en el recuerdo o simplemente diferentes y se le explica que detrás de ese producto hay la cara de un pequeño productor con nombre y apellidos, sea o no conocedor de los productos biológicos, agradece y valora esta información.

El proyecto de Km 0

Nace de un grupo de cocineros de 'Slow food' en España que decidieron crear un decálogo y unas bases, partiendo de la filosofía 'Slow', para poner su grano de arena en la protección del medio ambiente.

Los platos Km 0 tratan de reducir la distancia entre el productor y el consumidor, y el apoyo de los cocineros consiste en ayudar a los pequeños productores de una comunidad rural, cercana al restaurante, que son los que sostienen la biodiversidad, mantienen el paisaje, el medio ambiente y las tradiciones culturales. Dentro de los objetivos están favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso regionales; reducir la emisión de C02 a la atmósfera, que se produce cuando se transportan los alimentos e incentivar la venta directa de los productos, para que el productor reciba un precio más alto y justo, contribuyendo a mantener una actividad económica importante para toda una comunidad.

Esto permite, además, que el pequeño productor se convierta en un proveedor directo, y los cocineros se acerquen al lugar de origen, conozcan lo que se está elaborando, lo prueben, vean la implicación social de un pequeño proyecto y, si los convence, lo introduzcan en su cocina.

Por otra parte, el artesano sabe que detrás habrá una implicación y un interés en dar a conocer su producto, hablarán de él en la publicación de recetas, en la carta de sus restaurantes o incluso lo llevarán a congresos gastronómicos a realizar 'shows' de cocina y explicar su producto delante de un auditorio.

El camino para ser un ecochef

* Primero debe gustarle la cocina y tener interés en aprender para mejorar como cocinero. Esta es una profesión en continua evolución.

* Una de las claves para crear un buen plato, aparte de una buena elaboración, son los ingredientes, cuanto mejor sea la base, más satisfactorio será el resultado final.

* Comprender que los mejores productos son aquellos que realizan pequeños artesanos y/o productores siguiendo los métodos tradicionales y siendo respetuosos con el medio ambiente, variedades autóctonas y ganado alimentado naturalmente. El resultado final se nota, estos productos son mucho más sanos y saben mucho mejor.

* Comenzar a buscar a estos pequeños artesanos y/o productores para convertirlos en proveedores habituales.

* A través de ellos conocer los alimentos buenos, sanos y justos y entrar en contacto con numerosos artesanos, así como los productos protegidos por 'Slow food'.

* Al concientizarse se preocupa y quiere aportar su propio granito. Y una manera de hacerlo es a través de asociaciones como 'Slow food' que defiende estos principios.

* Aprovechar el interés del comensal en conocer lo que se come y de dónde proviene, en probar de nuevo sabores ya olvidados. Además, cuando se cree realmente en lo que se hace, siempre es más fácil transmitirlo.

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