Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

18/5/11

CON SABOR A MEXICO NUEVO LIBRO DE GASTRONOMIA MEXICANA

Con Sabor a México es el nombre del nuevo libro de cocina mexicana del cocinero Roberto Santibañez que destaca ingredientes y técnicas con adaptaciones para la cocina fácil del ama de casa.




En su nuevo libro, Truly Mexican, el chef mexicano Roberto Santibáñez destaca los ingredientes y técnicas esenciales de la cocina mexicana, adaptándolos para una preparación fácil en casa.

Santibáñez confiesa que fue una misión personal lo cual motivó la escritura de este segundo libro: educar a la gente en cuanto a las características distintivas de la cocina mexicana. No se trata entonces de un recorrido regional de la diversa cocina mexicana, sino una exposición práctica de sus elementos esenciales.

“Es muy difícil que la gente entienda lo que son el buen balance y el buen cocinar mexicano”, dijo Santibáñez en entrevista.

Esto se debe, explicó, a que la cocina en EEUU proviene mayormente de una escuela distinta.  “Aquí llegas con un chef profesional que estudió en Francia y es una maravilla de chef y le pides que pique cilantro y lo que va a salir es una masa negra que las cosas saben horrible”, dijo.

“No saben tostar un chile porque a todo le ponen aceite, que es la tradición europea de asar”.

Fueron estos los retos que enfrentó el conocido chef cuando asumió el puesto de director culinario del famoso restaurante Rosa Mexicano de Nueva York, donde estaba a cargo de entrenar al equipo de cocina.

Al darse cuenta de que existía ese vacío en cuanto a técnica, Santibáñez pensó que los aficionados a la cocina en casa experimentarían lo mismo al intentar preparar platos típicos mexicanos.
De ahí nació la idea de Truly Mexican.

Según el chef, en EEUU el método estándar de enseñar la cocina mexicana es el regional. “Vas a una escuela de cocina y te enseñan a preparar tres platillos... una sopita de frijoles, un chilito relleno con una salsita de jitomates y un flan, todos de Puebla”, dijo.

“El día siguiente, es comida de Oaxaca... y la gente acaba por entender la cocina mexicana como regional y no lo que tiene en común”.

Por eso en este libro Santibáñez se propuso partir de un modelo distinto, basado en los elementos en común y no en las diferencias regionales. “Mi país tiene un maravilloso pasado, lleno de una diversidad cultural fantástica, una diversidad geográfica gigantesca”, lo cual se manifiesta en su cocina regional.

“A mí me encanta la regionalidad de nuestra comida”, añadió, “pero todo eso ya está hecho”.

En este libro, Santibañez se propuso abordar la cocina mexicana partiendo del método francés de identificar las técnicas y elementos básicos y agruparlos para desarrollar variantes. Es por eso que en lugar de una organización regional o por platos, su libro se divide en “salsas”, “guacamoles”, “adobos” y “moles y pipianes”.

Santibáñez se formó en la famosa escuela de alta cocina, Le Cordon Bleu . Ese modelo pedagógico que aprendió en esta famosa escuela se nota de inmediato en el libro ya que enseña técnicas básicas al principio que sirven más adelante de base para elaboraciones más avanzadas.

 “Si tú quieres una salsa de jitomate con chile chipotle, la tienes que buscar en cuatro libros. Aquí las tienes todas resumidas en un capítulo”, explicó el chef.

Para el lector que recién se inicia en la cocina mexicana, el chef aconseja intentar las recetas básicas del principio de cada capítulo. “Debe comenzar con las salsas más sencillas y fijarse bien en los pasos”, dijo.

Cita como ejemplo la salsa roja de molcajete, cuya elaboración requiere que se pelen los tomates, se tueste el chile y se le añada sólo un pedacito de ajo, y al prepararla, explica, se van aprendiendo las técnicas esenciales.

“Bien hecha, la comida mexicana es una de las más saludables del mundo,” afirmó. “Todo con lo que condimentamos la comida es vegetal. Ponerte dos cucharadas de pico de gallo en un plato es comerte medio jitomate”, añadió.

El contraste con lo que se pasa por comida mexicana en EEUU radica, según explicó, en que aquí se desconocen esas técnicas tradicionales como tostar los chiles y asar los ingredientes sin aceite, técnicas que añaden sabor sin sumarle calorías.

“Comerse una quesadilla de la calle es tres veces más nutritivo y menos calórico que una hamburguesa”.
En contraste con la cocina europea, la cocina mexicana es de origen humilde, de pueblo.

Aunque sus ingredientes tradicionales sean sencillos y accesibles, el chef insiste en que se usen sólo los más frescos y de mejor calidad disponibles.

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