Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

5/5/11

TENDENCIAS QUE MARCARON LA DECADA DE LA GASTRONOMIA ARGENTINA

Estos son los sucesos mas relevantes de la gastronomía argentina que marcaron un antes y un después en su cultura.


1. La señal de cable El Gourmet
El público tradicional de los programas de cocina en televisión, históricamente, fueron las amas de casa y las abuelas aburridas. Programas básicos, decorados frígidos, recetas insulsas. Todo lo contrario de lo que vino a proponer la señal de cable elgourmet.com, inspirada en la italiana Gambero Rosso. Este emprendimiento de Pramer, con una grilla de programación innovadora y un staff de cocineros que pronto se convirtieron en figuras gastro-mediáticas (Massey, Donato, Narda, Dolli, Trocca, entre otros), se convirtió en canal de culto para un público joven ABC1 al que nunca antes se le hubiese ocurrido quedarse hasta las dos de la mañana un día de semana mirando… programas de cocina. Desde su nombre el canal apostó a la interactividad, ofreciendo un portal de Internet para que los televidentes pudieran ampliar y profundizar la temática de la señal. En Internet no les fue como pensaban y les quedó de recuerdo el .com asociado al nombre. Pero la apuesta por la pantalla de TV resultó un suceso. Inoculó en millares de personas jóvenes el amor por la cocina y la cultura gourmet.

2. El restaurante como plan de salida
Antes ibas a un restaurante para no tener que cocinar en casa. La salida era ir al teatro o al cine. Después cenabas en algún lugar cualquiera de por ahí cerca. Pero desde fines de los 90, salir a comer pasó a ser una salida en sí misma. Era divertido ir a probar comida peruana, india o vietnamita. Estaba bueno pasear por Cañitas o Palermo y, una vez ahí, elegir el lugar que más te tentara. También podías ir al restaurante de ese chef que veías todos los días en la tele y las revistas. Igual que comprar ropa de marca o entradas para un recital, ir a cenar comenzó formar parte de los consumos aspiracionales de la nueva generación y el restaurante se convirtió en un nuevo espacio de sociabilización.

3. El vino premium en el supermercado
Antes, si querías comprar un vino como la gente, tenías que ir a una vinoteca. El supermercado era para hacer las compras diarias y meter en el chango algún tinto de mesa. Hasta que un día, entraste en el súper y te encontraste con una cava bien ordenada y nutrida de vinos raros y caros. Ocurrió a partir del 2002, en pleno auge de las bodegas boutique. Jumbo y Carrefour llegaron a tener hasta 1800 etiquetas, para mejorar la imagen de sus góndolas y aumentar la facturación por metro cuadrado. Hoy los supermercados dejaron de lado a las bodegas pequeñas. Se enfocan únicamente en las grandes y reservan las botellas de alta gama para las bocas del corredor que va de Recoleta a Campana, en donde -según datos de la consultora CCR- se vende el 85% de los vinos de $30 para arriba. La llegada del vino premium a estas góndolas obligó a las cadenas de vinotecas a expandirse y multiplicar sucursales, para no quedar atrás en el negocio.

4. Palermo Viejo
Se pueden decir muchas cosas malas sobre Palermo Viejo (que es caro, frívolo y turístico, por ejemplo), pero este barrio, hoy divido en Soho y Hollywood, marca el pulso de la gastronomía porteña: hospeda a más de 700 restaurantes -tres veces la cantidad de Cañitas y San Telmo sumadas- y un 20% de todos los que funcionan en la ciudad. Todo comenzó en 1983 cuando Francis Mallmann abrió su restó en la calle Honduras, siguió con chefs intrépidos como Christophe Krywonis con su bistró Christophe (1997) y explotó gracias un puñado de cocineros y entrepreneurs que abrieron restaurantes entre 1999 y 2001, en una zona donde primaba la onda joven y los alquileres bajos (Green Bamboo, Olsen, Omm, El Manto, Sudestada, por mencionar algunos de los que funcionan hasta hoy). Palermo acercó a la gente joven a la gastronomía. Luego vino el boom inmobiliario y turístico que fue masificando la zona y cambiando su fisionomía, pero esa es otra historia.

5. Los sommeliers
Vas a pedir un vino. Buscás al mozo, pero aparece un tipo que asegura que te va a ayudar a elegir la etiqueta correcta. Se presenta como sommelier. ¿Lo qué? En 2001, a medida que surgían más bodegas y la oferta de vinos se diversificaba, empezaban a surgir estos jóvenes que intentaban explicarnos que un tanino no era un italiano chiquito. Así como Hugo Moyano es el representante de los camioneros, el hada madrina de los sommeliers es Marina Beltrame, creadora de la Escuela Argentina de Sommeliers, en 2000, cuando una pequeña camada comenzó a aprender un oficio que la gente no lograba ni pronunciar (también fue significativa la contribución de Flavia Rizzuto, al frente de CAVE, Centro Argentino de Vinos y Espirituosas). Con el tiempo el término se afianzó y unos 2000 jóvenes egresaron en diez años de enseñanza. La contracara del fenómeno es que no todos encontraron inserción laboral en la gastronomía o las bodegas. Un cálculo de la Asociación Argentina de Sommerliers arroja apenas unos 100 empleados directos en la restauración y la hotelería. La mayoría se volcó al periodismo, al comercio de vinos, las asesorías y hacia otras bebidas no alcohólicas, como mate, café y té, a tal punto que hoy, todo producto líquido, salvo el detergente, tiene su propio sommelier.

6. Los foodies
Hijos de la curiosidad por la gastronomía y del consumo de información en medio especializados, en la última década se gestó un nuevo tipo de gourmet urbano: el foodie, término acuñado en los Estados Unidos y Europa para denominar a una persona joven (de entre 30 y 40 años) con un marcado interés en la cocina, el vino y la comida en general. Sin la pomposidad de un sibarita, ni la altanería de un bon vivant, el foodie no es exclusivamente un consumidor de productos de alta gama: es un buscador de rincones desconocidos; un amateur apasionado, que ama comer, cocinar y recibir gente en su casa. El foodie es el objeto de deseo de todas las empresas de productos Premium.

7. Winery
A comienzos de la última década, el vino comenzó a atraer a un público joven. Las vinotecas eran oscuras, con mucha madera; frecuentadas por vejetes cuya aspiración en la vida era tener un escudo de armas sobre la chimenea. Winery rompió el molde. Con una estética moderna se acercó a los nuevos consumidores: irrumpió con locales con grandes ventanales y luz natural, personal de corta edad, mobiliario trendy y espacios de restaurante y cafetería. Winery marcó y antes y un después en la escena de las vinotecas: desarrolló el concepto de “vinoteca de imagen”. Y trazó un rumbo que fue seguido por todos sus competidores.

8. Central y La Corte
Central y La Corte, hoy desaparecidos, fueron dos restaurantes que cambiaron el modo de “ofrecer” la gastronomía. Dejaron de concebir a un restaurante como la suma de una cocina más un salón, y anexaron nuevos espacios y propuestas. Central, un fashion point en Palermo, donde ahora está Ceviche, con verdulería en la puerta, despacho de flores, almacén, cocina a la vista, mesas comunitarias, mesas bajas, DJ’s y opciones para el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena, mereció coberturas periodísticas inusitadas para un restaurante (en medios gráficos masivos, revistas y aun en TV). Fue la “gran” novedad al comienzo de la década pasada. Lo mismo que La Corte, el restó de la calle Arévalos, en Las Cañitas, donde Narda Lepes terminó de consolidar sus méritos como cocinera. La Corte, creado por el diseñador de interiores Pablo Chiappori, impuso una estética de vanguardia, tenía un espacio de bazar en su interior y sembró las semillas de una nueva cocina sana y sabrosa. Los dos fueron pioneros en un estilo que luego fue copiado y reversionado con infinidad de variantes.

9. El sushi
Están los aman el sushi y los que lo detestan. Pero son pocos los que nunca lo probaron. De producto elitista, pasó a ser un commoditie que se pide en restaurantes, pero también en deliveries baratos (Che Sushi, Sushi Pop), supermercados como Jumbo, supermercados chinos, y novedosos “quioscos de sushi” (Sushi Roll, Nikkó). ¿Qué pasaba en 2001? Fuera de los tradicionales reductos japoneses (Yuki, Nihombashi, Kitayama), existían lugares como Morizono y Azul Profundo (fogoneados por el delarruista “grupo sushi” que encabezaban los hijos del entonces presidente) que posicionaban a los rolls en un nivel de elite: comer sushi era caro, fashion y sofisticado. Pero todo cambió: el acceso al sushi se “democratizó”, gracias a modalidades como el delivery y el sushi libre. Sushi Club (hoy una cadena con más de 30 locales) es un ícono de esta movida: su primer local abrió en Martínez en octubre de 2001 y se llenaba de gente que pagaba $13 para comer rolls hasta más no poder. Tras esa experiencia iniciática Sushi Club comenzó a crecer y le marcó la cancha a todos los que vinieron detrás. Así fue que hasta tu vieja aprendió a usar los palitos y dejó de comerse el wasabi creyendo que era palta.

10. Las ferias de vinos
¿Miles de personas pagando una entrada para acceder a un evento en el que docenas de bodegas ofrecen la posibilidad de probar todo su porfolio de vinos? ¿Eso era raro 10 años atrás? Sí, lo era. Las ferias eran un punto de encuentro para el trade, pero no estaban pensadas para el consumidor. Las ferias como evento para socializar y aprender son un fenómeno de la última década. Representaron para los bodegueros la posibilidad de mirarle la cara a sus consumidores. El modelo fue decantando: hoy las muy masivas son un plomazo que ya no interesan más a la industria ni a los amantes del vino (solo gustan a los borrachines). Las más apreciados son las ferias temáticas, de formato pequeños como Vinos de Lujo o Sparkling Nights.

11. Las escuelas de cocina
Terminabas el colegio y estudiabas abogacía o medicina ¿Cocina? ¿Para qué? Los restaurantes buscaban mano de obra barata y el de chef era un laburo como cualquier otro. Eso, hasta que los cocineros aparecieron en televisión y los jóvenes se dieron cuenta de que cocinar no sólo tenía onda, sino que se podía vivir de eso. El fenómeno se hizo masivo con la llegada del canal Gourmet en 2002. La profesión comenzó a jerarquizarse y abrieron cientos de escuelas de cocina. A mediados de la década pasada llegó a haber más de 12.000 alumnos aprendiendo a picar cebollas. Hoy se mantienen en la vanguardia el IAG, Mausi Sebess, Colegio de Cocineros Gato Dumas, The BUE Trainers y no muchos más. Pero son miles los que toman cursos, sea para dedicarse a la cocina profesionalmente, o como amateurs.

12. Malbec para todo el mundo
En 2010 las exportaciones de vino argentino registraron un récord histórico: 890 millones de dólares. ¿Qué pasaba una década atrás? Algunas bodegas, con un gran esfuerzo (debido a la alta paridad cambiaria), comenzaban a exportar a un puñado de países, dando el puntapié inicial de lo que sería el boom actual. Eran Norton, Zuccardi, Luigi Bosca, Catena y el grupo BVA. Los resultados eran magros: sus ventas no llegaban a los 100 millones de dólares. La devaluación de 2001 fue clave para que el producto tomara impulso. Con la bandera del Malbec y la apuesta colectiva de Wines of Argentina, entidad que nuclea a las empresas exportadoras, la década pasada permitió a la Argentina posicionarse en la liga mundial del vino.

13. El té
El té era para los ingleses y para los enfermos. El té era té. Y punto. Venía en saquitos de papel poroso. Nada de hebras, ni de saquitos personalizados o de muselina. Nada de aromas de damascos sirios, ni cítricos del mediterráneo. Algo pasó para que hoy haya decenas de marcas “premium” y boutiques especializadas. Lo que pasó fue que en 2001, luego de haber trabajado en Nueva York, la tea blender Inés Berton volvió al país y, con una inversión de sólo 132 dólares, creó Tealosophy, una marca que demostró que el té era un lujo accesible. Fue el puntapié inicial de un boom. Los restaurantes entendieron que los clientes valoraban el té y, sobre todo, les daba buena ganancia. Hoy no hay establecimiento gastronómico de alta gama que no ofrezca una selección de blends. Esto abarca restaurantes, pero también hoteles (desde el Alvear Palace al Llao Llao), heladerías (Volta) y cadenas de cafeterías (Havanna).

14. El turismo enológico
Al término de 2009 se dio a conocer una cifra fabulosa: sólo ese año, más de un millón de turistas había pasado por el casi centenar de bodegas con infraestructura para recibirlos dentro del territorio nacional. Era la misma cantidad de gente que había visitado las cataratas del Iguazú en el mismo plazo. Hasta mediados de la década pasada, el turismo del vino estaba considerado como una actividad menor, a la que las bodegas no le destinaban ni recursos ni tiempo. Pero algunas pensaban distinto. Bianchi, Norton, Zuccardi, Chandon, por citar algunos ejemplos, comenzaron a ofrecer paquetes turísticos bien desarrollados: nacieron los restaurantes de bodega y los hoteles del vino. Hoy es posible visitar una bodega para hacer una simple degustación, dormir frente a los viñedos e incluso realizar trabajos de vendimia. Esta industria le cambió la cara a las bodegas, creó un nuevo circuito turístico en el país y una nueva forma de acercarse al vino.

15. La nueva cerveza
Vamos a tomar una birra. OK, ¿pero qué birra? Durante años la cerveza en Argentina fue un producto dominado por un mismo estilo: solo se consumían productos nacionales livianos, tipo lager, sin color y con un perfil gustativo más bien neutro. La convertibilidad, la posibilidad de viajar en los años 90 y la llegada de los importados, despertaron la curiosidad de los jóvenes. Esto dio lugar a tres fenómenos locales post crisis. Primero, el auge de las cervecerías artesanales, que tuvo su pico cerca de 2005 y actualmente se mantiene sólo en un circuito under, lejos de las góndolas de los supermercados. Segundo, el surgimiento de un segmento Premium a nivel masivo con cervezas extranjeras elaboradas aquí bajo licencia (Stella Artois, Heineken, Warsteiner) y otras nacionales, a partir de la aparición de Otro Mundo, (en 2004), seguida por Patagonia. Finalmente, marcas importadas que llegan regularmente, como Corona, Paulaner o Birra Moretti. El consumo de cerveza se sofisticó.

16. La cocina argentina
Como contrapartida al auge de la comida étnica, se dio, poco después, un fenómeno opuesto: la revalorización de las recetas autóctonas argentinas. En 2002 abrió, en una desolada esquina de Palermo, La Dorita, una parrillita que rescataba el vino en pingüino en un ambiente cuidado, pero con una estética de club barrial. El modelo fue exitoso y muchos lo imitaron. Hoy los polos gastronómicos ofrecen variedad de parrillitas cool (El Bonpland, Dale Perejil al Toro) y bodegones jóvenes (Pájaro que Comió, SíSíSí, Enfundá la Mandolina) que reivindican y reversionan el revuelto gramajo y el guiso de mondongo. Pero el fenómeno no termina ahí: los restaurantes de alta gama (Pura Tierra, Patagonia Sur) también rescatan los ingredientes autóctonos y hasta el lujoso Palacio Duhau prepara una lengua a la vinagreta premium que cobra a precio de foie gras. Así, hoy las milanesas de ternera se maridan con vinos de lujo.

17. El café
¿Te acordás de esos días en que para pedir un cafecito te bastaba con hacerle un gesto al mozo? Eso fue hasta mediados de la última década. Ahora “un cafecito” puede significar muchas cosas. En 2006 Nespresso abre su primera boutique en Recoleta, en 2008, Starbucks inaugura el primero de los 25 locales que funcionan actualmente en el país y, mientras tanto, las franquicias de cafeterías como Havanna, Café Martínez y Coffee Store ofrecen una carta de cafés con mil opciones y venden granos recién molidos para llevarse a casa. Nos cuentan que un feca puede ser de Kenya o de Costa Rica y poseer diferentes niveles de acidez. Y la gente se pasea por la calle con vasos de medio litro de mocachinos, frappus y cafés fríos. ¿Qué esto? ¿Nueva York? No: es Buenos Aires, una ciudad donde, mal que le pesa a los nostálgicos, el tradicional cortado ahora se llama café latte.

18. La comida saludable
Diez años atrás, lo saludable era tomado como un sinónimo de lo light. La comida saludable era para el que estaba a régimen que (pobrecito) tenía que comer lechuga y estar atento a los consejos del doctor Cormillot. Pero el concepto fue cambiando gracias al auge de los productos orgánicos (que llega, lentamente, desde EE.UU.) y una mayor conciencia sobre la calidad de los alimentos que ingerimos. Una conciencia que va más allá de los kilos que indique la balanza. Saludable es lo fresco, lo natural, lo orgánico, en oposición a lo industrial y al congelado. Saludable es ir a Mineral y comer un sándwich de brie, jamón crudo, rúcula, pesto y tomate confitado. Saludable es una sopa de crema de papa y puerro en Open Kitchen. ¿Qué tiene de light eso? Nada. Pero es saludable.

19. La peruanidad
A comienzos de 2000 la gastronomía étnica en la Argentina tenía un lado in y un lado out. In era todo lo que venía de Asia. El lado out eran los restaurantes peruanos del Abasto, cuya clientela estaba formada por los inmigrantes. Pero a contar de 2005 la gastronomía peruana comenzó a escalar posiciones. Con embajadores como Gastón Acurio, militando a su favor por todo el mundo, el ceviche, los tiraditos, las canchitas, el tacu tacu y el saltado de carne encontraron un lugar de preferencia en nuestro país. A la fecha, con más de 50 restaurantes peruanos en la ciudad, una cosa ha quedado demostrada: si hay una gastronomía étnica in, esa es la peruana.

20. Internet
Internet es el suceso más reciente y relevante para la gastronomía y la cultura foodie, especialmente desde hace dos años a esta parte. Comprar un vino o planificar una visita a un restaurante obteniendo información previa en sitios confiables, ya es parte del paisaje cotidiano. Internet democratiza el acceso a la información y representa una herramienta esencial a la hora de definir y decidir los consumos gourmet. Lo mismo ocurre con la proliferación de food blogs, en los que las personas que saben cocinar les enseñan a otras cómo hacerlo. El “saber sobre restaurantes y cocina” ya no es patrimonio de unos pocos “ilustrados”. El conocimiento está al alcance de todos gracias a la web. Y eso beneficia a las dos partes: a los que dan servicios y productos y a los que pagan por ellos.


Fuente: JOY

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