Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

2/5/11

EL DESIERTO ESTA ENCANTADOR COCINERO DABBANG 2 PARTE


Los ker y las sangri, unos rabanitos y unas chauchitas, ambos silvestres, crecen esparcidos por todo el desierto de Thar, en Rajasthan, y fueron descubiertos por los campesinos de la región durante una de las tantas hambrunas. Por la falta de agua, decidieron secarlas bajo el intenso sol y cocinarlas en aceite, creando así uno de los platos más característicos de la zona: el Ker-Sangri, un curry muy simple, con comino, coriandro, ají, cúrcuma y cuajada de cabra.

 
 Los cocineros tenemos ese romanticismo de encontrar un plato o un producto muy característico de un lugar, que sólo se pueda comer en condiciones extremas, luego de días de búsqueda y sorteando dificultades de terreno y clima, cuanto más difícil mejor. Así fue que decidí salir en busca del Ker-Sangri.
  
Con base en Jailsamer, busqué a uno de los mil guías que hace el recorrido por el desierto. Armé mi mochila con algo de ropa, la cámara y unas galletas de bhang. Este es uno de los pocos lugares de India donde el gobierno autoriza la venta de bhang, una preparación hecha con las hojas y flores de cannabis, no es considerado una droga y forma parte de la veneración de Lord Shiva y de algunas sectas Sikhs. Se puede consumir en forma de lassi (batido a base de yogur) o como snack en forma de galleta como mencioné antes.
 
 El viaje fue un fracaso. Después tres días en camello - de los cuales solo uno lo pude hacer montado - sentía cómo mi cintura se iba desarmando, además de una terrible acidez debido a la dieta de dhal - guiso de lentejas amarrillas - aguado, chapati - pan chato de harina integral - medio crudo y baño sin periódico. El guía y gran cocinero mantenía la receta de los chapatis en secreto hasta que la descifré: el ingrediente característico era el pus que le salía del dedo infectado.
 
 Una noche, bajo un cielo espectacular lleno de estrellas, me di cuenta de que la ración de galletas de bhang se estaba acabando, que nunca iba a encontrar estos malditos ker y sangris, que los camellos no eran el mejor medio de transporte y que uno no puede ir así nomás en busca del romanticismo. Por otra parte, hacía como 5 o 6 días que no comía carne, así que decidí que lo mejor sería dirigirme a Jodpur a sólo 120 Km., unas 8 horas en el bus local, y encontrar un restaurante Non-Veg.




"Gran cocinero y guía, mantenía la receta de chapatis en secreto hasta que la descifre, el ingrediente característico, era el pus que le salia del dedo infectado, mmm"


"Desparramadas por el desierto de Thar se encuentran las tribus de Rajasthan, todavía se sigue el sistema de división por casta, viviendo en una parte los Rajputs y en la otra los intocables."


"Jailsamer es uno de los pocos lugares en India donde el gobierno autoriza la venta de Bhang,una preparación echa con la hojas y flores de cannabis, se puede consumir en forma de lassi (batido a base de yogur) o como snack en forma de galleta, no es considerado una droga, forma parte de la veneración de lord Shiva y de algunas sectas Sikhs"


"El negocio del agua, el bien mas preciado."


LORD SHIVA ME VA A ENTENDER

  Salir a caminar por cualquier ciudad de Rajasthan es una experiencia única. La arquitectura y los colores son impresionantes; los olores, la música, todo es muy intenso, mucho arte, más de 3000 años ininterrumpidos de historia y ciudades constantemente habitadas. Se pueden ver los havelis, unos conventillos donde viven hasta la cuarta o quinta generación de una misma familia. Una increíble diversidad religiosa: los jain, los hindus, los musulmanes, los palacios de los maharajaes, los sadhus y las vacas. Los mercados adornados con rocas gigantes de jaggeri - un azúcar de palma muy popular que se consigue rubia u oscura, se le atribuyen propiedades nutritivas y es muy usada en la medicina ayurdevica - los puestos de legumbres y la joya de la región: los ajíes.  
  
En Jodhpur pude saciar mi sed de carne con un hermoso Lal Mass, un curry espectacular de cordero ahumado con clavos, cardamomo negro, comino y canela.


"Una mirada al Mercado."


"Los ajies rajasthanes, de color rojo y altamente picantes, se secan en las zonas desérticas bajo el intenso sol, en la ciudad de Bikaner se encuentra el mercado central de compra y venta de este."

"Jaggery es un azúcar de palma muy popular en el subcontinente, se consigue rubia o oscura, se le atribuyen varias propiedades nutritivas y es muy usada en la medicina ayurdevica."

"Todos los restaurantes de la región están ubicados en terrazas y regalan esta vista multicolor del mercado."

"Este tipo de platos son los que me han convertido en un carnívoro fundamentalista."

Receta y procedimiento del Lal Mass:

Primero hacen la base del curry.
En aceite de mostaza, se fríen clavos de olor, canela, hojas de laurel, cardamomo verde y negro, un poquito de estrella de anís, nuez moscada y la piel seca de ésta. Todo esto se fríe hasta que toma color. Se agrega pasta de ajo-jengibre-cebolla y ajíes rajasthanies.

Por otro lado se ahúma la carne de la siguiente manera: se pone en un container dejando un espacio en el medio en el cual se agregan brasas al rojo vivo, clavos de olor y los dos cardamomos y canela. A esto se lo rocía con ghee (manteca clarificada) para liberar un humo intensamente aromático y empalagoso, se cubre el container y se deja alrededor de 15 minutos.

Se agrega la carne a la base y se dora. También se agrega comino, coriandro en polvo, puré de tomate y algo muy típico ya que, al ser una zona desértica, se trata de minimizar el uso de agua sustituyéndolo por productos lácteos, en este caso yogurt y un poco de agua, hasta cubrir. Se cocina a fuego bajo (fuego en serio) hasta que la carne esté bien tierna y se termina con garam masala (mezcla de especias) y cilantro picado.


      India es un país gigante; cada región tiene una lengua y una cultura tan característica que hasta podría ser un país en sí misma, pero es la esencia lo que une al pueblo. Por ejemplo el orgullo por la diversidad: no importa dónde uno esté, el indio se enorgullece de la cocina rajasthana. Me imagino que es por la riqueza en materia de variedad, técnica y complejidad en comparación con el terreno magro donde les ha tocado desarrollarse.

      Otra cosa que hace a la esencia india es la calidez de la gente. Son muy amigables y cuidan mucho a los visitantes. A veces resulta agobiante, dado que la población llega 1.200 millones de indios y hay un límite a la cantidad de shots de chai que uno puede sentarse a tomar con la gente en un recorrido de sólo cien metros. El chai es un té especiado que se sirve en todos lados, en cualquier parte a cualquier hora, a un precio módico de tres a cinco rupias – unos veinte centavos de peso-.Se hierve te negro en leche, mucha azúcar, jengibre y especias, ahí esta la llave del éxito. Cada tea walla o puesto tiene su receta propia ultra-secreta y su descubrimiento podría llevarlo a la bancarrota.


    "El chai es un shot de te especiado que se sirve en todos lados, en cualquier parte a cualquier hora, a un precio módico de 3 a 5 rupias.
    Se hierve te negro en leche, mucha azúcar, jengibre y especias, ahí esta la llave del éxito, cada tea walla o puesto tiene su receta propia ultra-secreta, su descubrimiento podría llevarlo a la bancarrota."


    "El color del turbante no respeta modas ni temporadas"

    En varios puestos del mercado me recomendaron que pase por Pushkar, una pequeña ciudad sagrada hindú donde sirven un dulce que solo se puede probar allí: el malpua, una reducción de leche con cardamomo, azafrán y azúcar. Se espesa con un poquito de harina de garbanzo, esto se fríe en ghee y se pone en almíbar. El resultado son unos panquequitos de leche, muy dulces. Así que de nuevo al bus local.

      Pushkar es famosa por sus ferias, donde cada año viene gente de todas las tribus a comprar y vender camellos, los productos derivados y participar en torneos. En general, es una fiesta que disfrutan tanto los nativos como los turistas. No sé cuál será la relación entre los puestos de dulces y los templos, pero da la sensación de que van de la mano. Cerca del templo de Dios Brahma en hay una calle especializada en dulces y el de cabecera es el malpua.

      Lo que empezó con la búsqueda del romanticismo, terminó con su encuentro de manera casual. No hace falta ir al desierto. Romántico puede ser ese chai que uno fue invitado a tomar en la vereda por un tipo y su amigo que no hablan otro idioma que el hindi, mientras le dan las ofrendas a la vaca que anda por ahí. Enterarse que hay un tipo que se llama Tendulkar y que parece que es el Maradona del cricket, durante una conversación en el puesto de firni, o sentarse a comer un Lal Mass cerca de palacio en Jodphur con vistas a la ciudad azul.



    "Baño sagrado en el lago sagrado de Punshkar."
    "Los muchachos del Te."
    "En busca del nuevo Tendulkar."


    "Arte callejero."





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