Con la transformación del mercado gastronómico en la última década y media, creció una generación de grandes cocineros, muchos de ellos formados por maestros como el Gato Dumas y el propio Mallman. Algunos llegaron a tener sus restaurantes, pero ahora casi todos aparecen en programas de tele, escriben libros, asesoran empresas en nuestro país y en el extranjero, y reparten su tiempo en diversos proyectos. Fernando Trocca (estuvo en Central) Pablo Massey (Massey Cañitas), Narda Lepes (La Corte), Christophe Krywonis (Christophe), Fernando Mayoral (Thymus), Ignacio Ortiz de Rosas (Nina Wok) son algunos ejemplos de esta generación, que no han dejado de cocinar, pero sí de estar enteramente en los fuegos de la cocina.
La generación siguiente ha vivido una historia distinta: viajaron y cocinaron desde jóvenes en el extranjero, algunos se formaron en los primeros institutos de gastronomía y llegaron a las cocinas con un mercado ya guiado por la camada anterior. Hoy rondan los 30 y luego de años de yirar por cocinas ajenas, aprendiendo y forjando un estilo propio, deciden armar su propio proyecto. La historia de cada uno es distinta, pero coinciden en una necesidad: la de mostrar su trabajo en primera persona.
1. Las Pizarras
“Esto es un bistró, no un restaurante”, dice Rodrigo Castilla, cocinero, dueño, encargado de compras, selector de vinos, mozo circunstancial y creador de los menús que escribe cada día en las pizarras de su lugar. Sonriente, desaliñado y a veces con cara de pocos amigos, transformó su pequeño local, más cercano a Puente Pacífico y Plaza Italia que al glamour del Soho palermitano, en uno de los más interesantes de Buenos Aires.
(Thames 2296, Palermo / T. 4775-0625)
2. Guadalupe
Guadalupe Gómez se bajó de sus viajes y circuitos gastronómicos y se mudó a su barrio: Bernal. Y a un par de cuadras de su casa puso su propio restaurante. Apenas una docena de mesas, ventanas a la calle, cocina a la vista y un patio trasero. ¿La comida? Desde calamarettis fritos hasta pulpo a la gallega. Todo pasa por sus manos o el poder de su mirada.
(9 de Julio 418, Bernal / T. 4251-2977)
3. Café San Juan
Si algo les faltaba a los bistrós para consumar su revancha era llegar a la televisión. Y en 2010 Café San Juan lo hizo con su cocinero Leandro Cristóbal consagrándose como el más rockero de los chefs catódicos. Felizmente nada cambió en el Café, y ahí está Leandro cada día, entre los fuegos, sacando a la cancha cada plato. Pionero y propulsor de la movida, Café San Juan se mantiene siempre surfeando en lo más alto de la ola.
(Av. San Juan 450, San Telmo / T. 4300-1112)
4. De Lira
Javier Avilés Lira trabajó un tiempo en San Pedro de Atacama antes de llegar a Buenos Aires y foguearse en las cocinas de Plaza Mayor y Sottovoce. Al abrir su boliche en el extremo sur de la ciudad volvió a los sabores de su país. En los mercados porteños consigue quinoa, buenos mariscos y el mejor lomo para preparar “a lo pobre” y reivindicar este y otros platos de la cocina popular chilena.
(Defensa 1336, San Telmo / T. 4300-3082)
5. Paraje Arévalo
Consolidados en su propuesta, con su cocina cada vez más ajustada y con reconocimiento de crítica y público, la esquina de Matías Kyriazis y Estefania Di Bendetto (en Palermo, casi Colegiales) ya es uno de los lugares más comentados de la ciudad. ¿El secreto? Están cada día al frente del lugar, atendiendo a los clientes, cocinando, craneando nuevos menúes y sentándose en alguna mesa amiga para cerrar el lugar luego de darles de comer a todos.
(Arevalo 1502, Palermo / T. 4775-7759)
6. Típula
Hernán Gipponi abrió su casa en Martínez dos años atrás y no tardó en juntar adeptos a sus platos creativos de inspiración española. Hornos a la vista, jardín, menú degustación en pasos y una cocina que nunca defrauda.
(Vicente López 76, Martínez / T. 4793-7185)
7. Demuru
Juan Pedro Demuru es parte de la generación de profesionales que salieron de las primeras camadas de graduados en el BUE Trainers. En 2009 dio el salto de su trabajo en catering para dividir su tiempo y retomar el desafío de tener un restaurante propio. En 2010 fue finalista del Bocuse d’Or.
(Honduras 5296, Palermo / T. 4831-5812)
8. Aramburu
Otro de los pioneros, con un trabajo diario esforzado, Gonzalo Aramburu fue ganando clientes y reconocimiento, recibiendo a cada comensal personalmente en un ambiente cálido que resume el carácter y la carrera del cocinero y creando siempre propuestas nuevas con el mismo espíritu innovador. De culto, sin esnobismos ni exclusividades.
(Salta 1050, Constitución / T. 4305-0439)
9. La Vinería de Gualterio Bolivar
La invitación al World Gourmet Food Festival de Bangkok a Alejandro Digilio marcó uno de los eventos gastronómicos del año. A la vuelta de este y cualquier viaje, su casa sigue estando en San Telmo donde mantiene su cocina de vanguardia, su trabajo a la vista y sus platos creativos.
(Bolívar 865, San Telmo / T. 4361-4709)
10. Efímero Festín
Carolina Lavecchia lleva su cocina encima, vaya donde vaya. Hace unos años la desplegó en el recordado Siamo Noi, luego a puertas cerradas cocinando para un delivery y felizmente nuevamente a la calle en su Efímero Festín. El lugar más sencillo de esta selección, recuperando el espíritu casero de los bistró.
(Uriarte 1411, Palermo / T. 4831-9867) Tweet
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