Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

6/6/11

COCINA PARA PRINCIPIANTES TRUCOS DE COCINA

Esta es una lista de 10 errores muy comunes que debemos evitar a la hora de poner manos en la cocina.


1. Del freezer al horno, sin escalas
Meter al horno un pedazo de carne o un pollo entero sin descongelar ahorra tiempo, pero nada bueno puede salir de eso. Por fuera puede parecer cocido, pero por dentro va a estar frío o, en el peor de los casos, crudo. Y cuando por dentro esté cocido, el resto va a estar seco o pasado. Siempre conviene descongelar las carnes en la heladera con un día de anticipación o en el microondas.

2. Mucha cantidad, poco sabor
Las carnes y los vegetales van soltando sus jugos durante la cocción, sólo necesitan tiempo y espacio suficiente para hacerlo. Por más que el wok esté bien caliente, si salteás un kilo de pollo, en lugar de obtener un dorado perfecto te quedará un hervido pálido. ¿Tenés que saltear mucha cantidad? Hacélo en dos o tres tandas para evitar perder sabor.

3. El aceite no está a la temperatura correcta
La fritura tiene que ser crocante y seca. Si lo que vas a freír te queda blando y aceitoso es porque el aceite estaba frío; y si en cambio te queda quemado por fuera y crudo por dentro, estaba demasiado caliente. Un truco para saber si la temperatura es la correcta es poner a freír un pedacito de pan: si se queda en el fondo, el aceite está frío; si sube rápidamente a la superficie, está a la temperatura ideal; y si se tuesta demasiado rápido, muy caliente.

4. Lavar los hongos
Salvo que sean secos y los tengas que hidratar, nunca hay que ponerlos en contacto con el agua. Los hongos son como pequeñas esponjas que van a absorber gran parte de ese agua que uses para lavarlos y eso te puede dejar aguachenta la preparación. Antes de utilizarlos, frotalos con un repasador limpio para sacarle el exceso de tierra.

5. Respetar el tiempo de cocción de la receta
No todos los hornos son iguales, así que por más que la receta te asegure que lo que estás haciendo se cocina en media hora, es posible que no esté ni cerca. Tomá ese tiempo como referencia y andá ajustándolo según tu horno para llegar a un resultado perfecto. También tené en cuenta que abrir varias veces el horno durante la cocción dejará salir el calor, bajará la temperatura y alargará el tiempo de cocción.

6. Medir a ojo
Si bien es cierto que para una carne al horno con papas no necesitás medir nada, no pasa lo mismo con los postres. Por ejemplo, 100 gramos más de harina pueden hacer que unos cupcakes queden secos y 10 gramos menos de polvo de hornear logran que un budín quede bajo y compacto. Lo mejor es tener siempre a mano una balanza, pero si no es tu caso, anotá: aproximadamente una cuchara sopera equivale a 15 gramos de harina, cacao o fécula (Maizena); 10 de polvo para hornear y 20 de azúcar.

7. Arroz pasado por agua
La proporción correcta para cocinar el arroz es de dos partes de agua por una de granos, si es arroz blanco; y tres partes de agua por una de granos, en el caso del integral. Si falta agua, te va a quedar duro e incluso hasta se te puede quemar y pegar en el fondo. Algo menos grave es que el arroz esté listo y todavía haya agua en la olla. En ese caso es mejor colarlo, si esperás que se evapore el líquido se te puede pasar.

8. El dilema de espesar la salsa
Si no disolvés previamente la harina o la fécula en una buena cantidad de agua o leche fría, tu salsas va a quedar arruinadas por una infinidad de grumos. Conviene ir agregando la mezcla de a poco y esperar a que la preparación empiece a tomar cuerpo, para saber si es necesario añadir un poco más. Si se te va la mano, se espesa mucho y corrés el riesgo de que se te queme la salsa.

9. Rellenar el bizcochuelo recién hecho
Comer una porción de torta con cuchara, toda desarmada y juntando los pedazos que van cayendo en la mesa no está bueno. ¿Por qué te pasa eso? Porque armaste la torta con un bizcochuelo recién hecho: un fracaso asegurado (ni hablar si tiene varios pisos de altura). Lo ideal es dejarlo descansar de un día para el otro para que pierda un poco de humedad y gane firmeza, antes de rellenarlo.

10. Ponerle aceite al agua de la pasta
Es el hábito más común a la hora de hacer pasta y el más inútil. El aceite queda flotando en la superficie y jamás se mezcla con el agua, por más que hierva durante horas. Agregá el aceite a la pasta ya cocida y colada, para que no se pegue cuando la guardes en la heladera y la comas más tarde. No arruina el plato, pero no sirve de nada.

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