Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/7/11

MIGUEL ANGEL ALONSO GARCIA ENTREVISTA COCINERO VASCO RESTAURANTE 35 DEL MUNDO

«Todos los vascos llevamos un cocinero dentro, no lo dudes» 

Prácticamente visita su Irun natal una vez al año. No quiere perder esa costumbre, porque le ayuda a coger aire y tomar gasolina para continuar su experiencia vital y laboral en Méjico. Experiencia de la que está más que orgulloso, que allí ha forjado su negocio y su familia .

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 Miguel Ángel Alonso García nació circunstancialmente en Biarritz, donde su amatxo Contxi prefirió parir. Pero a los tres días estaba en Artía. De eso hace ya 39 años. Está casado con la mejicana Mari Nieves Román y entre los dos han traído a este mundo irundarra-mejicano a Ángel (seis añitos) y Mikel (cuatro). Estudió dos años en la facultad de Químicas de la UPV, pero una serie de circunstancias le llevaron a inscribirse en la escuela del gran Luis Irizar. Antes, desde parvulitos hasta el equivalente de COU, empezó con los libros en sendos colegios de Hendaia y Donibane Lohitzune. Laboralmente se inició en el Arraunlari hondarribiarra de la mano de Joxemi Alza. Luego dió el salto a Méjico y ha pasado por la Euskal Etxea del DF, por el Tezka para continuar donde ahora sigue: el Biko, que se ubica en la Colonia Polanco, buena zona. Es socio del mediático cocinero Bruno Oteiza y descansa en su mano derecha, que es el 'chef' catalán Gerard Bellver. Mikel es el director general del Biko y trabaja con cincuenta empleados, que también son amigos. Cuando no curra, que es la excepción del día, le gusta estar en casa con los suyos.
-Miguel Ángel, pero Mikel. ¿Tienes nombre de futbolista, no?
-No eres el primero que lo dice. También me coincide el nombre con el fotógrafo que ilustra los libros de nuestros grandes cocineros.
-¿Cómo prefieres que te llamen, cocinero o 'chef'?
-Yo soy de la línea tradicional y los que la mentenemos nos llamamos cocineros. Muchos clientes nos abordan como 'chef', pero yo me quedo con lo mío.
-Llegaste a este mundo en Biarritz, ¿cómo fue aquéllo?
-Pues mira, ocurrió que cuando mi amatxo (Contxi) tuvo a mi hermano Pello en Irun, pues como que no se lo pasó nada bien. Entonces y como tenía la seguridad social en el otro 'coté' -porque mi aita (Pedro) trabajaba en una fábrica de armas en Hendaia- pues eso, que para Biarritz. El parto fue más afortunado y yo tengo ese sello que luce mucho en Méjico. Allí Biarritz es símbolo de elegancia y destino VIP.
-Luego, estudias en Iparralde, pero los amigos estaban aquí, ¿no?
-Hice amistades en los dos lados. En el otro, con mi gran amigo Gilles Biben. Aquí, hay otra buena colección. Te cito a David Vertiz, del bar Real Unión; Ander Sarratea, de Ficoba; Íñigo García, siempre en el transporte; Joseba Mitxelena, de 'Urme'; Pello Aranburu, Asier y Gorka Lasa, Fernando Vergara, Oscar Txabarria, los Solbes, con Iñaki, Nerea y Martín a la cabeza. No sé, muchos. Cuando vengo por aquí, solemos armar la de Dios; aunque ahora, como ya tenemos críos, estamos más tranquilos.
-¿Cuándo das el paso a la cocina?
-Después de que no completara mi ciclo en los estudios de peritaje químico. No tenía muy claro ese camino, cuando aquí todo el mundo era ingeniero. Total, que pensaba más en trabajar que en estudiar.
-Pero, ¿por qué la cocina?
-Yo era muy amigo de Pello Aranburu, que iba para ingeniero agrónomo, pero que derivó hacia la cocina. Él me ayudó y me recordó que siempre nos había dado a los dos por cocinar. Ya sabes, en las sociedades. Así que Pello fue quien alumbró un camino que ya existía, pero que yo no lo había advertido suficientemente bien. Y ya sabes, todos los vascos llevamos un cocinero dentro, que unas veces aflora y otras no. En mi caso, sí.
-Empiezas con Joxemi Alza.
-Sí, en el 'Arraunlari', de Hondarribia. Fueron dos períodos de prácticas. ¡Cómo trabajábamos en verano! Una pasada, pero a gusto y aprendiendo.
-Y luego das el salto, el pedazo de salto que te coloca en Méjico.
-Fue una bendita aventura en la que entran el empresario José Mari Basagoiti, el maestro Luis Irizar y el colega Pablo San Román, que lleva el 'D. O. Denominación de Origen' en el DF. También aparece con Pablo mi socio Bruno Oteiza, con el movimiento 'Sukalde', donde sólo había cocineros vascos. De manera que me fuí para allí y para seis meses... Ya llevo catorce años.
-Haces un buen equipo con Bruno, ¿no?
-Por supusto y también con el 'chef' Gerard Bellver, que es catalán de origen alicantino. Es muy bueno. Tengo la responsabilidad de cincuenta empleados a los que trasladamos los valores universales de la constancia, la pasión, la perseverancia, la lealtad y la honestidad. De manera que, al final, somos una familia que se llama 'Biko'.
-En vuestro mundo se meten más horas que la media, ¿a que sí?
-Yo nunca miro al reloj y sí a mis dos pasiones, que son el trabajo y la familia.
-Total, que soís el 31 mejor restaurante del mundo mundial...
-En ese puesto nos ha colocado la prestigiosa revista 'Restaurant Magazine'. Abrimos hace cuatro años y llevamos esos cuatro años en la lista de los cincuenta mejores. La verdad es que entramos con el pie derecho, en una coyuntura que es criticada o alabada por los colegas, según sean seleccionados o no. Como todo en la vida.
-Eso supondrá un espaldarazo.
-Lo es y lo notamos en la clientela, que es preferentemente mejicana. Pero también viene mucho español y mucho vasco, que llegan por asuntos de negocios pero que no dejan de visitarnos.
-¿Y cómo así en Irun?
-Estoy al frente de un programa gastronómico que quiere enseñar al mundo la cocina del Cantábrico, que es la mejor del mundo. Se ofrecerá desde Argentina ('Canal Gourmet') a toda Suramérica.
-¿Has disfrutado del Alarde?
- No mucho, porque hemos estado grabando.
-¿Abrirás algún día un restaurante en Irun?
-Nunca cierro la puerta a nada. Fíjate que Bruno y yo estuvimos a punto de coger el 'Ramón Roteta'. Pero al final no salió. Todo puede pasar en esta vida.

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