Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

19/8/11

CRITICAS GASTRONOMICAS EN RESTAURANTES

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Una nota muy curiosa , de la violencia que se genera entre la cocina y el salón cuando el camarero informa de alguna critica destructiva en la cocina...

Habría que empezar hablando de la presión que supone cocinar para el público. Cuando uno de los camareros del restaurante River Café, atravesó rápidamente las puertas de las cocinas para informar a su chef, Charlie McCubbin, que el crítico gastronómico británico Adrian Anthony Gill había descrito la comida del establecimiento como sencillamente "asquerosa", el cocinero explotó, insultando y agrediendo gravemente al asombrado ‘mensajero’, al que terminó encerrando en el sótano, en la bodega de los vinos.

Así inicia la periodista Xanthe Clay su análisis sobre la repercusión que las críticas gastronómicas pueden llegar a tener sobre los restaurantes sometidos a ellas, en un reciente artículo publicado el pasado martes 16 de agosto en el diario británico The Telegraph.

Actualmente, el cocinero y el chef han vuelto a ser amigos y colegas. Por su parte, A A Gill ha modificado su crítica, alabando finamente el local –un artículo que figura expuesto en las paredes del River Café- y McCubbin ha logrado librarse de una posible condena judicial de al menos 18 meses, por agresión.

El ‘ejemplo de Gordon Ramsay'

Bien está lo que bien acaba, podríamos pensar. Pero es inevitable analizar dos cuestiones. Una de ellas es la de la violencia que se genera en el interior de las cocinas de los restaurantes sometidos a presión, un tema en el que comenzamos a fijarnos cuando Gordon Ramsay lo hizo público en su programa televisivo ‘La Cocina del Infierno’.

De hecho, el mismo McCubbin admitió, a lo largo de su proceso judicial, que esta situación existía: “He sido comparado a Gordon Ramsay, pero, para ser sincero, a veces pienso que yo le hago parecer hasta bueno.

Ese es el problema. Ramsay, considerado un Dios entre los jefes de cocina, hizo que el lugar de trabajo fuera una especie de ‘estado intimidatorio’. Era un personaje con una imagen de macho, chulo, y aparentemente esta actitud le había hecho ganar tres Estrellas de Michelín. Los nuevos y ambiciosos jefes de cocina ambiciosos se crecieron, pasaron de las tradicionales normas impuestas por la dirección y las cocinas se hicieron más salvajes que nunca.

Violencia aparte, es interesante valorar el poder de los inspectores, o críticos gastronómicos, que consiguieron que Ramsay, este autoproclamado ‘chef duro’ perdiera su prestigio de un modo tan rápido y espectacular. Yendo un poco más allá, ¿por qué les preocupan tanto las revisiones externas a los restaurantes?

Es fácil darse cuenta de que los jefes de cocina están permanentemente preocupados por este tema. No es sólo una cuestión de ego, aunque muchos de ellos tienen bastante que decir en este sentido.

Garantía de mesas llenas

El punto fundamental es que una buena crítica supone que de forma inmediata un restaurante esté lleno, esa misma noche y que aumenten espectacularmente las reservas, porque la mayoría de los clientes prefieren comer en un local repleto de gente. Una mala crítica, sin embargo, deja el local vacío. De modo que, si los cocineros valoran su supervivencia, procurarán hacer que los críticos salgan de allí encantados.

Pero ¿por qué hacemos tanto caso a lo que dicen los críticos gastronómicos? En el fondo, disfrutar o no de una buena comida es algo completamente subjetivo: lo que para uno puede ser una verdura demasiado pasada de punto, para otros puede resultar un plato extraordinario. Solo porque a quien ha escrito el artículo le guste ¿me debe entusiasmar a mí?

La realidad es que la experiencia que de un restaurante percibe quien escribe sobre gastronomía no es la misma que captamos nosotros. Hace años, los críticos eran todos como una especie de inspectores de la Guía Michelín. Iban a un local, comían discretamente como un cliente más y posteriormente expresaban su opinión.

Cada día mas fáciles de identificar

También es verdad que los responsables de los restaurantes aprendieron a identificarles rápidamente: una mesa reservada para dos a la que luego solo asiste un comensal, una solicitud de paltos excesiva para una sola persona, seriedad absoluta y escasa reacción a cualquier intento de aproximación…. No llevaban un cuaderno de notas a la vista, pero tampoco hacía falta.

Sin embargo, hoy en día, por mucho que un inspector o crítico quiera hacer una reserva bajo un nombre ficticio, los avances tecnológicos hacen que cualquier local tenga acceso a su imagen y disponga, en la trastienda, de sus fotos colgadas de una pared, a la vista de todos los empleados. Eso por no hablar de los que salen continuamente opinando sobre cocina en programas televisivos de máxima audiencia.

Seguro que cuando uno de estos conocidos personajes entra por la puerta de un restaurante, no le sirven igual que a los demás. El mero hecho de su presencia, lo hace todo diferente. El ‘principio de incertidumbre’ funciona, a nivel gastronómico, como una bomba. Los camareros bailarán a su alrededor, el jefe de cocina tendrá mucho gusto en sacarle esos ‘pequeños detalles extra’ que no están al alcance de los demás mortales y el encargado de sala deberá retirarse cada cinco minutos a un rincón oculto para superar el ataque de ansia al que se ve sometido.

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