Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

5/8/11

PLATOS DE INVIERNO RECETAS RESTAURANTES BUENOS AIRES

Una lista de 12 platos de invierno para recorrer algunos restaurantes del la ciudad de Buenos Aires

1. La cassoulet del CAFE DES ARTS
El arte y la cocina siempre se llevaron bien, al punto que algunos consideran a esta última como un arte menor. El MALBA no es la excepción y tiene su propio espacio para restaurarse: el Café des Arts. Jerôme Mathe, oriundo de Toulouse, más gascón que D’Artagnan, es el responsable de preparar la tradicional cassoulet, una especialidad del Languedoc (Sur de Francia), donde localidades como Castelnaudary y Toulouse disputan por quién hace la mejor versión. Este guiso lleva alubias, carne de cerdo (que Jerôme reemplaza por cordero), salchicha fina de Toulouse (en este caso usa chorizo de cerdo), y confit de pato, entre otros ingredientes. Se cocina en una olla de barro tipo escudilla de forma que permita un buen gratinado a base de pan rallado, parte indispensable de una buena cassoulet. Tradicionalmente se acompaña con vino de Cahors, que se puede reemplazar por un buen Malbec. Eso sí, luego vas a necesitar un trasplante de hígado. El costo por persona es de 95 pesos.
(Av. Figueroa Alcorta 3415, Palermo Chico / T. 4808-0754)

2. El punjene paprike del DOBAR TEK
Los que saben algo de Croacia recuerdan a Davor Suker o Goran Ivanisevic, pero pocos tienen presente que el país cuenta con una cocina rica en influencias eslavas, turcas, griegas y austríacas. Adriana Rusendic, segunda generación a cargo del restaurante croata Dobar Tek, prepara un plato típico llamado punjene paprike. Dicho plato consiste en ajíes rellenos de carne vacuna, panceta ahumada, arroz, huevo, ajo, cebolla, pimentón, pimienta, sal y un condimento importado de Croacia llamado “vegeta” (una especie de caldo de verdura deshidratado). Los ajíes se cocinan durante una hora en una olla alta, previamente tostada con harina, en salsa de puré de tomate. La porción cuesta 45 pesos. Y no dejen de probar los strudel de la casa, sin duda los mejores de la ciudad.
(Av. San Juan 548, San Telmo / T. 4307-5235)

3. Los callos a la madrileña de PLAZA MAYOR
A pesar de que muchos piensan que comer callos (del latín callum), es como masticar toalla, esta preparación es una de las “cenicientas” de la cocina. Ciertamente, es un plato de origen modesto, hecho a partir de despojos, como el estómago de la vaca. Hoy en Madrid no hay mesón que se precie de tal que no ofrezca su propia versión de los callos. Los tres ingredientes principales de este guiso son tiras de callos, morro (en la Argentina casi no se usa) y panceta. En Plaza Mayor lleva garbanzos, tomate, caldo de carne vacuna, codillo de cerdo, jamón, chorizo colorado y condimentos varios. No apto para tilingos ($47 la porción).
(Venezuela 1399, Monserrat / T. 4383-3802)

4. El puchero de EL GLOBO
Jorge Newbery era habitué de este restaurante, cuyo nombre fue puesto en homenaje a este aviador y dandy porteño. Una de las especialidades de la casa es el puchero, que se cocina desde los tiempos de la colonia, primo del cocido madrileño pero con algunas variantes. El puchero de El Globo lleva falda, ossobuco, tira de grano de pecho, asado, codillo de cerdo y pollo (no gallina, como lleva el tradicional). Además cuenta con panceta, morcilla asturiana y chorizo colorado. Entre las verduras hay papas, garbanzos, repollo, choclo, zanahoria, calabaza y batata. El festín se sirve en bandejas separadas. Si comiste todo esto, sólo resta dormir una siesta y encomendarte a Tomás Moro, el santo de la buena digestión. Un puchero para cuatro sale 205 pesos.
(Hipólito Yrigoyen 1199, Monserrat / T. 4381-3926)

5. La fabada de JOSE LUIS
La fabada es un plato asturiano de origen humilde pero hoy es cortejado por los principales chefs españoles. Se hace con un tipo de alubia blanca y plana llamada fabes que se cultiva en los alrededores de Villaviciosa y Cangas de Narcea. Son caras y escasas, motivo por el cual en la Argentina la fabada lleva la honrosa versión local de la alubia blanca. Aquí se prepara en lo de José Luis, un restaurante que perteneció a un asturiano de pura cepa. Se hace en cocción lenta y algunos de sus ingredientes son panceta, chorizo, cebolla, pimentón. No lleva lacón, que es la pata delantera del cerdo salada y secada típica de la región. Los chistes escatológicos acerca del efecto digestivo de la fabada son moneda corriente en España. Pero como dice el viejo adagio: “el que avisa no es traidor”. Una fabada para dos personas cuesta 95 pesos.
(Quintana 456, Recoleta / T. 4807-0606)

6. El goulash de CLUB HUNGARIA
La comunidad húngara suele reunirse en su club de Olivos. Allí, además de las actividades socioculturales propias de la institución, se practica esgrima y se come en un rústico salón que parece salido de una leyenda magyar. Efectivamente, es un club que se ha detenido en el tiempo y que está orgulloso de sus tradiciones que preserva celosamente. Sin embargo, la cocina está a cargo de Omar, alias “El Santiagueño”, que poco tiene de húngaro pero que hace treinta años que trabaja en sus fuegos. El goulash está hecho con un fondo de cebolla, tortuguita cortada en cubos y pimentón (nada de páprika). Luego de una larga cocción se sirve acompañado de spaetzle, los clásicos mini-ñoquis hechos con harina, agua, huevo y sal. La porción de goulash sale la módica suma de 28 pesos.
(Pasaje Juncal 4250, Olivos / T. 4799-8437)

7. La bagna cauda del GRILL DEL PLAZA
La bagna cauda o caoda (salsa caliente), es una preparación piamontesa que se realiza en un caquelon, al estilo de una fondue; lleva un líquido de cocción a base de aceite de oliva, anchoas, ajo y manteca. En esa mezcla caliente se mojan verduras troceadas, entre la que se destaca el cardo, así como pimiento asado, cogollos de escarola y puerros, entre otras. Se usan gruesas rebanadas de pan de campo para ayudarse durante el manduque. En fin, que la bagna cauda es una orgía de sabores fuertes deliciosos pero en absoluto indicados para una primera cita, a no ser que uno vaya a salir con un vampiro. En Buenos Aires es famosa la que sirven en el elegantísimo Grill del Plaza Hotel, fundado en 1910 y repleto de detalles de la época de las “vacas gordas”, como los ventiladores paquistaníes y los mosaicos de Delft. La Bagna Cauda cuesta 48 pesos. La sirven sólo de lunes a viernes, mediodía y noche.
(Florida 1005, Retiro / T. 4318-3074)

8. La fondue Bourgignone de CHARLIE’S FONDUE
Esta especialidad alpina es muy popular en Suiza y la Alta Saboya. Aquí se puede comer en Charlie’s Fondue, en San Isidro, donde Silvia Oswald, una señora austríaca elabora la fondue en dos versiones: Bourgignone y Neuchâteloise. La más tradicional es la primera, hecha con trocitos de lomo que se cocinan en un caquelon con aceite vegetal o caldo, a gusto del cliente. La acompañan nueve salsas distintas, como la de miel y mostaza, cebolla glaseada, la mediterránea (con tomates secos y aceitunas), criolla, otra de palta, ajo y perejil, una tártara, etc. El precio es de 130 pesos.
(Libertador 15.900, San Isidro / T. 4747-4709)

9. El Stroganoff de ZUM EDELWEISS
Este plato fue inventado por los cocineros del conde ruso llamado Alexander Stroganoff, gobernador general de Odesa. Al hombre le gustaba recibir en su casa a cualquier persona que estuviera aceptablemente vestida, a quienes daba de comer, motivo por el cual su comedor era muy concurrido. Esta preparación tiene la ventaja de que es muy fácil de servir y de comer ya que la carne está troceada en pequeñas porciones. La versión original se acompañaba con papas pay y pepinos. Acá se prepara en el tradicional Zum Edelweiss, una especie de santuario para la cocina en extinción.
(Libertad 431, Tribunales / T. 4382-4175)

10. El locro de EL SANJUANINO
El locro es el plato adecuado para los festejos patrios. Sin embargo se come en toda la América Andina con distintas variantes. El ingrediente principal es el maíz blanco guisado, que luego de una cocción lenta junto a otros ingredientes como zapallo y cebolla da por resultado un guiso suculento. En El Sanjuanino, restaurante telúrico de Recoleta, le agregan porotos, panceta, chorizo y tripa, adobados con ajo molido, comino, pimienta y muy poca sal. La porción de locro sale $25.
(Posadas 1515, Recoleta / T. 4804-2

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