A veces la cocina avanza más rápido que los comensales

Joan Roca ha realizado el prólogo del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2009 y es uno de los chefs más consolidados en España. Desde El Celler Can Roca (9.25 en el Anuario y dos estrellas Michelin) busca el equilibrio entre la cocina tradicional catalana y la vanguardista.

- Este año ha sido el encargado de realizar el prólogo, ¿Qué pensó cuando se lo propusieron?
- Me puse muy contento porque es un personaje que le aprecio mucho. Antonio Vergara es un crítico gastronómico muy responsable que, a pesar de jugar ese papel difícil y duro que representa ser un periodista crítico, tiene una buena relación con los cocineros. Ésto no es nada fácil y, a pesar de ello, lo lleva muy bien. Además, ejerce ese papel de crítico bastante incisivo que sabe interpretar perfectamente a los cocineros. Es uno de los personajes del mundo gastronómico más apreciado.
- ¿A pesar del tono irónico y algo burlón de sus textos?
- Especialmente aprecio de él ese sentido del humor porque la crítica gastronómica cuando pretende ser tan trascendente suele cansar. Pero cuando hay ese punto de humor, de ironía y de inteligencia que él imprime hace que todo se relativice mucho más. Su forma de hacer crítica gastronómica le da un valor añadido.
- ¿Qué opinión le merece el Anuario?
- Es un trabajo extraordinario. La verdad es que Antonio es un trabajador incansable porque detrás de la publicación hay una labor enorme. Está hecho a conciencia y se dan muchos datos, pasados por ese tamiz responsable repleto de veracidad y de informaciones contrastadas que ayudan al lector a encontrar lo que busca. Además de ser una guía, es un libro que se puede leer a ratos para buscar ese tipo de información pero también para ampliar la cultura gastronómica. Es un trabajo muy interesante y muy bien hecho.
- En Can Roca trabajan con usted sus otros dos hermanos, Jordi y Josep, ¿es complicado trabajar junto a ellos?
- ¡Para nada! Si lo fuera no lo haríamos porque no tenemos la obligación de entendernos a la fuerza. Ha sido una serie de circunstancias que han hecho posible conjugar este equipo que conformamos y que nos da la fuerza de aunar en la misma dirección el trabajo. La verdad es que la complementación es perfecta porque cada uno nos desarrollamos en un área distinta - Joan Roca (cocina), Jordi Roca (postres) Josep Roca (sala)­-. Los resultados, hasta la fecha, son muy buenos.
- ¿Qué porcentaje hay de la cocina tradicional que realizaba su madre y su abuela?
- Somos la tercera generación de una familia que se dedica a la hostelería y a la restauración. Yo aprendí a cocinar con mi madre haciendo la cocina tradicional de toda la vida. Esto me ha acompañado siempre y, aunque nuestras propuestas ahora tienen un aire un poco más vanguardista, en el fondo los sabores de la memoria están presentes en muchos de nuestros platos. Quizá estéticamente no lo parezcan pero gustativamente sí. No te podría decir un porcentaje exacto pero es bastante importante el sentido de la memoria gustativa tradicional que está presente en nuestra cocina.
- ¿Es posible crear sin esa memoria?
- Todos tenemos una memoria. Todos los que crean algo lo hacen a partir de unos conocimientos, de unas técnicas, de una memoria. Es imprescindible tener referentes para seguir adelante pero eso no quiere decir que todo esté basado en esa memoria o tradición. Todo lo que avanza está muy relacionado con la tradición y el pasado.
- ¿Hasta qué punto ha utilizado las tradiciones de la cocina catalana?
- En cuanto a las técnicas, relativamente poco porque en estos momentos usamos procedimientos nuevos. En cuanto a los referentes gustativos, están muy presentes todos de una forma u otra. También es cierto que viajamos y vamos añadiendo a nuestro ideario y memoria vivencias que no tienen una relación directa con nuestra cocina tradicional. Son vivencias o experiencias que hemos tenido y que conforman nuestra propia memoria, haciéndola más compleja y con más registros. Cuanto más mayor te haces, más matices adquieres.
- ¿Es complicado mantener ese equilibrio?
- No, porque lo marcas tu mismo. Eres tú quien marca qué es el equilibrio y dónde lo quieres situar. Simplemente hay que aceptar y entender cuál es tu propia manera de ver esa posición. A cada uno le sale de una forma diferente y, ahora, en el país hay muchos cocineros con discursos muy diferentes entre ellos que, evidentemente, tienen puntos en común pero cada uno tiene su propia lectura personal. Ésto es lo que hace rico al país desde el punto de vista gastronómico.
- ¿Hasta donde pueden llegar las vanguardias?
- Las vanguardias no tienen límite. La vanguardia es la forma de entender la cocina de una forma evolutiva. La cocina evoluciona constantemente, siempre hay una parte de vanguardia. No le pondría límites porque la vanguardia representa la evolución que está ligada a la cocina. Lo que pasa es que en esta época en la que vivimos ha sido tan rápida que a veces da vértigo. Te das cuenta de cómo se ha transformado la cocina en tan pocos años. A lo largo del tiempo la cocina ha evolucionado, a una velocidad u otra.
- ¿Esa velocidad ha hecho que el comensal no se haya acostumbrado?
- El comensal también ha evolucionado muy rápido. Hace 10 o 15 años no había el conocimiento global sobre gastronomía que hay ahora. Pero es cierto que a veces la cocina avanza más rápido que los comensales. De todas maneras, al final se termina encontrando el equilibrio.
- Cuando un comensal acude al Celler de Can Roca, ¿lo hace para comer o para «tener una experiencia sensorial»?
- La gente ha sabido diferenciar muy bien la necesidad de comer, como una necesidad fisiológica, y lo que es disfrutar en un restaurante. Nosotros tenemos la suerte de tener un restaurante que está enfocado a este tipo de público que en un momento dado quiere vivir una experiencia gastronómica. Esto para un cocinero es una suerte porque hace que tu trabajo cobre una dimensión distinta.
- Se dice que usted está dentro de esos restaurantes que cuenta con dos estrellas Michelin y que podría tener una más.
- Esto es lo que se dice y nos gusta que se diga porque, de alguna manera, significa que la gente aprecia y valora nuestro trabajo. La decisión depende de inspectores de la guia Michelin y son ellos los que lo van a valorar si lo creen oportuno. En estas fechas no sabemos nada. Son rumores que escuchamos con todo el cariño del mundo y, en estas fechas,
- ¿Le obsesiona o agobia un poco?
- No. Nosotros vamos a seguir trabajando como hasta ahora y estamos satisfechos de que el público, que es al final para quien realmente trabajamos, está y sale contento de nuestra casa. Esto para nosotros es el reconocimiento del día a día.
- ¿Ve a los demás restaurantes como «colegas» o como «competidores»?
- Creo que todos nos complementamos. Algo bueno que ha habido en España es que todo ha evolucionado tan rápido que todos los chefs entendimos que nos teníamos que ayudar, que estábamos todos en el mismo barco y que todos teníamos las mismas inquietudes y problemas. Si los compartíamos, todo iba a ir mejor. Ésta ha sido la tónica imperante en el sector en general y lo que ha hecho que la cocina de este país esté en el momento tan dulce en el que está.
- ¿Cree que la crisis afecta por igual a la restauración?
- Nosotros no nos podemos quejar. Llenamos el local todos los días y, de momento, no hemos percibido esa atmósfera apocalíptica que anuncian los medios. Ésto no quiere decir que terminemos notándola.

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