Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/11/08

Mejor vino en bodega subterránea



Científicos de la Universidad Politécnica de Madrid han desarrollado un modelo matemático para determinar el ciclo anual de temperatura del aire dentro de las antiguas bodegas subterráneas, construcciones que han favorecido la máxima calidad en la crianza y maduración de los caldos con un coste energético cero. La ecuación desarrollada puede ser de gran ayuda para el diseño de nuevas bodegas y construcciones subterráneas, pues permite estimar de antemano las temperaturas interiores para una construcción concreta y seleccionar la ubicación y la orientación más adecuada.

De este modo, se puede evitar la tendencia a construir edificios aéreos para las bodegas como se ha venido haciendo durante el último siglo, tal como lo ha explicado a Efe uno de los responsables del trabajo, Ignacio Cañas, profesor del Departamento de Construcción y Vías Rurales de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).


El científico ha destacado las bondades de "la sabiduría popular" y la importancia de desentrañar los secretos "escondidos" en las bodegas tradicionales, cuyos niveles de temperatura y la calidad de sus suelos, han sido fundamentales en la maduración de los mejores vinos.


Los resultados de esta investigación, que se ha centrado en los vinos de la Ribera del Duero, han sido contrastados con datos experimentales obtenidos en tres bodegas subterráneas, que datarían de en torno a 1850, ubicadas a una profundidad de entre 1 y 6 metros, en la localidad de Morcuera, un pueblo segoviano de clima continental, con una temperatura media de 10,6 grados y situado a 1.060 metros de altitud.


El experto ha recordado que hoy en día se emplean numerosos recursos para la climatización de construcciones destinadas a la conservación de productos y alimentos, mientras que, tradicionalmente el vino ha sido criado en bodegas subterráneas en donde la inercia térmica del suelo, dada la escasa ventilación y su profundidad, ha proporcionado la adecuada estabilidad en la temperatura de los caldos, dándoles así sus particulares características.


El modelo matemático desarrollado por los investigadores de la UPM parte de la ecuación sinusoidal propuesta por Labs (1982), para estimar sin distorsión la temperatura del perfil del suelo; se han utilizado los datos de temperatura del aire del año climatológico típico y la difusividad térmica aparente en función del tipo de suelo.


El resultado ha permitido estimar el ciclo anual de temperaturas en el interior de construcciones subterráneas de forma sencilla, con una precisión aceptable, para conseguir unas condiciones óptimas en la crianza del vino

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