Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

5/9/09

COCINERO ALBERTO MARTIN

Hace unos dias tuve la oportunidad de conocerlo , carismatico , muy buen humor , su cocina es algo que tengo pendiente y que habla muy bien de el.


Aqui les dejo la nota completa del diario Hoy digital.

Es hermoso el don de poder crear, diseñar, imaginar y hacer realidad un sueño, manteniendo la inspiración siempre encendida, los sentidos alerta, tomando en cuenta el mínimo detalle. Pero es más hermoso cuando eso que creas, lo haces como un regalo para los demás.

Así es la cocina, así es la misión de un chef, quien valiéndose de disciplinas como la química, la física, la botánica, de las ciencias nutricionales y el diseño, crea sabores cargados de aromas, produciendo sin planearlo, recuerdos inolvidables y siendo cómplice de los eventos más importantes en la vida de los seres humanos: los enamorados, una reconciliación, un encuentro familiar, un agasajo, una boda o sencillamente, el placer de disfrutar de una exquisita comida junto a amigos.

En esta ocasión tenemos la oportunidad de conocer más de cerca a un chef, que por su innegable calidad y talento, se convierte en importante protagonista de estos recuerdos: Alberto Martín, Chef Ejecutivo del hotel Occidental El Embajador y responsable de que todos digan "¡Qué buena es la comida del Embajador!". Alguien que con su dedicación, experiencia, entusiasmo y creatividad, nos regala todo un mundo de originales creaciones culinarias, con toques exquisitos y únicos, que sin dudas lo colocan en el renglón de un "Chef 5 Estrellas". Conozca sus secretos y la chispa que enciende esa pasión por un arte que cada día, tiene más adeptos.

¿Cómo, cuando y porqué, nace su pasión por la cocina?

Mi pasión en la cocina nace como un deseo de crear algo, de hacer algo que satisfaga a las personas. Inicialmente comienza como una proyección de la carrera de Gestión de Empresas y Actividades Turísticas.

Luego, durante los años en la Escuela Superior, empiezo a darme cuenta de que la cocina es un estilo de vida y poco a poco se va convirtiendo en algo especial que buscaba desde hacía tiempo. Hay un momento en el que la pasión hace que llegue a emocionarme, cuando veo que los sueños de juventud poco a poco se van realizando.

¿Cómo definiría su cocina?

Es una cocina de temporada, basada en la calidad de las materias primas, en la que se adaptan las nuevas técnicas, aportando modernidad y originalidad en los platos. La base es europea y nutrida con pinceladas internacionales de las experiencias obtenidas de mis viajes.

Mar o tierra, ¿qué productos prefiere?

Mar, y me encantan las cigalas, las de Marín, las del pueblo del padre de Vi, él es mi compañero de batalla.

Aunque, unas setas colmenilla con cigalas…¡ni que decir!

¿Qué anécdota nos puede contar que revele sus inicios en el arte de cocinar?

Los almuerzos cada domingo en casa de mi abuela María, que repartía un poquito de amor en cada cosa que cocinaba.

¿Cuál diría que es el factor preponderante de todos sus platos?

El sentimiento puesto en cada pincelada que los define.

¿Su ingrediente favorito?

El azafrán.

Cuando crea una receta ¿Cómo y en qué se inspira?

Necesito tener la mente limpia. Los momentos en los que nacen los platos son muy diversos. A veces surgen a raíz de conversar con alguien (preparando el menú de su boda), otras veces dando un paseo por un mercado, viendo productos, e imaginando composiciones. Realmente es el resultado de combinar la imaginación y la experiencia.

Dicen que cocinar es un acto de amor ¿Qué opina usted?

Que para eso prefiero a mi mujer.

De todas sus recetas ¿Cuál es su favorita?

Una que me trae muy buenos recuerdos, que incluso nos sirvió para ganar un premio nacional en un concurso de gastronomía y que es una fusión de mis raíces, España, y la tierra que me vio crecer como profesional, República Dominicana:

"Canutillos de guayaba rellenos de queso fresco, con sorbete de mango y salsa de chinola-miel".

Cuando tiene hambre, ¿Qué le apetece comer? La tortilla de patatas de mi madre, Carmen, y un poquito de jamón de bellota.

En sus recetas, ¿A qué le concede especial atención?

Ala persona a la cual va dirigida.

¿De quién se nutre o ha sido su mentor en el ámbito gastronómico?

Sin ninguna duda, Roberto Hierro.

Es el Jefe de Cocina de La Taberna del Alabardero, de Madrid.

Es una persona que me ha enseñado, me ha cuidado y admiro y quiero de todo corazón.

La gastronomía en la actualidad tiene cada vez más adeptos, tanto los que quieren

cocinar y convertirse en chef como aquellos gourmets exigentes que desean degustar nuevos sabores.

¿Qué piensa usted de la gastronomía de hoy, la nueva cocina?

Para llegar a la nueva cocina, los cocineros debemos seguir un proceso gradual de aprendizaje. Si las bases no están claras, se olvidan o se toman con indiferencia, jamás se podrá llegar a conocer y hacer la “nueva cocina”. La gente opina que la presentación de un plato, invita a degustarlo

¿qué opina de la decoración en la gastronomía?

Lógicamente es la primera impresión que un cliente se lleva deun plato. Si esta primera impresión es positiva, las posibilidades de que una persona desee probar ese plato son altas. Si es negativa, las posibilidades se reducen, por lo que la presentación de un plato juega un papel importante.

Su cocina se caracteriza por el rigor, la autenticidad y simplicidad, ¿Qué opina de la fusión de sabores?

Es una buena forma de enriquecer el amplio abanico de posibilidades que ofrece la gastronomía, para romper con la monotonía.

A su entender, ¿Qué no puede faltar en un buen plato?

Ingenio y armonía.

Confesiones

No pasa un día sin que pruebe…

Algo de fruta

No soporto la comida con…

Laurel

Lo primero que hace cuando se levanta…

Dar gracias por el regalo de un nuevo día

Un vicio confesable…

La cocina

Un lugar pendiente por visitar…

Austria

Una ciudad para vivir…

Madrid

Un libro de mesita de noche…

"Comida para pensar - Pensar sobre el comer"

de Richard Hamilton y Vicente Todoli

Un diseñador de platos…

Ferrán Adriá

Un perfume…

BVLGARI BLV

Un personaje histórico…

El pintor Sandro Botticelli (1445 - 1510)

Un buen recuerdo…

Mi primer premio de cocina, que gané en el País Vasco.

Algo que le quita el sueño…

La música a altas horas en la noche, suelo dormir bien

Un sueño a realizar…

Conocer todos los países del mundo.

¿Cocina por inspiración o utiliza la disciplina y el rigor en las medidas de sus recetas?

Normalmente me baso en inspiración, pero en determinadas áreas es fundamental la formulación, como puede ser en pastelería o cocina molecular.

¿Qué define un excelente plato?

Que esté rico, que guste a la gente, que sea atractivo en su conjunto y que tenga un precio asequible.

¿Cuál diría que es el plato más demandado en su restaurante?

La sopita de chocolate blanco con bizcocho de cacao y carrusel de sorbetes y helados.

A un novato en términos gastronómicos, ¿Qué plato le sugeriría de su amplia carta?

Los raviolis de camarones en pasta fresca de chipirón con salsa ligera de albahaca.

¿Y a los más audaces y verdaderos gourmets?

La delicadeza de foie mi-cuit con sal de flor de China sobre pumpernickel y plátano maduro caramelizado.

Están de moda los grandes Chef en televisión ¿Ha pensado poner su propio programa?

A pesar de que me han invitado en diversas ocasiones para colaborar y participar en programas, no he pensado en tener el mío propio. Aunque gracias por recordármelo.

¿Le gusta compartir sus recetas? ¿Las explica o se guarda siempre un secreto?

No tengo inconveniente alguno en transmitir mis conocimientos, me honra que quieran hacer las cosas que he hecho en algún momento.

Si lo hacen es porque a ellos les pareció interesante.

¿Qué tan diferente puede ser cocinar para grandes buffets o para pequeños grupos?

Cuando la logística, organización, planificación y coordinación con sala son las adecuadas,… ¡ninguna!

¿Qué opinión le merece la gastronomía del Caribe?

Exótica, por los productos; variada, por la fusión e influencias de otras culturas culinarias; y sensual, por ciertos aromas como pueden ser la canela, que es dulce y amarga a la vez, como las mujeres.

¿Se ha atrevido a crear nuevos platos basados en nuestras tradiciones y productos?

Si, por ejemplo: las "Croquetas líquidas de sancocho", el "Foie con plátano maduro caramelizado", los "Ravioli de guinea en salsa de cajuil", los "Canutillos de guayaba rellenos de queso fresco con sorbete de mango y salsa de chinola – miel", ente muchos otros.

Muy intimo

¿Dónde nació?

Madrid, España

¿Nombre de su esposa e hijos?

Esposa: Mumu (si digo Almudena se enfada),

Hijos: Juan Pablo y Cristina

¿Fecha de nacimiento?

7 de Octubre de 1970

¿Cómo y cuándo supo que deseaba dedicarse a la cocina?

Cuando tenía 21 años, sentí el deseo de hacer algo diferente.

¿Qué valores considera inalterables a través del tiempo para ofrecer a su familia?

Alegría, generosidad, respeto, justicia, responsabilidad, lealtad y autoestima.

Usted es un profesional de la gastronomía con vasta experiencia, ¿Se considera un

hombre exitoso?

Realmente creo que poco a poco voy consiguiendo metas, pero es algo en lo que no pienso.

¿Cómo se autodefine? ¿Cuál es la cualidad que mejor lo define?

Acogedor, de buen corazón y honesto.

¿El mejor momento de su vida?

El nacimiento de Juan Pablo y el de Cristina (mis bebes)

¿Qué le gusta hacer en su tiempo de ocio?

Disfrutar de los míos, estar en casa, como paso el mayor tiempo fuera por mi profesión, necesito momentos de cariño y ternura.

¿Cuáles son sus prioridades en la vida?

La familia y la cocina.

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