Ferran Adrià, Gastón Acurio, Heston Blumenthal y Enrique Olvera

La crisis de la clase alta...

Los mejores del mundo ¿en crisis?
Los chefs Ferran Adrià, Gastón Acurio, Heston Blumenthal y Enrique Olvera han tomado "la sartén por el mango" para no afectar las finanzas de sus restaurantes y quitar el mal sabor de boca de los comensales, ya que desde octubre de 2008 la crisis ha sido el tema de toda sobremesa

Los mejores del mundo ¿en crisis?



LA VENTAJA DEL NÚMERO UNO

En elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo, no hay crisis; al contrario, su chef propietario, el afamado catalán Ferran Adrià, no logra darle mesa a todo aquel que "muere" por probar su menú degustación de 200 euros (4 mil pesos, aproximadamente).

"La verdad es que, debido a las conocidas listas de reservas que tenemos, en lo referente al restaurante apenas se ha visto afectado por la crisis. No ha habido cambios", comenta Adrià en entrevista con Menú.

Sin embargo, el cocinero acepta que España ha sido uno de los países europeos más afectados por la crisis financiera, y varios de sus colegas han tenido que tomar medidas emergentes.

"Las medidas de ahorro y de racionalidad las tenemos implementadas siempre como mentalidad, pero nunca en detrimento de la calidad de nuestra oferta. En elBulli no hemos hecho ningún cambio de precios.

"Nuestro restaurante es de alta cocina, y el comensal espera la máxima calidad en todo. Siempre hemos estado obligados a un máximo de creatividad y el nivel de exigencia siempre es máximo", señala.

La innovación es fundamental en elBulli, es ésta una de las características que han hecho de la cocina de Adrià una tendencia mundial.

"En cualquier caso, nuestras innovaciones rara vez representan un dispendio exagerado de dinero, por lo que tampoco se ven afectadas. Como he dicho, tenemos muchas demandas, y nuestra principal dificultad es gestionarlas para darles cabida en el restaurante. La crisis no ha repercutido en las reservas.

"Es posible que los restaurantes más asentados tengan menores dificultades ante este panorama. Más difícil me parece ahora aventurarse a abrir un nuevo negocio, por lo que los jóvenes cocineros deberán tener muy claro qué oferta gastronómica quieren plantear", concluye.

CON LOS PIES EN LA TIERRA

Hace un año, el chef peruano Gastón Acurio vivía en lo que él mismo llama "un mundo perfecto". En poco tiempo se convirtió en símbolo de la explosión internacional de la cocina de su país, estaba dedicado a crear nuevos platillos en uno de los laboratorios culinarios más innovadores del mundo, y podía darse el lujo de abrir restaurantes en las principales capitales del orbe.

Sin embargo, el estallido de la crisis financiera lo aterrizó a la realidad. Reconoce que antes de lo esperado llegó el tiempo de reflexión, de asentar lo alcanzado y de conservar a los adeptos logrados con trabajo, dedicación y calidad.

"En nuestro taller nos dedicábamos 190 personas a imaginar el futuro, a soñar platillos y productos y a llevarlos a los restaurantes; este año hemos dejado el taller y nos hemos trasladado a la primera línea de fuego: la atención al cliente, el valor de los ingredientes y a mantener la calidad, aun con márgenes no muy importantes de ganancias", dice a Menú.

Es el momento, explica Acurio, de emplear todos los recursos para conservar lo alcanzado, aunque los efectos inmediatos de la crisis económica no se han hecho sentir con tanta fuerza sobre la alta cocina peruana.

"Somos los menos afectados por la simple razón de que la cocina peruana es una industria menor que otras, como la japonesa o la italiana, que tienen una inmensa cantidad de restaurantes compitiendo entre sí y moviendo una industria gigantesca de personal, proveedores y servicios", explica.

Donde sí admite una fuerte contracción que lo afecta es en la industria del turismo, que en Perú cayó en torno de un 25 a 30 por ciento, lo que ha significado menos viajeros internacionales en sus restaurantes.

"El cliente tiene ahora los sentidos más afinados, valora más su dinero y la experiencia de ir a un restaurante; si alguien quiere pasar la actual ola reduciendo la calidad, el cliente lo va a resentir y una vez pasada la crisis ya no va a volver, no es el momento de ganar dinero sino de ganar adeptos", afirma.

En 2008 Acurio abrió sucursales de Astrid & Gastón en Estados Unidos, y espera abrir otro en Nueva York en 2010; "Es el que más ha demorado porque allí no se puede fallar".

Por lo pronto la moda de la comida peruana se ha traducido en su país en una fuerte apuesta por la calidad, que incluye no sólo a los grandes chefs sino también a los locales pequeños y ha llevado a varios centenares de jóvenes a estudiar cocina.

"Si alguien va a un lugar barato y no le gusta la comida, tampoco va a ir a un lugar caro, todos tenemos que ayudarnos entre todos, y los jóvenes que se están preparando son nuestra gran apuesta: hay 6 mil estudiantes de culinaria, de ellos saldrá el próximo genio de nuestra cocina.

"No es pecar de orgullo si decimos que nuestra comida ya se ha instalado junto a la mexicana entre las primeras a nivel mundial", finaliza Acurio.

EN SU MEJOR MOMENTO

Reconocido internacionalmente como el segundo chef más influyente, el inglés Heston Blumenthal vive uno de los mejores momento de su Fat Duck en plena crisis: no ha hecho ajustes a sus precios y como siempre ha pagado precios altos por los mejores ingredientes a productores pequeños, no ha experimentado ningún cambio.

"Ha sido bastante raro, cuando todo el mundo estaba disfrutando de un crecimiento económico sano y la situación global económica estaba mucho mejor, yo estaba luchando para que sobreviviera el Fat Duck, eran tiempos duros, pensé que no iba a sobrevivir.

"Ahora que estamos en crisis todo va bastante bien en el Fat Duck, al parecer estoy experimentando exactamente lo contrario al resto del mundo", asegura a Menú.

No obstante, no ha querido quedarse con los brazos cruzados en esta situación estable y exitosa.

"Frente al éxito financiero, porque es lo que estamos experimentando, hemos respondido devolviendo algo al sistema. Estamos trabajando con la Real Sociedad de Química y hemos publicado un libro que se distribuyó a todas las escuelas del país como ayuda a los profesores, en un esfuerzo a animar, motivar e incentivar el interés en la ciencia de la cocina", indica Blumenthal.

El equipo de este cocinero también ha trabajado con el Departamento de Salud en conjunto con la Organización de Ayuda para la Tercera Edad con la intención de lograr que la experiencia de comer sea más placentera y sana en los pacientes hospitalizados.

"En el Fat Duck tenemos clientes que han ahorrado o están festejando algún evento especial. Creo que en estos tiempos difíciles es más complicado para los restaurantes donde la gente va todas las semanas porque cada vez más los clientes tienden a quedarse en casa. Sin embargo la gente que va para ese evento especial, único, sigue asistiendo.

"En general en el Reino Unido sí se ha notado un cambio en los supermercados. La gente está buscando valor, pero no necesariamente lo más barato, es decir, tiene mucha más conciencia de lo que quiere y pide más información sobre lo que compra", concluye el chef tres estrellas Michelin.

ACTITUD PROACTIVA

Para el chef Enrique Olvera, del Pujol, la crisis además de despertar la conciencia del comensal mexicano, le ha demostrado que haciendo las cosas bien, el impacto es menor.

"En general, la crisis se resiente en la petición de reservas, en el aforo diario, en el comportamiento del cliente, que no consume vinos caros, o que si solía venir cuatro veces al mes ahora sólo viene dos. Intentamos hacer todo mejor que antes para que el comensal se lleve una buena impresión en relación calidad–precio", comenta.

Olvera señala que además de la crisis financiera, los restaurantes y comensales en México han sentido el impacto negativo de la influenza AH1N1, por lo que ahora piden postres para compartir o agua embotellada nacional, con costo menor a las importadas.

"Pensamos en dar más, como un regalito, y estamos consintiendo al cliente con una copa extra, agua de la casa en cortesía, galletas al final de la cena o comida. Antes cobrábamos un cubierto que ahora está incluido, dando más de lo que están pagando.

"Somos más flexibles. Si, por ejemplo, hay alguien que quiere partir el plato en dos porciones, lo hacemos, o un menú especial o que le cambiemos la salsa lo hacemos para no perder clientes. Pero algo que es verdad es que el cliente que viene a Pujol no es ni por el precio o el descuento sino por la experiencia", comenta Enrique Olvera.

Al preguntarle si ha tenido que adquirir productos diferentes a los que había manejado en los 10 años que tiene su restaurante, o cambiado de proveedores, reconoce que han sido muy cautelosos en ese aspecto.

"Hemos buscado mejores proveedores y que la calidad de la oferta sea mejor, no hemos reducido la cantidad de platos y los que hemos cambiado ha sido por calidad no por precio. Intentar con ingredientes no tan caros y ser creativos eso lo hacemos por la filosofía del restaurante", advierte.

Por otro lado, Olvera no ha tenido que renunciar a las innovaciones, ya que su taller tiene "vida propia" y no representa un costo extra, sobre todo porque se mantiene con las clases que imparten los sábados.

"La ciudad de México es un gran mercado; con la crisis los buenos sobrevivirán, es un momento de limpieza del mercado en el que un buen servicio y precio justo seguirán, aunque no es la misma circunstancia en las zonas turísticas del país como las playas Cancún, Puerto Vallarta, Los Cabos, en donde más allá de que se hagan bien las cosas, lo importante es que haya turistas", afirma Olvera, en cuyo restaurante la cuenta es de 700 pesos en promedio, sin bebida, impuestos ni propina.

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