Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/2/10

COCINERO GASTON ACURIO RECETAS PARA SOBREVIVIR


Gaston Acurio otro cocinero que no para de crecer a nivel mundial como la gastronomía peruana , es el momento en que la cocina peruana ,no cabe dudas, y necesita una cara visible que acompañe este movimiento.

Aqui les dejo la ultima entrevista de Gaston.


-¿Dónde radica el éxito que tiene en la actualidad la cocina peruana?

- En que somos un movimiento de cocineros muy unidos que formamos parte de una generación que ha construido unos principios y valores sólidos alrededor de una cocina que no es solamente una serie de platos, sino una manifestación cultural con múltiples oportunidades sociales y económicas para un país como Perú, que está acostumbrado a historias de subdesarrollo y que de pronto encontró en su cocina una oportunidad de venderse al mundo. En ese sentido, los cocineros peruanos lo que estamos haciendo es tratar de hacer de nuestra cocina un hecho cultural peruano, pero al mismo tiempo global y competitivo en el mundo. Ésa es la razón principal de la gran fuerza que hace que nuestra cocina hoy, dentro y fuera de Perú, tenga un movimiento muy fuerte.

- ¿Cuándo los chefs peruanos empezaron a mirar más hacia adentro del país que hacia Europa?
- Desde hace unos 15 años más o menos. Es un movimiento que empezó en esa época y que ha logrado cambiar el esquema emocional, mental y comercial de los peruanos. Antes, los restaurantes más importantes del país eran franceses, italianos y hoy día son nacionales. En los matrimonios la gente pedía comida francesa, hoy primero es lo peruano. Antes también la gente prefería tomar whisky, en cambio hoy elige el pisco. Entonces, para poder salir a contar al mundo las virtudes de nuestra cocina primero tuvimos que hacer que los mismos peruanos se sientan orgullosos de ella y eso es lo que hemos logrado.

- Y en su experiencia personal, ¿desde cuándo se dio cuenta de la importancia de mirar hacia dentro?

- Desde hace unos 12 años empecé ese camino.

¿Cómo fue ese proceso?, tomando en cuenta que usted tiene una formación de cocina europea.

- Claro, como la mayoría de los cocineros de mi época, que tuvimos que formarnos en Europa, porque no había escuelas de cocina en Perú. Cuando regresamos fue una suerte de reaprendizaje de nuestro propio país, de nuestra cultura y también una manera de redescubrirnos a nosotros mismos y cuestionar nuestro trabajo. Un proceso lento que hizo que poco a poco vayamos desmantelando esa formación que nos convertía en representantes de una cultura ajena. Fue un proceso bastante lento de seis a siete años que llegó a un momento cumbre en el que nos dimos cuenta de que ya no éramos más soldados de un ejército ajeno, sino que éramos protagonistas de una historia propia y común al entorno en el que vivíamos.

-¿Cómo empezó a investigar los sabores y las tradiciones de su país?

-Lo primero fue tratar de responder a varios cuestionamientos. Por ejemplo ¿por qué hacía cocina francesa siendo peruano y viviendo en Perú?, ¿qué cosas estaba construyendo alrededor de eso? y ¿adónde quería llegar? De pronto tenía cientos de ingredientes propios que los conocía desde mi infancia, que los comía en mi casa y me preguntaba ¿por qué estos ingredientes no tienen el protagonismo que tienen los que vienen de Europa?, ¿por qué no pueden tener una dimensión gastronómica importante y elevada un ají, un locoto o una carne local? Entonces empecé a darme cuenta de que detrás de cada ingrediente había una potencialidad gastronómica igual de importante y que no teníamos que tener vergüenza frente a un foie gras francés o a un cordero de Nueva Zelanda.

Eso por un lado, luego empecé a conocer las tradiciones. Las cocinas de nuestras abuelas, de la calle, de la cocina popular. La cocina popular de Francia era la cocina sofisticada aquí, En realidad lo que teníamos que hacer era reconocernos como una cultura que crea e inventa cosas y empezar a añadir valor a eso. Eso fue lo que hemos hecho los cocineros de mi generación:

transformar esa tradición en una experiencia, que fue lo que hicieron los franceses en su momento al hacer de su cocina una experiencia casi teatral. Algo similar hicimos al convertir nuestra tradición en restaurantes peruanos de alta calidad.

- Entonces, ¿cree que se debe buscar en los mercados populares y en lugares donde aún se conservan las viejas recetas?

-Sin duda alguna. Ahí está la inspiración.

-¿Cómo se logra crear un tipo de cocina que sin traicionar sus orígenes logre la invención y la renovación?

-La tradición de hoy nunca va a ser la tradición de mañana. Eso es un hecho comprobado históricamente, sino el mundo sería estático. La tradición se construye a través del consenso. Sin embargo, las recetas de hoy no son las de hace 100 años. Van evolucionando al ritmo de los tiempos. Lo importante es entender que cada uno tiene un espacio en una foto que representa a todos al mismo tiempo. Es decir, el que hace una cocina innovadora no está traicionando a la tradición, sino que está tomando un camino. Lo importante es que la tradición y la modernidad convivan.

Primero, porque la modernidad no existiría sin la tradición y segundo, porque la modernidad es la que va a dar futuro a la tradición. Entonces, lo que hemos logrado es que haya una armonía perfecta entre tradición y modernidad, porque quien hace cocina tradicional es igual o más respetable que el que hace cocina moderna, pero quien hace cocina tradicional también respeta mucho al que hace cocina moderna o innovaciones, porque ve en él a una persona que está mirando hacia delante y no ve en él a un enemigo, que es lo que suele confundir mucha gente.

-¿Costó que se entendiera este nuevo concepto de la cocina peruana?

-La verdad es que costó bastante, porque significó muchas demostraciones de humildad. Mucho tiempo invertido para contagiar y generar confianza entre los diferentes actores. Tratar de que la gente reconozca, sobre todo a los cocineros más humildes, es un proceso largo, pero que el resultado hoy en día es un solo discurso y un solo movimiento.

-En su libro dice que a los cocineros de hoy, además de la creatividad y el amor por la cocina, los unen los desafíos de nuestro tiempo, ¿cuáles considera que son esos desafíos?

- Bueno, la verdad es que un cocinero en América Latina a diferencia de uno de Europa o Estados Unidos es un cocinero que tiene otra misión, que no es individual, sino colectiva. En países como los nuestros, en los que conviven gastronomía y hambre, los cocineros nos convertimos en actores de nuestro tiempo. El gran desafío es hacer que la cocina sea un instrumento de desarrollo de oportunidades para cambiar esa situación. Todo lo que hacemos busca ese objetivo, que es contribuir a que nuestro país y nuestra cultura sean reconocidos en el mundo y para lograrlo hacemos hermosos restaurantes, ponemos en valor los productos, consolidamos filosofías, principios, valores, etc. El gran reto es entregar a nuestros hijos un país del primer mundo y eso es lo que estamos tratando de lograr.

¿En esa línea está la Escuela de cocina de la Universidad Laboral de Pachacútec para jóvenes de escasos recursos que usted ha creado?

-Así es. Se encuentra en la zona más pobre de Lima, donde el 40% de la población son niños sin oportunidades, sin agua, sin luz, con problemas de nutrición. Allí hicimos una escuela de cocina, donde reciben la mejor formación, de manera gratuita, preparamos líderes a partir de jóvenes que no tenían ninguna oportunidad en la vida y los convertimos en líderes que en algún momento serán ejemplo para las generaciones que vienen detrás. Lo que buscamos con esto es enviar un mensaje de que lo que sobra es talento y lo que falta son oportunidades. ‘Empatar’ un desarrollo gastronómico con los jóvenes para que puedan subir a un tren de oportunidades es el gran objetivo y en la medida que hemos trabajado lo estamos logrando. Vamos cumpliendo parte de nuestra estrategia y nuestro rol.

-¿Ya tienen egresados de esa escuela?
- Sí, ya todos los que egresaron están trabajando. Están en carreras profesionales ganando muy buenos sueldos. Tienen la vida transformada.

- La cocina peruana se ha caracterizado por asimilar influencias y hacerlas propias. Además de la española está la china, la japonesa y la africana ¿En qué momento se consolida y se identifica como cocina peruana?

-Bueno, son 500 años de experimentación, como dice mi libro, de consensos, de hacer que estas recetas que hoy día son incluso palabras, exclusivas de Perú tengan un sabor identificable como peruanos. Es un proceso que se inicio hace 500 años y que no parará nunca, porque la cocina es evolución constante, afortunadamente.

- ¿Tiene que ver con eso que usted también dice en su libro que la historia de una cocina tiene mucho que ver con la historia de un país?

-Sin duda, alrededor de las cocinas están las manifestaciones más íntimas de un país, de una nación, porque cruza todo verticalmente: educación, cultura, agricultura, pesca, medio ambiente, historia, orgullo, identidad… todo. Entonces si podemos comprender eso, podemos entender la verdadera dimensión de la cocina, como un hecho que va más allá de lo puramente gustativo y que puede convertirse en un arma vital, como lo fue para Francia o Japón.

-¿Usted cree que el éxito de la cocina peruana puede replicarse en países como Bolivia y otros de América Latina?
-Pienso que sí, pero sólo en la medida que los cocineros de cada país se unan en torno a una serie de principios. Sin mezquindades, pensando antes que nada en el éxito del otro, antes que en el propio y sintiéndose como representantes de su pueblo, que eso es lo que somos los cocineros en América Latina.



Es uno de los gestores del éxito internacional de la cocina peruana | En 2009, su libro 500 años de fusión fue elegido el mejor del mundo en su género y recibió el premio príncipe Claus . Es el creador de la franquicia tanta, que ya funciona en Bolivia

punto de vista

El sueño del chef

Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria de Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno.)


En buena parte, es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.


Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero ‘viajes turísticos gastronómicos’ al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido, y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.

La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo. (Fragmento del artículo que el escritor dedicó a Acurio en El Comercio de Perú en marzo de 2009)

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