Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

4/6/10

TORNEO NACIONAL DEL CHEF , SEMILLERO DE LA COCINA ARGENTINA

Esta es una entrevista del director de torneo que detalla todo acerca de este apasionante certamen que promete elevar a chefs argentinos a los mas altos estratos de la gastronomía local.



-¿Cuáles son las novedades para esta edición del Torneo Nacional de Chefs? ¿Hay cambios en la modalidad del concurso?
Este año hay varias modificaciones, básicamente relacionadas con nuestro Bicentenario y el homenaje que queríamos realizar al mismo. Por ejemplo, en las rondas clasificatorias, además del plato que podríamos llamar “regional” (porque articula con materias primas de la región en su composición) se incluye por primera vez un paso denominado “tapa conceptual”, donde nuestra intención es llevar a cabo un proyecto de regionalización del país a través de sus tapas, pinchos, o entremeses. De esta manera, podríamos ofrecer en un futuro, un recorrido de la Argentina a través de sus tapas.

-¿Qué novedades aportará la Final?
En cuanto a la “Gran Final Hotelga”, en el menú de cuatro pasos que los equipos deben preparar, aparece un corte en el plato de carne vacuna, que refiere a uno de nuestros cortes típicos, muchas veces no valorado en su justa medida: el cuadril. La idea es comenzar a trabajar con cortes de carne más económicos, tratando de llegar en un futuro a hacerlo con cortes de los llamados “menos nobles”, como puede ser un rabo o un cogote. Queremos ir viendo qué es lo que hacen nuestros cocineros con los cortes que vamos proponiendo.

-¿La cantidad de participantes se mantiene?
Sí, la grilla final siempre se mantiene en treinta y dos equipos, vale decir, ocho equipos por día. Para llegar a esta cifra, en las dieciséis rondas clasificatorias se habrán presentado de marzo hasta agosto unos ciento veinte equipos de establecimientos hoteleros gastronómicos.

-¿Se incorporaron nuevas zonas?
Este año se han sumado con gran ímpetu nuevas rondas clasificatorias: La Pampa, Bahía Blanca. Y estamos tratando de reflotar algunas que en algún momento presentaron equipos y luego se “enfriaron”. Hablo básicamente de Misiones, La Plata y San Luis.

-¿A qué se deben estos cambios?
Creo que el hecho de que se vayan sumando nuevas regiones tiene que ver con que tanto el empresario gastronómico como los chefs y cocineros, entienden que el Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” trasciende lo que significa una mera competencia de habilidades, y que en realidad es el semillero del cual vamos destilando una nueva cocina argentina, esos platos que luego llevamos al mundo a través de nuestro programa ACAM (Alta Cocina Argentina al Mundo), que tanto éxito nos está dando.

-¿Cuáles son los premios de este año?
Los premios son los mismos del año pasado: Medalla Oro, Diploma y un premio de $ 7.500 para el ganador del primer premio. Para el segundo premio Medalla Plata y un premio en efectivo de $ 4.500. Para el tercer premio, Medalla Bronce y un premio de $ 3.000.

Además, es bueno recordar que todos los equipos que vienen del interior tienen cubiertas sus necesidades de alojamiento durante 48 horas en Bs. As. Se alojarán todos en un hostel especialmente dedicado a equipos de todo el país, igual que años anteriores. 

Buscando el Menú Argentino -¿En un país tan grande como el nuestro, se puede hablar de un menú argentino o de varios, según las regiones?
Cuando hace ya muchos años acuñamos la frase “Buscando el Menú Argentino” (que luego comenzaron a copiar hasta el hartazgo adaptándola a diversos usos y situaciones) nuestra intención era lograr hallar una cocina argentina “conceptual”, aquella que más allá del uso de materias primas foráneas, lograra articular un trabajo con productores de materias primas regionales.

De esta manera, vos podrías estar tanto en San Salvador de Jujuy como en El Calafate, y sin embargo podrías comer una sopa de maíz con crocante de charqui y polvo de olivas negras y sentir que es un plato conceptual argentino. Lo mismo para una kromeski de almejas rebozadas en polvo de semillas de calabaza o un sorrentino de cordero ahumado en jugo de locro. Esto es importante destacar: la búsqueda debe estar en lograr platos cada vez más conceptuales, donde la técnica tenga tal valor agregado que apenas se note en el plato y que al comerlo tengas tal explosión de sabores simples en boca que traigan a tu cabeza recuerdos de experiencias vividas o por vivir. Nada fácil, pero es lo que nos dará un lugar en el mundo de la Alta Cocina.



-En función del recorrido por todo el país en tantas ediciones de este torneo… ¿Cuál sería para usted el menú que representaría mejor a la Argentina?Responder a esa pregunta sería dogmático. Y yo estoy muy lejos de todo dogma, ya que lo que propongo es abrir la mente para crear platos cada vez más conceptuales. Si un cocinero crea una tapa de ragout de cordero en esfera de langostino sobre un biscocho de olivas negras… ¿Cómo podemos catalogarlo? Yo lo analizo desde este punto de vista: tengo el cordero (Patagonia), tengo langostino (Mar Argentino), tengo olivas negras (Cuyo)…entonces, conceptualmente es nuestro, es argentino y me muestra regiones del país muy distantes entre sí. Regiones de nuestro querido país que, desde nuestro humilde lugar, queremos enseñar a sentir desde el alma.