ANTHONY BOURDAIN EN NICARAGUA

Durante seis años el chef norteamericano Anthony Bourdain se ha dedicado a recorrer el mundo con su serie de televisión Sin Reservas, pero no se limita a degustar comidas exóticas, en cada destino que visita retrata la historia y la cultura de quienes lo reciben, prefiere los mercados a los destinos turísticos usuales. Su programa lleva ya más de cien episodios producidos, y ha sido nominado al premio Emmy, el más prestigioso de la industria televisiva norteamericana. Bourdain visitó nuestro país durante la producción de la séptima temporada de su serie. Nosotros aprovechamos para compartir con él algunos platos de la comida nicaragüense y conversar con este incansable viajero, autor y sobre todo cocinero.

Veamos lo que dice Anthony Bourdain.Durante seis años el chef norteamericano Anthony Bourdain se ha dedicado a recorrer el mundo con su serie de televisión Sin Reservas, pero no se limita a degustar comidas exóticas, en cada destino que visita retrata la historia y la cultura de quienes lo reciben, prefiere los mercados a los destinos turísticos usuales. Su programa lleva ya más de cien episodios producidos, y ha sido nominado al premio Emmy, el más prestigioso de la industria televisiva norteamericana. Bourdain visitó nuestro país durante la producción de la séptima temporada de su serie. Nosotros aprovechamos para compartir con él algunos platos de la comida nicaragüense y conversar con este incansable viajero, autor y sobre todo cocinero. Veamos lo que dice Anthony Bourdain.



¿Por qué viene Tony Bourdain a Nicaragua? ¿te atrae la comida o el país? ¿o a lo mejor te estás quedando lugares sin visitar después de seis años de producir Sin Reservas?

En realidad, para mí la última gota fue que muchos fans nicas en EE.UU. me abordaban en la calle enojados, ¿por qué no has ido aún a mi país?

Los nicas están muy orgullosos de su comida y su país. Suficientes lo pidieron y dije “¡tenemos que ir!”

Tu programa de televisión es un híbrido entre una crónica de viaje, un documental antropológico y gastronomía ¿cómo llegaste a esa fórmula?

Creo que inicié buscando únicamente comida. Fui chef por 28 años, esta es mi manera del ver el mundo. Pero como me dijo un chef egipcio “la historia del mundo está en un plato”. Comemos lo que comemos por una razón. Lo que comes cada día es el final de una historia muy larga, y frecuentemente muy dura. Con sólo sentarte a comer con la gente miras y aprendes mucho sobre una cultura.

Vos no andas buscando a los grandes chef sino la comida de la calle, pero vos sos un chef.

Principalmente voy a las calles. En algunos países sí… sabes, yo fui chef mucho tiempo. Tengo muchos amigos chefs. Ser chef, especialmente en NY es como estar en la mafia. Conoces a los otros jefes mafiosos alrededor del mundo. Así que sí como en algunos buenos restaurantes. Pero me interesa mucho más la comida callejera. Lo que la gente come en casa, en las granjas, en los negocios pequeños. Creo que es una expresión más pura de la personalidad de un país.

Tu libro, Confesiones de un Chef, se convirtió en un gran éxito de ventas. ¿cómo describirías lo que pasa detrás de la puerta de la cocina?

Pues…creo que cocinar. Cocinar siempre ha sido… Ahora es una profesión glamorosa en los EEUU…, y en mucho del mundo angloparlante. Pero cuando yo trabajaba como chef era esencialmente un trabajo de servicio. ¿Sabes? Como los mayordomos, meseros, camareras. Una profesión muy de la clase trabajadora. Como resultado siempre ha atraído a los inadaptados, gente que escapa de otras vidas. Es una subcultura muy tolerante. Siempre ha aceptado a la gente que no puede o no quiere sobrevivir en cualquier otro negocio.

En ese libro decís que la buena comida es como el sexo ¿cómo es eso?

Creo que hay mucho traslape. Creo que si no te gusta el sexo no puede cocinar. Y si no te gusta la comida no creo que seas muy bueno con el sexo.

Al leer tu libro uno descubre que sos un profesional de la CIA, no de la central de inteligencia americana, sino del Culinary Institute of America. ¿Cómo se aprende la cocina, en una escuela como ésa o en la calle?

Creo que en ambos lugares. Es bonito tener la fortuna de ir a una buena escuela de cocina. Pero tradicionalmente a través de nuestra historia hay mucho que decir sobre la gente que aprende desde cero. Es un sistema de aprendizaje de mentoría. Vas a un restaurante, alguien con más experiencia te enseña todo, todo lo que ellos saben, y entonces a través de repetición, prueba y error, tú aprendes.

Es divertido que menciones al CIA, al estar en una lista de graduados de CIA, graduado del Culinary Institute of America, de alguna manera terminé en una base de datos en internet como un agente de inteligencia en retiro. ¡Eso me ha llevado a algunas situaciones embarazosas!

Pero vos sos un detractor de esa cultura de personalidades que se mueve alrededor de los chef. La televisión, por ejemplo, está llena de gente que se quiere hacer famosa como chef, así como los cantantes.

De muchas maneras, es como ser músico. Te unes a una banda de rock & roll, aprendes a tocar la guitarra… Y te unes a la banda porque presuntamente, amas la música, y amas tocar la guitarra. Y ninguna otra vida será suficientemente buena para vos.

Tener éxito o no en convertirse en estrella, eso ni viene al caso. No renuncias sólo porque no te conviertes en estrella. Creo que es igual con cocinar y la vida de los que trabajan en un restaurante. Lo haces porque amas hacerlo, y no podrías, no querrías estar en otro negocio.

Es como huir en un barco pirata o irse con el circo. Te unes a una subcultura … que amas, y a la que quiere pertenecer para siempre. Cualquiera que se vuelve chef para ser famoso en la TV, no va a durar mucho tiempo.

Tony tus viajes te han llevado a muchos países donde la mayoría de la gente es pobre y apenas tiene para comer. ¿El contacto con esa realidad ha cambiado de alguna manera tu perspectiva sobre la comida y sobre la cocina?

Increíblemente, una de las cosas que aprendí rápidamente es que frecuentemente los países que son más pobres y tiene mayor dificultad para poner comida en la mesa, son los más orgullosos de su comida. Son los más hospitalarios, los más generosos. Esa es una experiencia que cambia la vida. Recibir esos actos de amabilidad y hospitalidad una y otra, y otra vez.

Frecuentemente en países que por tradición o historia no tienen motivos para querer a los norteamericanos, o ser particularmente amistosos con nosotros. He sido tratado fantásticamente bien años tras año en Vietnam, por ejemplo, Cambodia, Laos, por todo el medio este. Esto es… creo que la comida trasciende a la política de muchas maneras.

Creo que la gente se identifica íntimamente con lo que cocina, con lo que comen. Esto es algo que me ha afectado profundamente al viajar.

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