Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/12/10

FERRAN ADRIA EL BULLI ES APLICABLE PARA CUALQUIER EMPRESA

Un cocinero se dirige a un auditorio de altos directivos para dar una charla sobre management, con el convencimiento de que ha “creado un modelo que es el único posible para ser el mejor restaurante del mundo”. ¿Las claves de su éxito? “Dedicar el 10% de nuestra facturación anual a la I+D y cerrar seis meses al año para garantizar el tiempo y el equipo para poder crear. Es un modelo replicable, aunque, como elBulli, no puede haber más de 10 sitios en el mundo”.


Se llama Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) y está considerado el mejor cocinero de la última década, según la revista británica Restaurant. Acaba de protagonizar la primera conferencia de un road-show pactado con Telefónica que le llevará a visitar ciudades como Nueva York, Sao Paulo, Londres o Berlín, con “eventos a la carta”. La operadora le ha convertido en embajador de su marca. A cambio, la compañía será su ideólogo tecnológico en la futura Fundación elBulli. La primera cita de esta agenda fue el 13 de diciembre en Barcelona, ante una selección de grandes clientes de la operadora.

De la cocina a la empresa

¿Qué hacía un cocinero como Adrià en un sitio como un auditorio repleto de ejecutivos? “Tras 25 años en vanguardia a través de elBulli, podemos explicar cosas interesantes. Una ventaja de la restauración es la inmediatez, que, aplicada a la creatividad, hace que seamos muy productivos.

Este planteamiento, como la creatividad, es aplicable a cualquier tipo de empresa”.
No es la primera vez que Adrià, en cuyo currículum figuran más de 300 conferencias en 15 años, imparte charlas sobre management. En septiembre, habló en la Universidad de Harvard, con la que tiene un acuerdo de colaboración. Este centro y escuelas como Esade e IESE han publicado casos sobre el chef.

El lunes, finalizó el año 2010 de elBulli. El 12 de enero, arranca la última temporada de la historia del rincón de Cala Montjoi (Rosas, Girona). El 30 de julio, cerrará bajo el formato de restaurante para reabrirse como una fundación-think tank en 2014.

En el diccionario personal de Adrià, hay una novedad: la creatividad, su palabra mágica, tiene ahora como colega a la I+D. “En elBulli, constatamos que, si no hay riesgo, no hay I+D, ni creatividad; el riesgo es el primer mandamiento de la creatividad”, sintetiza. “He tenido mucha relación con las I+D de multinacionales; podría escribir un libro sobre 30 empresas”, asegura el chef. “La I+D y la creatividad deben tener hilo directo con quien decide en la empresa, como ocurre en Telefónica. Si no, no habrían nacido ni Facebook, ni Google”.

En su opinión, “debería haber una empresa dentro de la empresa encargada de hacer estas locuras con un riesgo económico asimilable. Hay ideas que tardan en dar dinero y no pueden verse bajo la óptica de un consejo de administración convencional”.

En el tótum revolútum del discurso de Adrià, que habla a mil por hora, hay una práctica recurrente: la auditoría creativa. “Debería existir en todas las empresas”. Ésta es su fórmula: “Un departamento de I+D debe tener poca gente fija y mucha externa. Eso garantiza sangre nueva, vital para la creatividad y más en tiempos de crisis”.

El chef se atreve incluso a radiografiar alguna empresa. “Yo visité la sede de Google [en Mountain View, California] y vi que son demasiado estáticos”. Y formula su teoría: “Si yo tuviera una gran empresa, crearía jaimas de creatividad con equipos que estuvieran dando vueltas continuamente por el mundo”.

La cocina de elBulli se sustenta en 5 personas fijas y unas 30 que “se mueven y nos dan energía cada año. Delegar es clave. Si no, no se puede trabajar. Todo directivo debe aprender a hacerlo”. Mantener su restaurante cuesta medio millón de euros. “ElBulli es I+D y el I+D siempre tiene un coste”.

Decisión visceral

Con un equipo de 70 personas y una capacidad para 50 clientes, elBulli acumula miles de peticiones de reserva al año. En 2010, siete mil comensales pagaron 250 euros (sin IVA, ni bebidas) por un menú degustación de 40 platos. Dado este éxito, ¿por qué cierra? “La creación de la fundación ha sido la decisión más visceral de mi vida. Para seguir creando, había que cambiar el escenario. En el actual, sólo podíamos estar dos años más. Hacer algo nuevo en cocina es muy difícil”, reconoce Adrià.

El líder de la revolución culinaria contemporánea es también el eterno insatisfecho. “Si hemos llegado donde hemos llegado, es porque hemos sido muy exigentes”.

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