Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

25/2/11

FERRAN ADRIA ULTIMA DEMOSTRACION DE COCINA

El Chef de El Bulli, Ferran Adrià, durante la sesión inagural del Fórum Gastronòmic de Giona, donde anunció que esta era su última demostración pública de cocinaTras el minuto de silencio en señal de duelo por Santi Santamaria , el Fórum Gastronómico de Girona ha abierto hoy sus sesiones profesionales. La de Ferran Adrià ha sido calificada de histórica por el director del Fórum, Pep Palau, porque esta es la última aparición en un congreso de Adrià antes del cierre de elBulli . "Será mi última ponencia en años. No me vais a ver en un congreso en tres años al menos y cuando vuelva será de otra manera", ha dicho el cocinero y futuro gestor de elBullifoundation a partir del 30 de julio, cuando se dé la última comida en el restaurante.

El Chef de El Bulli, Ferran Adrià, durante la sesión inagural del Fórum Gastronòmic de Giona, donde anunció que esta era su última demostración pública de cocina
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El Chef de El Bulli, Ferran Adrià, durante la sesión inagural del Fórum Gastronòmic de Giona, donde anunció que esta era su última demostración pública de cocina
Además dará clases de pensamiento culinario. Ha aceptado la oferta de Harvard de ser profesor invitado para explicar procesos y métodos creativos. Y la prestigiosa universidad estadounidense ha decidido renovar por cinco años el convenio con la Fundación Alicia, centro de investigación que preside Adrià, para continuar el programa de ciencia y cocina.

En el auditorio del Forum, con la presencia del presidente de la Generalitar Artur Mas se ha rubricado ese acuerdo entre Harvard y Alicia "porque el programa de 2010 ha sido un éxito", según el catedrático David A. Weitz, director del curso. "Sin los chefs no hubiéramos podido usar la cocina para explicar ciencia", asegura. Un total de 700 estudiantes han comprendido materias complejas a través de los platos y técnicas de una brigada española y estadounidense de cocineros. Al elenco de figuras para el curso de 2011, del 1 de septiembre al 15 de diciembre, en el que figuran (entre otros) Joan Roca y Carme Ruscalleda, se suman Carles Gaig, Fina Puigdevall y Ramón Morató.

Ferran Adrià cerrará el próximo 30 de julio su restaurante para reabrirlo como elBullifoundation en 2014. Una vez que elBulli cierre, Adrià y su equipo celebrarán cada tres meses "reuniones-diálogos o actividades" y comunicarán las conclusiones a Harvard. Al margen de lo académico, estarán en el terrenal mundo del tapeo. El equipo de elBulli "mantendrá el cordón umbilical con la cocina" en el local doble de el Paralelo (41º y Tickets) donde los hermanos Albert y Ferran Adrià estarán volcados en "la vida tapa" y la cultura del cóctel y el aperitivo moderno.

Fruto también de las experiencias del equipo bulliniano a lo largo de 25 años será el libro "La cocina de familia", los menús que ellos se preparan. "Se puede comer bien en casa por tres euros persona", insiste Adrià.

El chef ha recordado que hace 12 años el Fórum de Girona fue pionero en los congresos. "Antes cada cocinero tenía cuatro horas para hablar de cocina. Ahora con Internet, no hace falta centrarse solo en contar los platos, porque ya se muestran. El futuro de los congresos será el diálogo con el auditorio a partir de los platos". Los cocineros ya no tienen secretos, el público conoce las interioridades de los secretos, y "hay que seguir compartiendo conocimiento", insiste el declarado mejor cocinero de la década. Pero recalca también la necesidad de apartar los prejuicios y las fobias y acabar con el enfrentamiento entre cocina tradicional y cocina moderna o de vanguardia. "Hay que hablar de buena y mala cocina. No hay cocina rara, sino gente rara", apuntó recordando lo que le dijo el pintor Miquel Barceló cuando comió en elBulli con dos personas de Mali; con las manos (igual que los comensales del menú 2011).

La ponencia de Adrià en el Forum, centrada en la novedad de la caza en el menú de elBulli, se abrió de forma provocadora, con un debate sobre el producto y la manipulación de éste. "Es un rollo patatero lo que se ha dicho de que Ferran vuelve al producto. Yo nunca me he ido de él."

Hay cocina productista y elaboracionista, planteó. Y dio ejemplos: "Una ensalada de tomate es productista, un gazpacho (donde te imaginas que hay tomate dentro, es elaboracionista, es una manipulación "terrible" del tomate. Un cerdo asado es productista, un canelón es elaboracionista. ¿Una esferificación es algo elaborado y una croqueta no? ¿Una manipulación entonces no es un respeto al producto?".

Con un plato que reinterpreta un producto elaborado por el gran referente de la cocina francesa y universal, Auguste Escoffier, elBulli terminará sus menús en julio próximo. Será la receta-homenaje número 1.846: la deconstrucción del melocotón melba.

Después vendrá el paréntesis "para desintoxicarnos". Estar quemados no es bueno para la creatividad. Hace falta tiempo para respirar, pensar y salir de la vorágine. "

Si no hubiera creado la fundación, podría haber hecho la 'fundición", me hubiera ido a mi casa, me hubiera dedicado a dar conferencias y no me habría complicado la vida", dijo.

El cocinero continuó su discurso sobre la necesidad de educar a las nuevas generaciones en los buenos hábitos alimentarios en un debate sobre la relación de la alta cocina y la nutrición. Faltó la presencia del chef de Chicago Charlie Trotter por una indisposición tras el largo viaje desde EEUU, pero el científico de la universidad de Tufts (Boston) José Ordovás puso en la mesa el papel de la nutrigenómica, los estudios de los genes que predisponen a la obesidad. Hay un gen que nos predispone a cocinar en casa y saber detectar los buenos alimentos, pero parece que no lo usamos mucho, constataron los ponentes.

Carme Ruscalleda también incidió en las posibilidades de la cocina saludable con su propuesta de menú antiedad que elabora en el restaurante barcelonés Moments en colaboración con la clínica Planas. Aprovechando los elementos beneficiosos de la dieta mediterránea, la chef de Sant Pau propone combinar los ingredientes de forma equilibrada y utilizar alimentos antioxidantes.

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