Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

17/2/11

JUAN MARI ARZAK LEJOS DE LAS DIFERENCIAS


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Día de luto en el mundo de la gastronomía por la muerte del prestigioso chef catalán Santi Santamaría. El cocinero, que contaba con siete estrellas Michelin, murió este miércoles en Singapur por un infarto. Sergi Arola, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano se despiden del prestigioso cocinero, fallecido este miércoles.

Raviolis de gambas, su plato preferido. Hoy como homenaje se servirá en su restaurante más signiticativo, Can Fabes, donde no se han apagado los fogones. "Porque así es como él le hubiese gustado. No es momento para tirar todo por la borda", dice Xavi Pellicer, su mano derecha en Can Fabes.

Sin concesiones a los artificios, buscador incansable del sabor algo que le llevó a enfrentarse a otros cocineros por el abuso de sustancias químicas en la gastronomía. Un ánimo crítico, espoleador que hoy alaban muchos de ellos. "No manteníamos los mismos criterios en la cocina y sus opiniones nos revitalizaban", dice el cocinero Sergi Arola.

"Ahora nuestra diferencias no tienen importancia", asegura el cocinero Juan Mari Arzak. "Era un polemista y eso nos hacía tener al resto las orejas en punta", afirma Karlos Arguiñano. "Cuando yo era un pringao él ya tenía una estrella Michelín. Siempre fue mi amigo", dice Martín Berasategui.

Junto a Berasategui era el cocinero con más estrellas Michelín, siete en total repartidas por varios de sus restaurantes. Autodidacta, fijó la esencia de sus pucheros en la tradición, lo clásico pero con la efervescencia de su espíritu rebelde. "Además rescató muchos productos desconocidos y que ahora son imprescindibles en la cocina', dice la cocinera Carme Ruscalleda.

Su legado no quedará yermo. Lo ha asegurado su hija que dirige su restaurante en Singapur, donde Santamaría falleció. Pulpo con curry, langosta con macarrones, merluza con morro y oreja de cerdo... Sugerentes y conduntes combinaciones que pervivirán mientras que las cacerolas borboten su nombre.

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