Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

17/2/11

MENU ANTIEDAD CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda y su hijo, Raül Balam, se ha aliado con la clínica Planas para ofrecer cada mediodía menús antiedad en el Moments, premiado en noviembre con una estrella Michelin. "Son platos con visión científica", resume la chef hexaestrellada (tres por el Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos por el homólogo de Tokio y otra por el que dirige su vástago en el paseo de Gràcia). Los cocineros propusieron decenas de recetas al doctor Manuel Sánchez, de la Planas, para que este hiciera la criba. Examinó dónde compraban los productos y cómo los cocinaban, y ordenó qué cantidad debía haber en cada ración.

El menú cambiará cada semana. El que se ofrece ahora (59 euros sin bebidas) incluye un aperitivo (martini comestible con almendras y patatas chips), un entrante (calamares con alcachofas en tres texturas), un plato principal (filete de potro del Pirineo "tiene casi 15 veces más omega 3 que la vaca", con calçots, brócoli "protege del cáncer de mama" y escarola), un postre (crema de limón con naranjas y aguacate) y petit fours (chocolate "es como la aspirina", dice Sánchez) con avellanas y regaliz).

La clave es recuperar el modus operandi de la abuela: producto de proximidad y de temporada. "Hemos quitado artificio a los platos, es una cocina más directa". Hay más pescado que carne, más verduras que salsas... "No es una propuesta para pasarlo mal, sino para sentir placer, como cualquiera de nuestros menús", subrayan los cocineros.

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