Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

23/2/11

RESTAURANTES 6 PUNTOS PARA TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELEJIR UN LUGAR

Buenos Aires tiene más de 5000 restaurantes. Podrías cenar todos los días afuera, durante más de trece años, sin repetir jamás un lugar. Probar miles de platos hechos por otros tantos miles de cocineros. Y gastar, en ese masticar, varios cientos de miles de pesos. Suena tentador, pero tiene sus riesgos. No todos los restaurantes son buenos. A continuación, algunos tips para evitar malos momentos.


1. El menú parece un libro de poesía

Si abrís la carta y leés "deliciosas mollejitas crocantes con suave emulsión de aceto" o "pechuguitas de ave en sutil reducción de mostaza y miel" y postres como "delicadas láminas de fruta en cremoso almíbar de jengibre", te falló el olfato. Cuanto más se adjetiva, más probable es que la comida no sea del todo buena. Recordamos con nostalgia los menús de los '80, en los que la comida no tenía originalidad, pero era literalmente lo que figuraba en la carta: milanesa a caballo con papas fritas, pollo al ajillo, revuelto gramajo. Un menú, no un poemario.

2. Sponsoreo excesivo

Hay lugares que más que restaurantes parecen autos de Fórmula 1: tienen carteles publicitarios hasta en el inodoro, con marquesinas sponsoreadas, igual que las mesas, los ceniceros, los delantales de los camareros, el gorro del chef, las servilletas... mala señal. Indica que las marcas son socias de hecho del restaurante, que depende más de ellas que del ingreso por cubierto, y que falta independencia en la toma de decisiones. Además, nos obligan a soportar el bombardeo publicitario. No, gracias.

3. Café malo y aceite dudoso

El café y el aceite de oliva indican la calidad de las materias primas. ¿Por qué? Muchos dueños de restaurantes creen que el cliente ignora si son buenos o malos, y hacen pasar un líquido verdoso con penetrante olor a aceituna - en las antípodas de un buen aceite- por oliva, o rellenan la máquina espresso con café torrado de supermercado, que vale la mitad que el café en grano tostado. Si el lugar ahorra en estos ítems, es probable que ahorre en todo lo demás. En la carne de la empanada, en los rellenos de la lasagna, en la calidad de los huevos. No ignoramos que un restaurante debe hacer un equilibrio entre costo y calidad. Pero si la balanza apunta solo al costo, mejor evitarlo.

4. Baño sucio, cocina inmunda

En muchos de los restaurantes de moda los baños tienen una estética y una decoración que sorprende por su buen gusto. Pero, curiosamente, sorprenden también por su falta de higiene. Si los baños son un asco, no cuesta demasiado imaginar como será la cocina.

5. A mayor mayor glamour, peor comida

Suena absurdo, pero es una fija: los lugares con exceso de diseño e inversión, así como los que tienen ubicaciones estratégicas, suelen ser malos. Debería ser al revés, hasta podrían marcar el rumbo gastronómico de la ciudad. Pero no. Con honrosas excepciones, la mayoría parece conformarse con la estética y la ubicación para despreocuparse por la comida. Esto aplica especialmente a los restaurantes de Palermo.

6. El pan lo dice todo

No todo restaurante puede hacer su pan casero, pues tener un panadero propio, comprar los ingredientes y encender los hornos temprano implica un alto costo. Pero de allí a ofrecer pan berreta hay un mar de distancia. Si la calidad del pan deja mucho que desear, lo que viene será peor.

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