Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/2/11

NARDA LEPES ENTREVISTA 2011 PAGINA 12 DIARIO ARGENTINO

"Lo que se produce acá está bien visto afuera”

La cocinera explica que la demanda de orgánicos no crece de igual manera que la producción. Y evalúa la cultura argentina en relación con la comida, los costos y las costumbres.


”Lo orgánico acá no es popular y le queda un rato para seguir así”, asegura, sin dudarlo un segundo, Narda Lepes. Quien quizá sea la cocinera argentina más popular del último tiempo presenta un caso difícil, porque mencionarla exclusivamente como tal puede resultar mezquino. Como algunos de sus colegas célebres de otros países, Lepes no se limita a compartir y enseñar recetas sino que también procura enseñar a valorar cada ingrediente, cada sabor, en su punto justo, algo que implica –necesariamente– una especie de tarea detectivesca: dónde conseguir qué y a qué precios. Tan en serio lo toma, que hace algunas semanas publicó, en colaboración con Editorial Planeta, un libro sobre el asunto (Qué Cómo Dónde. Guía de compras).

La certidumbre de Lepes sobre el poco alcance de los productos orgánicos en Argentina tiene un fundamento inapelable: “Lo orgánico es más caro”. “Bah, en algunas cosas es más caro, no en todo. La carne, lo animal siempre lo es. Lo vegetal en algunos casos. Si hablamos de huevos, no es tanta la diferencia, porque el huevo común es súper barato, entonces pagar la diferencia con un huevo orgánico no es tan difícil. Pero definitivamente no es lo mismo gastarte 150 pesos en un pollo orgánico, cuando el común sale 40 o 50. Ahí sí tenés diferencia.”

–Además del precio, ¿podría pensarse en otros factores que influyan en su impopularidad?

–Lo orgánico no es fácil de conseguir. Tenés que ir a buscarlo. En cambio, el otro producto lo tenés ahí. El otro día fui a un súper top, en una de las bocas top, y había una sola cosa orgánica: unas manzanas, y ni siquiera eran buenas. Quiero decir que lo orgánico tampoco está tan extendido ni tan a la mano. Argentina es un caso particular en lo orgánico, porque como productores crecemos, y como consumidores decrecemos.

–¿Cada vez menos gente come orgánico?

–No, pero sí es claro que no crecemos como mercado consumidor. Por eso, comparativamente, podríamos decir que decrecemos. Pero lo que hay, lo que se produce acá, es bueno. Nuestra certificación orgánica está bien vista afuera. No pasa con la producción de todos los países. Pero con nuestra certificación es más fácil entrar en Gran Bretaña, que es un mercado súper exigente. En cuanto al consumo, el mercado local no crece masivamente. No son números que muevan la aguja.

–De la mano de lo orgánico muchas veces llega el énfasis en consumir lo producido localmente.

–Sí, pero eso aquí es más sencillo. No tenemos tanta comida importada. Primero, porque hay cosas que no están entrando, que es difícil que entren porque es política de la Secretaría de Comercio. Uno se puede quejar porque no consigue la pasta italiana riquísima, pero esa medida puede ser positiva en otras cosas, que no necesariamente conozco. A mí me coparía que la (mostaza de) Dijon fuera más barata, pero es un reclamo más snob que otra cosa. En el Barrio Chino, de todos modos, hay de todo, conseguís lo que quieras.

–En Estados Unidos, en estos meses, incluso desde el sector privado están sosteniendo campañas para impulsar el consumo de productos sanos y más naturales, además de verduras.

–Ellos tienen un problema mucho más grave con la alimentación de masas. Lo nuestro tiene que ver más con la mala distribución, con que la gente pobre come comida mala porque no tiene plata. Allá pueden elegir qué comer, y eligen comer mal igual. Es un tipo de consumidor que elige por vagancia, por volumen: prefiero comer más. Acá, pobres o no, si podemos elegir, elegimos lo mismo para comer, y además nuestra oferta de comida, dentro de todo, es más casera. La calidad de nuestra verdura común, no necesariamente orgánica, es buena. En Estados Unidos (y pienso no en Los Angeles o Nueva York, sino en algún lugar, ponele, como Wisconsin), para tu ensalada pedís aceite y vinagre y no tienen, te dan el dressing, que es un condimento industrializado y en botellita. Su calidad de alimento es más floja. Por eso estas iniciativas, para ellos, son un súper cambio. Para nosotros, en cambio, una tarta de zapallitos es común; lo come cualquiera, no necesariamente alguien a dieta; vos vas al microcentro al mediodía y encontrás eso. Nuestra dieta es un poquito más mediterránea que gringa; y no es demasiado latinoamericana, porque no consumimos mucho arroz ni porotos. Lo que más comemos es pasta, poco maíz. Nuestra dieta es distinta.

–¿Qué falta para que los productos orgánicos ganen terreno en la Argentina?

–Se tiene que modificar la relación entre la oferta y la demanda para que baje el precio. Pero falta, porque nuestra verdura común no es mala. Acá, vas a la verdulería, comprás lo de estación y está buenísimo. Y no te sale una barbaridad.

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