Tan sólo decir “caviar”, y llegan a la mente imágenes fastuosas. El caviar es como el oro: sinónimo de riqueza y de lujo. Estas pequeñas huevas de pescado van mucho más allá de su sabor; más bien, funcionan como status, como una credencial de pertenecer a la clase más alta, sea aristocrática o del jet set. Y no hay ningún otro producto culinario en el mundo que logre esto. No importa que las trufas sean carísimas, y que el foie gras, las ostras y los langostinos pertenezcan a la high society. Ninguno de ellos logró traspasar la frontera de “alimento” a “símbolo”. En cambio, el caviar sí lo hizo. De allí que tantas veces se busque poner caviar en una fiesta (casamiento, quince años, bar mitzvah, reunión de fin de año), en un montículo sobre una galletita con un poco de Mendicrim o mayonesa Hellman's, como gritando a los cuatro vientos: “ésta sí que es una fiesta”. Y ahí es cuando el caviar desbarranca.
CAVIAR FALSIFICADO
Caviar, lo que se dice caviar, difícilmente lo hayas probado alguna vez. Eso que te dan y que vos creés que es caviar, son huevas de pescado, pero no son caviar. ¿Cómo es esto? Simple: así como no todo espumante es champagne, no toda hueva de pescado es caviar. Según dice el Código Alimentario Argentino en su artículo 483, el caviar es “el producto hecho con huevas de varias especies de esturiones y sal”. Si esas mismas huevas provienen de otro pescado, son “simil caviar” (artículo 486). Como una simil Adidas, o una simil Nike.
Los esturiones son unos peces prehistóricos, que solían habitar las aguas frías del hemisferio norte, por ejemplo la del Mar Caspio y Mar Negro, en las fronteras de países como Azerbaiyán, Irán y Rusia. Hace sólo 150 años, esos mares y los ríos que desembocaban en ellos estaban todavía repletos de esturiones, que a su vez estaban llenos de huevas. Pero la modernidad, con la industria petrolera (en Azerbaiyán funciona el segundo mayor yacimiento petrolero del mundo, con reservas que alcanzan los 38.000 millones de barriles de petróleo) y la pesca masiva, llevó a que hoy esos esturiones se hayan prácticamente extinguido. Tanto es así que desde 2009, la importación de caviar salvaje del Mar Caspio está regulada por CITES (Convención de Comercio Internacional de especies en peligro de extinción), así que lo que todavía algunos negocios del primer mundo venden es remanente de stock. Y los precios son bastante más altos de lo que Jumbo te cobra por el falso (perdón, símil) caviar nuestro de cada día: un kilo de la más alta calidad de caviar del Caspio puede estar costando unos 16.000 dólares.
DE QUIEN SON LOS HUEVOS
El tema entonces pasa por de quién son los huevos. Los esturiones surgieron hace cosa de 250 millones de años (días más, días menos), y hasta hoy se conocen unas 50 especies distintas. Las tres más tradicionales, en lo que hace al caviar, son el Beluga, el Osetra y el Sevruga, originarios del Mar Caspio y Mar Negro. Y también está de moda el Asetra iraní, por dos causas: por ser el único esturión del Caspio que no se considera en peligro de extinción; y porque durante la Guerra Fría no había ni una gota de caviar ruso en los Estados Unidos, cuya clase alta, desesperada, fue en búsqueda de los iraníes que, vaya paradoja, en ese momento eran muy amigos.
De todos estos caviares, el más caro (caro no significa mejor, sino “caro”; el resto, es cuestión de gustos) es el de Beluga, un pez increíble, que pesa hasta 1000 kilos, vive (si lo dejan) hasta 140 años, y produce un 12% de su peso en caviar. Y si es tan caro es porque desde 2006 está prohibida su venta. En el otro extremo del ring está el delicado Sevruga, que rara vez excede los 25 kilogramos, y que si bien tiene una mayor cantidad de criaturas vivas que de las otras dos especies, desde 2009 también está prohibida su venta, salvo en cantidades ínfimas.
Pero hecha la ley, hecha la trampa, que en este caso no es trampa sino negocio. La extinción de los esturiones salvajes provocó que hoy haya varios emprendimientos de esturiones criados en granjas de piscicultura sustentables. Así, además del iraní, se consigue excelente caviar de EE.UU., Israel, China, Canadá, Alemania, Italia, Francia e, incluso, de Uruguay, un jugador pesado en la exportación de huevas.
NO TODO LO QUE RELUCE ES CAVIAR
Como dijimos, todo lo que no es de esturión, no debería llamarse caviar. Pero sí se acepta el “simil caviar”, de carpa, de abadejo, de arenque y otros. Y este es el caviar que todos nosotros probamos alguna vez, creyéndonos zares de la Rusia más lujosa.
Esto de diferenciar entre esturión y el resto de los pescados no es sólo capricho de denominación de origen. Son dos productos muy distintos. Las huevas de esturión (en un solo pez puede haber millones de huevas) suelen ser bastante grandes (rondan los 3mm) y sus colores van de un gris manchado a tonalidades verdosas, pasando por algunos dorados, dependiendo de la especie de esturión (nunca llevan colorante). Pero lo interesante es el sabor: hoy la mayoría de los mejores caviares se elaboran según el método “malossol”, palabra rusa que significa “poca sal”. Esto refiere a que las huevas se preservan con la menor cantidad de sal posible (un 3%), lo que mantiene de mejor manera sus sabores complejos. Como todo huevo, tiene algo de cremoso, con dejos a manteca, mezclado con la sal y el aroma a pescado, una combinación que las hace únicas y distintas.
Pero hoy el más conocido y barato es el caviar de lumpo (casi siempre, de Alemania), que suele venir en color negro tinta o rojo brillante. Estas huevas ($40 los 50 gramos) que se consumen como símbolo de prestigio carecen de sutilezas, y son una suerte de versión industrial del caviar: se las tiñe de colores para que llamen la atención (en algunos países hay incluso versiones saborizadas con jengibre, con trufas, con azafrán y más) y se las llena de sal, logrando que su sabor sea unidimensional: es decir, salado.
El que tiene un precio razonable ($60 los 100 gramos), y es el que más gusta a los mejores chefs locales, es el anaranjado caviar de salmón, unas huevas que cuadriplican el tamaño de las de lumpo y que tienen un sabor formidable. Muy difíciles de conseguir en venta directa al público, algunos restaurantes las usan para adornar y saborizar platos. Son huevas de hasta 5mm, de un anaranjado traslúcido natural, que tienen entre un 3,5 y 4% de sal, y un sabor explosivo en la boca.
CAVIAR CHARRUA
Tras muchos años en los que el caviar verdadero casi había desaparecido de la Argentina, de a poco comienzan a verse alguna que otra lata dando vueltas. Hace un par de meses se sirvieron escuetamente en una vernisagge de la muy high galería de arte La Ruche. Y L'Abeille se encargó de que sus tapas con caviar salgan en todos los medios de Buenos Aires. En ambos casos, se trataba del mismo caviar: producidos por la empresa Black River, provienen de esturiones Osetra de granja uruguayos. Sí, Uruguay posee hoy el único cultivo de esturiones del hemisferio Sur y es una verdadera potencia exportadora de este producto, a precios que van de los 1500 a los 3000 dólares el kilo. A nuestro país llega de la mano de Caspian Gourmet, que importa caviares rusos, uruguayos y de salmón (www.caspiangourmet.com.ar). Se lo puede comprar a través de la empresa Rün Kün, responsable también de un excelente foie gras (www.runkun.com.ar) a 210 dólares los 50 gramos.
Así que, ya sabés. Si el plato que pedís y que te dicen que trae caviar (sean puro en Isabel, pastas en Sorrento, rolls en Dashi, risotto en Chila, blinis en Olsen, y otros muchos ejemplos más) cuesta menos de $300 la porción de 20 gramos, significa que es un simil caviar. Que puede ser más o menos rico, sí. Pero que no es el verdadero.
CAVIAR DE ANILLACO
La noticia corrió como reguero de pólvora. A fines de junio llegó a la Rioja un cargamento de 50 mil ovas de esturión. Se trata de un proyecto llevado a cabo por la empresa de origen rusa Esturiones & Caviar S.A., que obtuvo la concesión de la planta de piscicultura de Anillaco por 15 años (otorgada por el gobierno riojano), y que cuenta con el asesoramiento de biólogos del Instituto Federal de Investigaciones Científicas en Pesquería y Oceanografía de Rusia. La idea es armar una granja de esturiones (la segunda del hemisferio Sur) para comercializar tanto el caviar como la carne y cuero de estos preciados peces. Una buena noticia para el “jet set” local.
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